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餐馆水平的【重庆麻辣火锅底料】打造红火中国年!

(2015-12-29 07:27:22)
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自制麻辣火锅锅底

麻辣火锅锅底揭秘

麻辣火锅底料香料

重庆麻辣火锅锅底制作

重庆火锅做法

分类: 美食--中式美食
餐馆水平的【重庆麻辣火锅底料】打造红火中国年!

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新年将至,亲朋好友相聚在一起,吃火锅又方便又花样繁多又老少皆宜,没有人不喜欢。火锅边煮边吃,汤物合一,吃时暴汗淋漓,酣畅之际,食后通体舒畅,五脏尽调。

中国人爱火锅的历史有几千年了。今年11月,考古学家揭秘了江西南昌西汉海昏侯大墓里有个2000多年历史的青铜火锅,里面还残存着栗子等等食物,说明这位贵族生前是个火锅爱好者。

火锅,古称”古董羹“,因食物在沸汤里煮烫时发出的“咕咚”声而得名。火锅的使用从商周时期就有,史书中记载有五百多种吃法,可荤可素。汉魏时期,火锅已经很流行了,除了一人一锅的”小火锅“以外,也有不同口味同时烹煮的分格鼎,相当于现在的鸳鸯锅或者九格锅。唐宋年间,白居易的名句”绿蚁新醅酒,红泥小火炉“说的就是一种小火锅。元朝时,火锅传入蒙古,主食牛羊肉,成为涮羊肉的始祖。明清两代,火锅在民间和宫廷里都盛行,清朝时升级成国宴菜式,比如野味火锅等等。乾隆帝是火锅狂人,下江南时,每到一处必吃火锅。嘉庆帝的登基大典上,办了1550桌的火锅”千叟宴“,宴请5000多人。慈禧太后这个享受达人,冬日御膳更是少不了火锅



西汉海昏侯火锅
餐馆水平的【重庆麻辣火锅底料】打造红火中国年!

兽面纹青铜温鼎。据说,这是中国的火锅鼻祖。

餐馆水平的【重庆麻辣火锅底料】打造红火中国年!

东汉三格锅
餐馆水平的【重庆麻辣火锅底料】打造红火中国年!
图片来自互联网


要说火锅,全国各地都有自己的版本,最有名的要数重庆麻辣火锅了。重庆人爱麻辣火锅,夏天吃得大汗淋漓直呼痛快,冬天更是口福之余又暖身祛湿。麻辣火锅刚开始是嘉陵江畔码头船工纤夫用下水烹制煮食的粗肴,慢慢演变成重庆这座山城的美食名片。”毛肚、黄喉、鸭肠,脑花“没吃到就不算去过重庆。现在重庆火锅红遍全国,我们洛杉矶这旮瘩也有不少麻辣火锅店呢!

重庆麻辣火锅的秘密配方各个店家各不相同,都有自己的绝招。独特的制作工艺和配料勾魂摄魄,令人对重庆麻辣火锅爱的要死要活的。辣得眼泪鼻涕一起流,满脸通红全身冒汗也无怨无悔。

俺家冬天特别爱吃火锅,经常换各种锅底,各有风味。吃来吃去,最爱的还是这款让人欲罢不能的麻辣火锅,够味儿啊。以前老是买现成的底料涮锅,一包不便宜且吃一顿就没啦。现在商家狡猾,读者们注意一下成分表,料包里往往把麻辣锅底里最关键的牛油用廉价的饱和脂肪酸棕榈油代替,有些还是反式脂肪酸,甚至是石蜡。。。吃了害人,更不要提那些防腐剂和增味添加剂了。黑心火锅馆子里还有各种香精勾兑出麻辣锅底,化学香和化学辣,吃了短寿啊。。。还有回收锅底重新赚钱的。。。真是无法愉快地吃火锅了。。。

在新浪美食博客跟踪学习各种好方子的这么几年,厨房里的十八般武艺都练了不少。烹炒煎炸蒸煮。。。。今天这个方子的香料配料是我买回国香料时四川的店家给的,工艺流程则参考了把研习川菜当论文做的水晶月光妹子的博文。自己熬出来的一锅火锅底料,料足料真料好,功夫下的足,做得一丝不苟。这么一锅自己留一些,另一些分给朋友们做新年小心意。自家的那一份已经连着涮了两顿了。打包票说,我跟老公如果哪天不幸失业了也不怕,咱用这个方子开个火锅馆子,一定没问题!平时就觉得去餐馆里吃火锅很划不来,基本都是自己动手弄着吃又没啥技术含量,一顿涮下来总得要个百来美元,不就靠买锅底和蘸料赚钱?蛮暴利的。

整出这个火锅底料的方子,做一批可以吃很久,拌面下饭炒菜拌菜时加一点都很增香。不是有很多懒人菜谱都是用火锅底料调味吗?的确万能。

现在就给大家献上这份新年礼物吧。。。祝各位读者新年好!



