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技术贴:深度揭秘【零难度自制无铅松花皮蛋】

(2016-08-05 03:58:38)
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自制无铅松花皮蛋

无铅皮蛋氢氧化钠法

家庭自制皮蛋

氢氧化钠泡制皮蛋法

皮蛋拌豆腐

分类: 美食--中式美食
技术贴:深度揭秘【零难度自制无铅松花皮蛋】

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技术贴:深度揭秘【零难度自制无铅松花皮蛋】

技术贴:深度揭秘【零难度自制无铅松花皮蛋】


皮蛋是一种中国特色的传奇食物。对于大部分中国人来说,皮蛋是有殊色的美味。对中国以外的全世界来说,从色泽到气味到口感都绝对是黑料理界的头牌。哈哈,写到这里我不厚道地笑了。

我小时候只喜欢吃皮蛋白,尤其对蛋白上美丽的冰花着迷,蛋黄则只吃外面不爱吃里面稀稀的部分。我女儿则在一岁的低龄就爱吃凉拌皮蛋,皮蛋拌豆腐和皮蛋瘦肉粥这类儿童食品中的重口味。这一点可能像她爷爷奶奶,哈哈,遗传真厉害。

对于我这样一个很重视食品安全的妈妈,自然知道皮蛋里面含铅,不能多给孩子吃。市场上所谓无铅皮蛋,也不是完全不含铅的,含量低到一定的值(每一千克皮蛋含量不超过3毫克),就标成无铅了,所以多吃也有害。那么自己动手做皮蛋有没有可能? 听我细细道来哈。。。我说是零难度真的就是零难度。。。人人都可以学会。。。就算不自己做,至少看完了本文,您在选购皮蛋时也心里有数了。


关于皮蛋的起源,很多故事不免牵强附会,大多指明皮蛋是无意当中由鸭蛋落入草木灰里偶然产生的。反正美食界误打误撞产生的传奇食物多如牛毛,无需细究。我国传统皮蛋制作工艺一般会使用生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3),草木灰(K2CO3),氧化铅(PbO2)和食盐。

整个化学反应可以简化成:
    CaO+H2O=Ca(OH)2
  Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3+2NaOH
  Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3+2KOH

抽丝剥茧看根本。制作皮蛋的关键成分就是氢氧化钠和氢氧化钾啦。。。 这两种强碱慢慢通过蛋壳上的气孔渗入,和蛋清蛋黄里的蛋白质发生反应,使之变性,凝固并分解释放出少量硫化氢气体和氨。强碱与构成蛋白质的氨基酸产生盐晶体沉淀,在蛋清表面出现朵朵白色的“松花”。硫化氢与蛋清蛋黄中的金属元素产生各种硫化物使得蛋清和蛋黄变色。食盐和强碱可以杀死皮蛋里的微生物,可以达到长期防腐的作用,所以皮蛋放很久都不会坏。食盐可以增加皮蛋的风味,让皮蛋与蛋壳剥离。记得以前化学竞赛的题目就有皮蛋制作原理,没想到真的可以用上!

那么,加氧化铅是啥作用? 根据电子显微镜揭秘,氧化铅可以把蛋壳上的气孔封闭(市售皮蛋蛋壳内面如果有黑点点,就说明它含有铅或者其他重金属),不加铅的就没有这种现象。氧化铅封闭了蛋壳上的气孔,一来可以防止氧气进入皮蛋使之氧化变黄,另一个目的是防止凝固的蛋白继续与强碱作用被水解。那么不加氧化铅自制皮蛋有可能吗?答案是肯定的!民间有高手!

我的高手朋友做过对比实验,自制的皮蛋用真空包装或者不抽真空保存之后:

下图左边一组无真空包装,右边是真空包装。 一段时间以后打开看看,真空包装的内外都是黑色,对照组这里外都被氧化黄了,所以现在很多皮蛋都是独立真空包装的。如果没有真空包装,有朋友试过做好的皮蛋在融化的蜡油里打滚,也能封住气孔。自己家里吃,不介意颜色的,不封气孔也可以!

技术贴:深度揭秘【零难度自制无铅松花皮蛋】

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(图片来自泥猴)


说了这么多,零难度的无铅松花皮蛋怎么自制?从成分到操作都简单得不得了!

方子来自:泥猴

材料:
1000ml水
50g食用氢氧化钠(我在amazon买的)
50g盐

新鲜鸭蛋,鸡蛋或者鹌鹑蛋都可以

大塑料容器(千万不要用玻璃容器),一次性塑料手套若干。

做法:
1. 大塑料饭盒里加入一升水,食盐50g,氢氧化钠50g,全部溶解后待用。氢氧化钠是强碱,一定要戴手套(我戴三层一次性手套)小心操作,不要溅到皮肤,眼睛和衣服鞋子上。而且,氢氧化钠溶液一定不要用玻璃容器装。为啥?中学化学内容!忘了就去复习一下吧!
2. 氢氧化钠溶液里小心放入新鲜蛋,鸭蛋的话放20-25个没问题。
3. 加盖,室温里放三周不要动,让蛋清凝固。三周后打开一个看,如果蛋白凝固就取出皮蛋冲洗干净擦,再保存一周以上。如果蛋白没有完全固化,就延长腌制时间。

我家自制皮蛋做过多次,鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋都用过,鹌鹑蛋泡制的时间要相应缩短到两周左右。

做几次成功以后,可以在泡皮蛋的液体里加入茶叶之类的增加风味。我老公说自己做的皮蛋是小时候的味道喜欢得不得了!我经常问他想吃啥我给做,他都不好意思地说,皮蛋。。。哈哈。

此方法简单可靠,下图是我制作的三周途中打开的几个皮蛋看看,蛋白渐渐固体化很明显哈。做成的皮蛋蛋白上有很小的松花,好漂亮。因为做的时候没有用密封容器,所以皮蛋从里到外都被氧化黄了,但是不影响味道!

技术贴:深度揭秘【零难度自制无铅松花皮蛋】


【做法图解】
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经典凉拌皮蛋!
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