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【私房极品手工剁辣椒】,附:【高鲜辣炒黄豆芽】

(2015-06-26 08:15:58)
标签:

剁辣椒

剁辣椒炒黄豆芽

手工剁辣椒酱

万能辣椒酱

辣椒的起源

分类: 美食--中式美食
【私房极品手工剁辣椒】,附:【高鲜辣炒黄豆芽】

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辣椒原产于中南美洲,被土著印第安人广泛使用,7000年前据推断辣椒已经开始被人类使用,确切的考据可追溯到6000年前的墨西哥。哥伦布发现美洲新大陆以后把辣椒传入欧洲,继而被葡萄牙商人于明末从海路传入亚洲各国,所以辣椒在中国也叫番椒,海椒等等。起初,辣椒只作为观赏作物和药材。《花镜》云:“初绿后朱红,悬挂可观。”《杭州府志》记载“茄细长色纯丹,可为盆几之玩。”虽然是从江浙一带流入中国,可是一开始富庶的江浙地区人民并没有广泛接受辣椒作为食品。有一个说法是,当时越穷的地方辣椒越流行,大凡富裕的地方比较一致地爱甜



墨西哥出土的公元前4世纪的陶罐里检测到辣椒残渣(图片来自互联网)
【私房极品手工剁辣椒】,附:【高鲜辣炒黄豆芽】



辣椒于清初在盐很匮乏的贵州开始食用。康熙年间记载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”,辣椒在贵州成为代替盐的调味品。乾隆年间,辣椒不仅在贵州大量开始食用,也慢慢传播到与贵州相邻的云南湖南地区。嘉庆以后,西南地区包括黔,湘,川,赣,等等开始“种以为蔬”。道光年间,贵州已经是“顿顿之食每物必蕃椒”。“四时以食”。《清稗类钞》记载过“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”,“湘鄂人喜辛辣品”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”。说明清末,湖南湖北人吃辣成性,连汤都要放辣椒。“川人食椒,须择极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”四川人吃辣椒的段位更高。清末记载每年从四川运往云南的辣椒“价值近数十万,似滇人食椒之量,不弱于川人也。”

辣椒传入中国的四百年间,红遍中国,掀起饮食革命,把传统的辛香料花椒,胡椒,姜,茱萸等的使用大大压缩。受当时交通和通讯还有经济能力制约,没有传播到全国更广的地方去。可是现在,有全国吃辣的趋势了,辣椒渐渐攻陷了越来越多的传统上不吃辣的地区。(以上资料来自wiki百科和百度百科)



中国吃辣版图(摘自互联网)
【私房极品手工剁辣椒】,附:【高鲜辣炒黄豆芽】

中国人习惯把蔬菜腌渍以便长期保存。辣椒进入中国后,衍生出各式各样的辣椒酱,大大丰富了中国人的味觉。今天给大家介绍一款完全是我自己摸索调制成的万用剁椒酱。因为做一次就很大量,除了自己吃,也会分不少给周围的亲戚朋友们吃。我家独门秘制剁辣椒直接用来炒土豆丝,炒豆芽,炒鸡杂,炒鸡蛋,做小炒肉,蒸豆腐,蒸鱼,拌皮蛋,做其他酱料的时候加几勺子调味,甚至用来拌面条,拌白饭吃,都非常美味,极其开胃下饭。亲友团里我的手工剁辣椒可是名牌老字号哦。有个朋友说她家的ABC中学生放学回来就用我做的剁辣椒拌冷饭吃,还有朋友说照我方子做的剁辣椒他当零食吃,三天就吃完一大瓶,因此到处帮我宣传这个剁椒酱方子,比我自己还积极。去年回国的时候我给妈妈做了四大瓶子,那种雀巢咖啡的大瓶哦,够她用一年!妈妈谨慎地分了一点点给其他亲戚尝尝味道。在她眼里我的手工剁辣椒可是宝贝哦,她分给亲戚尝味完全是为了炫耀我的手艺,哈哈。我家私房剁椒酱这么受欢迎,我很受鼓舞,今天就把我家剁辣椒的方子和小绝招写出来分享。