为了认识各种麻辣火锅香料,俺做了这张图,给大家和自己做个参考。
这些是不常见的香料,常见的那些在下面的方子里介绍。

餐馆水平的【重庆麻辣火锅底料】打造红火中国年!
餐馆水平的【重庆麻辣火锅底料】打造红火中国年!


制作流程参考:水晶月光博文

材料:
糍粑辣椒:干辣椒,水
辛香料:八角,桂皮,香叶,芫荽子,丁香,红豆蔻,白豆蔻,草寇,草果,香果,肉豆蔻,山柰,小茴香,千里光,桂枝,银杏果,黄栀子,排草,灵草,大毕菝,木香,白芷,橘干,甘松
火锅底料其他配料:牛油,植物油,葱,姜,大蒜头,高度白酒,粗红糖/冰糖,自制甜酒酿(醪糟),鹃城牌红油豆瓣,汉源青花椒,永川豆豉,蘑菇精/味精/鸡精

做法:

1. 糍粑辣椒:干辣椒去蒂用手掰成小段,洗干净,用水泡半小时到辣椒皮变软。干辣椒可以选几种不同品种混起来用,有的辣椒辣有的辣椒香味足,各取其长。然后用料理机或者石臼捣烂成渣,就是著名的糍粑辣椒。

2. 辛香料各取一点,洗干净(现在的香料种植农药杀虫剂都很多),大个子的香料要拍开,清水泡半小时,沥干水备用。新香料根据自己的需要增减,我是每样抓几颗,味道重的香料少一点,比如草果,丁香,山柰。很多香料普通商店是不会有的,要去专门的香料店买或者网购。重庆麻辣火锅好吃的秘密大半都在这些香料里哦。

3. 炼香油:植物油4杯,中小火炸葱姜蒜到金黄,捞起备用。接着把辛香料倒入油中,小火炸10分钟后捞起香料备用。

4. 糍粑辣椒3大杯倒入植物油8-10杯用中小火炸香,可以分几批下油锅,让香味炸透。加入红油豆瓣1/2-1杯,不时搅拌油锅防止糊底。

5. 用料理机或者石臼捣碎炸好的葱姜蒜和香料,装入小卤料袋。

6.  香料袋子和二锅头一杯,酒酿连米带汁一杯,冰糖3大勺,花椒3-4大勺和豆豉2-3大勺,黄油300-400g,一起加入油锅,小火炸20-30分钟。牛油不可缺少,涮菜时拖出的牛油里融入的香味是火锅的灵魂。牛油的量可以加大,让底料里红油富裕一些,重庆火麻辣火锅的特色就是厚味重油。能买到牛油的用牛油,我用黄油代替,因为黄油就是牛油。黄油会不会影响味道?不用担心,火锅底料里各种麻辣和辛香料的重味压到了一切,最后的结果和牛油没有两样。

7. 再次加入青花椒2/3杯,豆豉2大勺。关火。捞起料包扔掉。

8. 放过夜自然冷却,第二天再次烧开火锅底料后关火自然放冷,这样辣油里各种味道更丰富。火锅底料放冷后,再加入适量的蘑菇精或者鸡精味精,搅拌均匀。关于鸡精味精蘑菇精,再强调三遍是安全的是安全的是安全的,而且现代川菜的味道少不了它们!没有它们,做不出餐馆级别的美味川菜。。。

9. 火锅底料分装后长期保存要放冷冻。

食用时,骨头汤底,加入葱段,姜片,黄豆芽,干辣椒,花椒,和适量带辣油的火锅底料(按照自己吃辣能力调整),煮开10分钟。然后就开始涮啦~~俺们家的火锅底料正点无比,煮开后香味弥漫整个厨房,就是熟悉的火锅城的味道!所以说俺们如果不幸失业也不怕,开个火锅店没问题!

重庆麻辣火锅涮菜的技术口诀:

肉类先下汤味鲜,海鲜蔬菜在中间,带血粉类易浑汤,只好放在最后边
不宜一次多投放,食物生熟难分辩,保持中火小开状,随烫随食味更鲜
水发薄片夹着涮,大约十秒脆又鲜,倘若久煮体缩小,嚼不烂且味道棉
熟食烫透即可食,厚大生块煮松软,脑花盛在漏勺煮,以免搅得满锅翻
白汤不辣味鲜美,宜烫海鲜与蔬菜,红汤麻辣味鲜浓,刺激过瘾汗涟涟
周边提取味道重,开处起锅味稍淡,祛风除湿防感冒,亲朋团聚合家欢

我是火锅粉,写过好些异国火锅相关的博文。慢慢数过来。。。点击标题可看。。。送大家一个暖冬。


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【做法图解】

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冻好的分装底料
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