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各国竞相模仿的飨宴--奥地利国菜【维也纳炸肉排 Wiener Schnitzel】

(2015-04-17 06:47:12)
标签:

wienerschnitzel

维也纳炸肉排

奥地利国菜

德语地区名菜

上海炸猪排

分类: 美食--异域美味
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孩子春假的时候跟她一起坐游轮到墨西哥玩了一周。游轮上的自助餐每餐供应不同国家的各种美食,风格跟当天旅行的主题契合。到Mazatlan这个海边小城的那天,我们在船上吃到了德国菜。为什么呢?因为Mazatlan曾经被德国人治理过很久,当地的德式啤酒到现在都是有名的,Mazatlan老城区还保留有德国人当时留下的酿酒厂。

我曾经在德国学习过两年,对德国很有感情。游轮上的各种地道的德国美食瞬间把我带回在德国的那些日子。各种德国香肠,猪脚,芝士,酸包菜,红菜沙拉,炖牛肉等等,让孩子和我大快朵颐。其中孩子最喜欢的就是今天要介绍的这道菜---维也纳炸肉排(Wiener Schnitzel)。游轮和墨西哥当地美食美景的林林种种,有时间我详细分享。

言归正传,介绍维也纳炸小肉排。我在德国学习的两年,没少吃这个!食堂里天天都有。味道棒着呢!香酥脆嫩不可言传。

维也纳炸肉排(Wiener Schnitzel)是一种将小牛肉排裹上面包屑后炸酥的美食,是奥地利最负盛名的菜肴,也被公认是奥地利的国菜。说它是奥地利国菜,一是因为名气大,游客一定会慕名而吃。二是因为太家常了,当地每家每户都经常做来吃。与奥地利相关的著名音乐剧《音乐之声》中,有一首歌“我最喜欢的事情”里就提到了维也纳炸肉排配面条,其实维也纳炸肉排从来不配面条吃,大概是为了押韵才这么写的吧。其实这种炸肉排德国和瑞士也非常多,做法与维也纳炸肉排大同小异。Schnitzel 起源于中高地德语“切”的意思。相传,这道菜是从意大利传入维也纳,但后来被史学家否定了。最传统的维也纳风味炸肉排一开始只限于用小牛肉,而且要切得薄薄的(大约4mm)那种蝴蝶形肉排,用肉锤拍松后用盐和胡椒调味,再裹上面粉,蛋液和面包屑炸得金黄,炸好的肉排上一定会放柠檬和一小片欧芹叶。肉排上桌时,一片比人脸还大,看起来更像个薄薄的肉饼,哈哈。现在还有猪肉,鸡肉等等版本都可以这么做。一般来说,在南德和奥地利,炸好的肉排要配甜油醋拌土豆沙拉,生菜沙拉,黄瓜沙拉,现在也有配烤土豆和炸薯条甚至米饭的版本。北德渔产丰富,炸肉排也搭配沙丁鱼和caper装饰并调味食用。

著名的餐馆Figlmüller里的炸肉排,是到维也纳必去吃的美食,他们的特色是比盘子还大的炸小牛肉排
各国竞相模仿的飨宴--奥地利国菜【维也纳炸肉排 <wbr>Wiener <wbr>Schnitzel】

美国的连锁小店也起个维也纳炸猪排的名字,可惜里面只是热狗汉堡

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粘满沙子的海滩脚像不像这种肉排?每次看我都忍俊不禁。。
各国竞相模仿的飨宴--奥地利国菜【维也纳炸肉排 <wbr>Wiener <wbr>Schnitzel】

上图来自网络

也许你看到维也纳炸肉排时觉得并不新奇。没错,它里我们并不遥远。它以其外酥里嫩又多汁的口感赢得了大量食客,不仅仅在欧洲各国成为家常菜,也逐渐在世界各地流行开来,被各国竞相模仿。比如,中国上海的著名海派西餐炸猪排就源自于此。1843年上海开埠后,西餐在上海盛行,以供应德国大菜为名的德大西菜社等等西餐馆推出了海派“维也纳炸猪排”,广受欢迎。现在已经成为上海家常菜之一,弄堂里的妈妈们都会做,吃的时候蘸上点辣酱油,别有风味。日本的吉列猪排是另一个模仿的例子,做法很相似,只是面包糠是日式panko,让猪排脆壳看起来更蓬松。吉列猪排上的浇酱也是含有跟辣酱油味道类似的英式酱油,配包菜丝或者咖喱饭吃很美味。而美国的奥地利和德国裔移民,则根据这道菜,结合美国当地的食材特色,发展出了美式炸鸡这样的特色菜,并随各种快餐连锁店迅速占领美国的大城小镇。

维也纳炸肉排非常容易上手做,做起来也很快。只二十分钟就能做好一道富有欧洲风情飨宴性价比很高啊。周末用这道菜来个浪漫烛光晚餐吧!


各国竞相模仿的飨宴--奥地利国菜【维也纳炸肉排 <wbr>Wiener <wbr>Schnitzel】


【维也纳炸肉排】
(原方子见内

材料:
无骨薄猪排或者牛排(必须用蝴蝶切式),盐和现磨黑胡椒,1杯面粉加2小勺盐,2个鸡蛋打散,1杯面包屑

做法和注意事项:
1. 肉排一定不能太厚,四分之一英寸厚比较好。因为为了保证肉排脆壳多汁,下油锅炸的时间很短,肉排太厚不容易炸熟。
2. 用肉锤或刀背把肉排两边拍松,这样肉排容易入味,也容易炸熟。我用的刀背哦!不是刀锋。
3. 用盐和黑胡椒给肉排调味。
4. 准备三个碗,分别放混了盐的面粉,稍微打散的鸡蛋和面包屑。特别要注意面包屑是bread crumbs而不是日式panko。
5. 依次把肉排在面粉,鸡蛋和面包屑里蘸一次,注意肉排所有部位都要蘸到。面包屑不要使劲按上去,用手抓着面包屑撒上去多撒几次,然后拿起肉排轻轻抖掉多余面包屑。蘸了面包屑的肉排要立刻下油锅炸,否则口感不够脆。
6. 油锅下宽油烧到330F,下肉排炸,油一定要够,让炸好的肉排可以飘起来的程度。
7. 炸到肉排两面金黄色并飘起就好了,差不多1分钟左右,捞起沥油。通常一次炸一块,准备下一块肉排裹上的面衣过程就足够炸好一块。流水线作业不忙不乱。

吃的时候可以挤一点新鲜柠檬汁浇在肉排上,很清新解腻,配德国土豆生菜沙拉,就有肉有菜有主食。也可以用辣酱油蘸着吃,那就是上海炸猪排的吃法啦!我家小姑娘爱死这个炸肉排了。

我这个维也纳炸肉排的版本是最传统最基本的吃法,说德语的人吃饭真心不花哨。如果想味道更丰富,可以在腌肉和面包屑里下功夫,加入一些香料让炸肉排味道更变化多端更有层次感。


【做法图解】
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