我做的剁辣椒除了保持了传统的剁辣椒的特点,也加入了韩式泡菜做法的元素,还混入川菜的麻辣元素,所以味道很特别,很吸引人。传统的剁辣椒就是辣椒和大量姜蒜剁碎拌在一起,而韩国泡菜加了水果比如苹果和梨子,加了洋葱,芝麻调味。把这两个方子结合起来,剁辣椒的辣味不是直直打到舌头上那种硬生生的辣,更多了姜蒜洋葱的复合鲜香和一层水果味的回甘,还有芝麻的香味。另外,我自作主张地加了花椒在里面,微微的麻辣,让剁椒更有魅力。这几样就是我们家剁辣椒好吃的小绝招啦~~~ 朋友们的普遍评价是,不是辣得呛口,而是满嘴留香!就算直接吃都停不了嘴啊。


【私房极品手工剁辣椒】,附:【高鲜辣炒黄豆芽】

私房手工剁椒的制作方法:

材料:
辣椒,姜,蒜粒,洋葱,苹果/梨,炒熟白芝麻,花椒,高度白酒;
盐;一次性薄膜手套;密封瓶

做法:
1.辣椒去蒂,姜去皮,同蒜粒一起洗干净,晾干。
2.辣椒剁碎,加入剁碎的洋葱和苹果果肉拌匀,加盐拌匀后搓揉剁碎的菜末到辣椒色变稍稍深绿断生的样子。静置一夜。
3.姜蒜切碎成末,加到剁辣椒里,匀后静置4-6小时。
4.用力挤去剁椒里出的水分,并且加入芝麻粒和花椒粒,拌把挤干的剁椒一层一层码在密封瓶里,压紧实,每码一层,撒一些盐,最后撒上一些二锅头,盖紧盖子。剁辣椒就做好了。盐的用量为剁辣椒重量的6-8%。剁辣椒一般发酵两周以上风味最好。

小厨心得:

1.关于辣椒的选择,我觉得只要是肉比较紧,肉质稍稍厚的细长型小辣椒都可以用。但不要选蜡质外皮太厚的,也不要选肉太薄的小辣椒,首选香辣型品种,尽量避免干辣型辣椒。可以把不同品种的小辣椒都买一点剁碎混在一起吃,不同的口感在嘴里的辣味香味此起彼伏,会更好吃。

2.3磅辣椒,我要加2磅蒜和1磅半姜左右的。这样做出来的剁椒香死了。芝麻我加了半杯左右,花椒大概3大勺子。花椒我最喜欢汉源产的,剁椒里加了花椒味道太棒了。挤去水分后再加花椒和芝麻拌匀,这样的话,花椒和芝麻的味道没经过泡水会更新鲜些。

3.切菜板和刀要洗干净,无油污。密封瓶也要洗干净无油污。

4.全程要戴手套操作,以免受“满清十大酷刑”。除了戴手套,切辣椒时还戴了墨镜和口罩,像对待生化武器一样保护自己。万一切辣椒辣到手了,用baking soda使劲擦手,辣味很快就除去了。实在是不幸辣到手了,可以这么试试。

5.苹果我用的富士,是带皮切的,口感不错。后来再做,我除了苹果,还加了一个韩国梨进去,不同的水果使口感更丰富。苹果和梨子最好不要选果肉太面太绵软的品种,甜脆最好。没有梨可以,但我推荐一定要加苹果,味道很适合加入剁椒里。洋葱我用过黄色也用过紫色的,都还不错。

6.加盐腌制剁辣椒的时候一定要揉辣椒,仿佛把味道捏进辣椒里。装瓶前一定要尽量挤去辣椒里的水分,我每次都挤出半盆子水呢。挤去水分多目的也是为了剁椒能保存更久。挤去水分的辣椒没有那么呛口的辣了,也没那么咸了,所以在瓶子里压得紧紧的辣椒里要加盐,让剁椒咸一点。我有时候也在压紧的辣椒里每层还加点糖,味道也挺好的。糖和鸡精不是必须的,随各人口味调整。白酒可以帮助保存剁辣椒,更能增加风味。

7.我这么做的剁辣椒,密封放冰箱一天后就可以吃了,为了亚硝酸盐的缘故,最好到发酵两周后亚硝酸盐的含量降下来再吃。密封放冰箱半年一年都不会坏。口感很好。每次取辣椒酱用干净筷子或者勺子就行。

【做法图解】
【私房极品手工剁辣椒】,附:【高鲜辣炒黄豆芽】

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【私房极品手工剁辣椒】,附:【高鲜辣炒黄豆芽】


【剁辣椒炒黄豆芽】

黄豆芽去根,与姜蒜末,剁辣椒同炒,加水焖熟收汁,加点盐和鸡精调味就好。非常非常好吃,是我家美洲必备的下饭菜。


【私房极品手工剁辣椒】,附:【高鲜辣炒黄豆芽】

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