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【口水鸡】做足功夫打造美味巅峰

(2016-02-26 05:51:35)
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口水鸡

川菜

麻辣菜

凉菜

下饭菜

分类: 美食--中式美食
【口水鸡】做足功夫打造美味巅峰

【口水鸡】做足功夫打造美味巅峰

【口水鸡】做足功夫打造美味巅峰

【口水鸡】做足功夫打造美味巅峰


我小时候很多假期在小姨家度过,她和姨父喜欢孩子,可惜那时候只能要一个,所以他俩对我视如己出。
我喜欢带表弟玩教他功课,也喜欢小姨家里的闭路电视,可以看到凤凰卫视。九十年代初,资讯不发达,凤凰卫视是我认识外界的一个极好窗口。能看到港台的节目,看到国外的好电影,对小朋友的吸引力是巨大的。
小姨家的好饭食也吸引我常常去玩。姨父做得一手好菜,到如今每次我回国,他都必来我家做上一大桌美味让我解馋。另外,小姨家附近有几个外地人开的小摊子,我最喜欢的就是黄桥烧饼和一家在自行车棚里卖的口水鸡。。。。 各种调料摆满长桌子,油黄皮的鸡光泽诱人。要半只。老板刀起鸡落,砍成漂亮的鸡块,皮黄肉白骨头里还带着血。  鸡肉倒入一个大不锈钢盆,然后拿炒勺飞快地从每个调料碗里舀出一些调料。接着,一手拿盆一手拿勺,一边转盆一边上下翻簸。须臾之间,一份口水鸡就拌好了。红亮亮的油上面飘着绿香菜碎和白芝麻。。。衬着鸡肉越发诱人。。。。小姨经常打发我跑腿去买口水鸡,回来的路上忍不住会先偷吃一块。那滋味加上偷吃的心情简直登峰造极啦。小时候在外面吃的好东西少,这些亮点很容易记住。现在吃的好东西太多了,味觉记忆被挤住了。这么多年,记忆里的口水鸡始终没有被超越过。
  在唇齿舌之间这个小小舞台上,川式复合调味融洽和谐,味道层层递进又高潮迭起。口水鸡就是这样一个好例子。车棚里的民间美味,调味的阵仗架势十足。下手学做这道菜之前,为着记忆里的美好,存敬畏之心,毫不敷衍,查了很多资料比较菜谱。认真熬红油和复合酱油,仔细调拌料,在家试做了很多很多回。最后发现,把我拉回原始记忆的是一味醪糟,瞬间穿越回童年。没有这种特殊的醇甘味,到不了那个美味的巅峰。这个领悟令我欣喜不已。
                                                                                                            

【口水鸡】做足功夫打造美味巅峰

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一、煮鸡

材料:
有机土鸡,葱段,姜片

做法:
1. 土鸡内外洗干净沥干水备用。
2. 一大锅水里放入葱段、姜片,煮开10分钟。
3. 放入土鸡,煮开后加盖继续煮20分钟,关火接着焖,半小时后捞出鸡。
4. 在冷水里冲干净表面的浮油,继续冲到鸡冷下来。

【口水鸡】做足功夫打造美味巅峰

做口水鸡调味用到的红油和复合酱油,以前在做夫妻肺片的那篇博文里介绍过,这两味是凉拌川菜的复合口感基础。

二、红油的制作

材料:
花椒 2大勺,丁香4-6颗,桂皮小指大小2-3块,小茴香1小勺,白芝麻1大勺,草果1枚拍破,八角3颗,紫草一大勺,香叶2-4片,白蔻2颗,香菜子1大勺,灵草1大勺,白芝麻2-3大勺,生姜1块,葱白数段;干辣椒1大杯,韩国辣椒粉1杯,花生10颗左右;花生油4杯。

做法:
1. 干锅小火炒干辣椒到出焦糊味,打碎备用。
2. 花生油烧开放到温热后入生姜片和葱白熬出香味,再倒入其余香料一起小火熬30分钟。
3. 分三次倒入辣椒粉和几枚干辣椒,还有花生粒,一共熬20分钟关火。
4. 沉淀一天后滤过香料渣滓和底泥,红油倒入瓶子冰箱四度密闭保存

注意事项:
1. 紫草是制作红油所用的天然色素,给红油提色。我在中药店买的。没有紫草可用2杯韩国辣椒粉代替,获得红色。而且,韩国辣椒粉不怎么辣,可以根据自己吃辣程度将中国干辣椒碎和韩国辣椒粉按比例搭配熬制红油。
2. 干辣椒可以选用两种以上的品种,我用了一种出辣味的,一种出香味的。熬的时候要时不时搅拌锅底避免焦糊。
3. 桂皮用中式的,而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行调整,基本卤菜料加山奈就可以。后面复合酱油和白卤水制作也遵循这个原则。
4. 放置一天的红油,香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。
5. 红油趁新鲜吃风味最好,我熬一次自己用也送一些朋友,在一周内用完最好。

二、复合酱油制作
材料:
淡味酱油2杯,老抽4大勺,白糖6大勺,红糖6大勺。
香料与红油熬制相仿,用量减半,不要辣椒,紫草,芝麻和花生。另外加了红蔻2颗,草蔻1颗。
做法:
香料装在无纺布卤料包里,所有调料一起,开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷,倒入密封玻璃瓶备用。

注意事项:
1. 复合酱油熬制时不要盖盖子,使酱油中部分水分蒸发,浓缩味道并上色。因为熬制会浓缩酱油味道,所以选择淡味酱油比较好,否则成品过咸。红糖又增加风味又上色,不能省略。白糖可以用冰糖代替。
2. 复合酱油因糖分高,储存时最好是四度冰箱。这种酱油用来红烧凉拌都远远胜过普通酱油,可以经常熬一点备用。

【口水鸡】做足功夫打造美味巅峰


四、其他拌料

1. 干辣椒和花椒用小火炒香,打碎或者捣碎备用。
2.  熟花生碾碎备用。
3.  姜蒜末用少量开水冲泡,放冷备用。
4.  葱姜蒜切末,香菜切碎备用。
5.  鸡切块块放入大盆,加入红油半杯,复合酱油3大勺,镇江醋1-2大勺,姜蒜水2大勺,花椒辣椒碎1大勺,花生碎两大勺,炒熟白芝麻1大勺,醪糟连汤带米2-3大勺,白糖1大勺,蘑菇精半小勺,葱姜蒜香菜末若干。
6.  搅拌均匀,上菜。

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