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自制餐馆级别【麻辣香锅】完全手册

(2015-08-28 05:39:57)
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自制麻辣香锅

麻辣香锅锅底

麻辣香锅秘籍窍门

麻辣香锅配料

下饭菜

分类: 美食--中式美食

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自制餐馆级别【麻辣香锅】完全手册


麻辣香的特点是麻、辣、香、混。天南地北的食材可与辛香体料混合炒制成个菜化多端,各食材料都可以入,比汤汤水水的火香味更加郁,是下酒送的最佳拍档之一。在自家做这种麻辣香啥难度,做出子里的味道却比有挑。好多人都选择买现成的麻辣香锅调料,固然是捷径之一,但我在选购调看到了很多料里有化棕油,化椰子油等等。。。些都是化植物油,属于反式脂肪酸。商家了降低成本,把原本应该加的牛油成了廉价又堵血管的玩意儿。在街边小店吃,又担心地沟油。。。自己会做麻辣香,就能根据情况整食材和味,随享受美味,又没有健康顾虑

 

方子是从知乎上找来的,好几个开过锅馆子的网友无私献出他的方子和秘籍。我合了一下精华贴里的用信息,做出来的香水平。

 

材料:

合香油:用油2杯加上八角1,花椒10,桂皮2小片,丁香3-5,小茴香1小勺,干辣椒5

去皮五花肉片6-10片,有头虾10个左右,鱿鱼10个左右,2根,1,春笋3-4根,花菜1/4,水腐竹5-8片,香芹杆儿2-3根,香菜10根左右,

底:合香油,灯泡椒半杯,干灯辣椒10枚左右,辣椒面2大勺,花椒1大勺,豆1大勺,郫县豆瓣2大勺,1大勺,糖1/2大勺,熟芝麻1大勺,花椒,姜蒜末少

 

做法:

1. 熬制合香油:2杯食用油冷油下,小火熬香料半个小火放冷,起香料掉,油用。

2. 笋、藕、春笋去皮后与花菜一起改刀,其中春笋水去用。香菇和腐竹分发备用。

3. 笋,藕,春笋,香菇,腐竹和花菜炸到9成熟油。

4. 接着把子,和鱿鱼到九成熟。油。

5.  起炒,下半杯合香油到五成,放五花肉出油,到面金黄如同炒回肉那好的五花肉用。

6. 花椒,辣椒面,干灯辣椒,泡椒翻炒,再加入切碎的豆郫县豆瓣炒,加姜蒜末炒香。

7. 倒入炸好的芦笋、藕、春笋、腐竹和花菜大火翻炒均匀。

8.  再倒入五花肉,子和鱿鱼卷翻炒撒香芹杆儿翻炒,加油和糖味。可以加一点蘑菇精提鲜。

5. 锅时撒熟白芝麻和香菜。

 

注意事

1. 合香油是提升味道的关键之一,量不能太少。再加上五花肉出来的猪油,炒底的香味就有了保障。如果没有五花肉,用少量牛油的火底料代替也可,千万不要那些什油甚至是氢化植物油代替牛油的火锅底料或者香锅料包。

2. 食材油炸,保持了食材脆的口感,又增加一香味。食材油后受均匀,很快断生,水分大量蒸,所以外焦里嫩又住了原味。一步不能用抄水代替,否食材的焦香味和味,有脆的口感没有那足。即便是图方便用香锅调料包炒锅底,也建议食材过油炸。否则口感真的没那么好。

3. 在食材的选择上,蔬菜类应选择出水少的比如土豆,藕,苣,竹笋等等。我发现黄豆芽和金菇也是好选择,非常提这两样不需要油,过滚水捞起用最后加入即可。肉可以选择鱼豆腐,午餐肉,子,海,各肉丸丸等等。一些内脏杂碎可以先卤进味切好再炒。

4. 炒香锅时,大火猛炒,短时间内出


这道菜油蛮大,不可经常吃。但自己家里吃总比再外面吃要放心些。

   

【做法图解】

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