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详解【红烧蟹粉狮子头】精工细作的那些讲究

(2015-11-12 14:33:35)
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葵花斩肉

淮阳名菜

国宴名菜

蟹粉狮子头

红烧蟹粉狮子头

分类: 美食--中式美食
详解【红烧蟹粉狮子头】精工细作的那些讲究

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今年是扬州建城2500周年,扬州曾经是中国古代经济总量最大的城市,其次是成都。有”扬一益二“的美名。富裕的地方吃穿用度都更为讲究,所以扬州的文化,盐商大宅,吃食,手工工艺品等等都曾经是一路领先。清朝的皇帝下江南,扬州是一定要停一站的。

因去年去扬州玩过,仔细地品尝了扬州当地的美食,一直惦记之要学几道淮扬名菜,其中最有名的恐怕就是狮子头了。狮子头的历史由来,很多网站都介绍得详细,我就不多赘述。从南北朝到隋唐,再到清朝的满汉全席,再到现在国宴中的”扬州狮子头“,一直是人们心目中的富贵奢侈菜的代表。很多人都会认为狮子头是只扬州菜,而实际上此菜亦见于镇江一带,故而应该算是“镇扬名菜”。唐鲁孙在他的《大杂烩》一书中就写到“狮子头可称是扬镇名菜,他们本地人不叫狮子头而叫斩肉,家庭妇女做的斩肉,各有专长,比起饭馆做的那要高明多了”。上世纪50年代,全国第一次进行各地名菜结集的时候,江苏浙江卷中讲到清炖蟹粉狮子头,选用的便是镇江的工艺,而并非是扬州的,可见两地就此才的技艺应当不分高下。(选摘于知乎)

狮子头的工艺,最早见于成书清中后叶的《调鼎集》“大斩肉圆”。明确是清炖的做法则见于清末的《清稗类钞》“狮子头”,用的是“隔水炖”的技法。民国时候菜谱记载的皆是红烧的做法。清炖狮子头一般都用来宴客,红烧狮子头是家常吃法。因季节不同,狮子头在初春河蚌肥美的时候可以做“河蚌斩肉”,清明时节做“春笋斩肉””鮰鱼斩肉“,夏天可以做”面筋斩肉“,冬天可以”风鸡斩肉“,南京人爱做”咸蛋黄斩肉“,苏北则喜欢加荸荠末和糯米饭做狮子头。碰上吃蟹季节,就做成”蟹粉狮子头“提升味道。一般蟹粉狮子头是清炖,我这次买到的螃蟹蟹黄很少,所以改清炖为红烧,滋味更丰厚。今天我结合一位擅长烹饪的扬州朋友的方子还有知乎里几位美食专家对狮子头做法的讨论,详细解说一下红烧蟹粉狮子头制作的要点。



详解【红烧蟹粉狮子头】精工细作的那些讲究

详解【红烧蟹粉狮子头】精工细作的那些讲究




方子参考扬州姑娘

材料:

去皮肋间五花肉,姜,葱,活螃蟹,酱油,黄酒,糖,食用油


做法和注意事项:

1. 螃蟹刷干净,蒸熟,仔细把螃蟹肉拆卸下来备用,是为蟹粉。

2. 新鲜肋条间去皮五花肉冻到半硬的程度,最好是把肥肉和瘦肉分开切,切成石榴子大小左右的小颗粒再用刀斩。瘦肉细切粗斩,肥肉粗切粗斩,也就是说瘦肉的块儿稍微小一点。五花肉选肋间五花为上,肥四瘦六。这个部位的肉水分足,瘦肉松弛柔软,嫩且有弹性。五花肉稍微冻一下切起来更容易,一定不要用肉末肉泥代替切石榴粒,口感完全不一样。我用刀切剁的时候,感觉胶质开始形成了,所以不要怕麻烦,用刀切吧!

3. 姜磨成非常细的姜蓉,葱花里冲入开水放冷。葱一定不要直接加入,炖制以后,颜色发黄,影响观感和口感。姜如果不磨成非常细的蓉,就像葱一样做成姜水,一定不要用姜末,影响口感。

4. 肉粒加蟹粉,加姜蓉和葱水,盐,混匀。盐少放一点,因为后面还有红烧这一步,酱油也会增加咸味。比较靠谱的方子里都没有荸荠粒之类的东西掺杂在里面,我在扬州吃的狮子头里面也没有荸荠。黄酒和糖不要直接加在肉里面调味,后面加在汤里面烧。

5. 用力反复摔打肉团,打出胶质,摔打上劲。这一步非常重要,狮子头的好口感,就来自弹性十足的肉团。不需要淀粉就能起团子。摔打肉团时,如果用冰块代替水,随时撇去盆边泛起的肥油,反复多次,可以大大减少狮子头的油腻感。

6. 双手沾淀粉水,舀起一大团肉糜,左右手反复盘制,团成球形。松松的不散开就好,不要压紧。

7. 油锅烧8成热,下肉丸,炸到金黄,捞起沥油。

8. 另起油锅,放入少许白糖,烧化,加姜丝,加酱油和黄酒,再加一定量的水,最好是用肋条上的排骨和肉皮熬的上汤,烧开。扬州餐馆里吃到的红烧狮子头的确有点点甜,所以糖不能放太少。汤烧开后转入砂锅。

9. 汤烧开时下肉丸,再加葱段,小火炖半小时左右起锅。可以用青菜叶子盖着肉丸,青菜墩垫在锅底炖,让肉丸受热均匀。砂锅炖,狮子头味道最好。


详解【红烧蟹粉狮子头】精工细作的那些讲究



【做法图解】

详解【红烧蟹粉狮子头】精工细作的那些讲究
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