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国宴主食【扬州炒饭】,穿越千年的一碗皇家碎金

(2015-05-08 02:25:18)
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扬州炒饭做法

扬州碎金饭

金裹银炒饭

扬州炒饭标准

富春茶社

分类: 美食--中式美食
国宴主食【扬州炒饭】,穿越千年的一碗皇家碎金

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母亲节要到了,我早就收到了小女的N张手工贺卡。小朋友经常给我示爱,不会写字的时候给我画画,会写字了三天两头给我写小纸条表达感情。这一点比我这一代大部分人强,我们常常是把爱埋在心里,做在手上,但羞于表达。反正我没跟我妈妈说过“爱你”这类直接的表达。一般来说,给她买东西,带她出去玩,帮她做事情,就算我对她的孝敬了,说得好听一点就是含蓄和委婉地表达爱。妈妈经常说,孝顺孝顺,顺就是孝。她是这么对我外公外婆的,也希望我这么对她。可惜我常常做不到。

隔着十五个小时的时差,几万里的距离,今年无法在妈妈膝下承欢,一起庆祝母亲节。爸爸脑溢血之后,妈妈一直辛劳照顾爸爸,我跟妹妹心疼极了。和妹妹商量好了,今年我回去探亲的时候妹妹一个人照顾爸爸一阵,让我带妈妈出去玩一趟好好放松放松,算是给妈妈放大假。

母亲节,如果能亲自给妈妈做点特别的美食,妈妈一定会特别开心。平时我给妈妈买吃的买穿的用的,她总是说我瞎花钱,但我帮她做家务她倒是特别高兴。她们那一代人平时很少夸孩子,好像夸多了孩子会翘尾巴骄傲。以前我做的菜我妈很少当我面赞赏,她老人家年纪大了以后性格比年轻时软很多,现在也会跟家里其他的亲人说我做的素鸭跟洪山庙素菜馆里的味道一样,也会夸我做的回锅肉地道,也喜欢我引入的新菜式南阳肉骨茶。去年回国我给她做的剁辣椒和豆豉小鱼酱她吃得很仔细,每天吃饭的时候搭上一两筷子,就仿佛我跟她和爸爸坐在一起吃饭了。妈妈说过她跟我的博客学做过泡椒鸡爪和朝鲜冷面这类武汉人叫做巧板眼的菜。。。我就当这是更高级的表扬了吧。

言归正传,说说今天的这碗穿越千年的碎金饭。母亲节,做给一碗国宴皇家饭给妈妈吃,让妈妈当一回皇太后!

要说炒饭,真是中国对世界的重大贡献。我们武汉叫炒饭作“油盐饭”,用剩饭简单回锅,加点盐或者酱油炒一下加点味,剩饭的味道就被点石成金。打个鸡蛋进去,油盐饭就升级成“炒花饭”,那可是我们小时候的高级营养过早哦。现在我家小朋友上学要自带午饭,炒饭可以做出很多花样,小朋友百吃不厌。

炒饭是最家常的妈妈味,而扬州炒饭是有着皇家血统的炒饭最高境界,历经千年无法被其他炒饭超越。《食经》里有“越国食碎金饭”的描写,相传碎金饭是隋炀帝巡游时带到扬州的。再经乾隆时期的扬州知府伊秉绶将其用各种上好食材升级,他的著作《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的做法。这位伊秉绶知府更让人熟知的是他发明了伊府面(伊面),也就是现代方便面的前身。伊秉绶卸任回到福建老家,扬州炒饭被他推广开来。当地人因地制宜把火腿换成叉烧,所以现在很多粤菜馆里也挂着扬州炒饭的招牌,岭南人也对于扬州人说自己的炒饭正宗不服气。最先出国当苦力的一批广东福建人,飘洋过海把这款美味带到海外,为全世界人热爱。

伊秉绶画像,来自百度百科
国宴主食【扬州炒饭】,穿越千年的一碗皇家碎金


我国重要国宴经常选用扬州炒饭款待各国来宾。美国总统尼克松,布什,泰国公主诗琳通,还有现在的美国第一夫人米歇尔都是扬州炒饭的重量级粉丝。北京奥运会上,扬州炒饭是奥运村里最受欢迎的中国美食,一天要消耗三吨以上。美国的中餐馆比麦当劳还多,中餐馆里面一定有炒饭这个选择。在好一点的中餐馆里则有所谓的“扬州炒饭”。这名字在全世界都响当当,俨然一位国际巨星,风头无二。

去年我带孩子去了一趟扬州,在这之前我吃过中国各地甚至世界各地不少地方的所谓“扬州炒饭”。在扬州著名的百年老店富春茶社里吃过系出名门的正宗“扬州炒饭”后,连连感慨山寨版以后是没法吃了。这正宗版的标杆实在是高,各位“山寨版”赶紧掩面退下吧。


扬州百年名店富春茶社,隐蔽在一个很小的巷子里,巷子两边都是卖扬州三把刀的店。

国宴主食【扬州炒饭】,穿越千年的一碗皇家碎金

这就是著名的扬州炒饭啦。。。这一盘四十人民币,里面有笋丁、虾仁、火腿丁等等。。。都是好东西。另外,问过服务员后确定是用荤油炒的。请特别注意蛋花的大小,见过无数假冒山寨的扬州炒饭,鸡蛋花一大坨一大坨的。。。炒蛋花是扬州炒饭的一个技术要点,碎金饭而不是金块儿饭好吗!
国宴主食【扬州炒饭】,穿越千年的一碗皇家碎金
拆烩鲢鱼头,蟹粉狮子头。狮子头真是肥而不腻入口即化啊。。。。大坨大坨的肥肉丁看见了吗?难怪又叫葵花狮子头。
国宴主食【扬州炒饭】,穿越千年的一碗皇家碎金
翡翠烧卖,千层油糕,双麻酥饼,五丁包,蟹黄包,野鸭菜包,鲍鱼海鲜饺,加蟹汤包。扬州的包子啊。绝了。
北方人擅做包子皮,南方人擅长拌包子馅儿调味,扬州包子都皮和馅儿都顶级!
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大煮干丝,小朋友十分热爱
国宴主食【扬州炒饭】,穿越千年的一碗皇家碎金
用生命在吃扬州美食的小妞,我也不赖。吃饱喝一杯龙珠魁茶。。。去东关老街散步消食。。。。
国宴主食【扬州炒饭】,穿越千年的一碗皇家碎金

再简单啰嗦几句我去年到扬州玩的情况。太喜欢这个地方了,有文化有风景有历史有美食,而且民风淳朴。离武汉三个多小时高铁到镇江再过江就可以到,或者到南京再坐大巴去扬州。平时可以找周末专门去一趟,光是吃就很值得。扬州是国务院公布的首批二十四座历史文化名城之一。在古代的繁荣程度和经济文化地位相当于现在的世界性大都市,如同巴黎,纽约这样的。除了何园、个园、瘦西湖这样的名胜,历史文化厚重的扬州是很经得起仔仔细细玩的城市。东关古街和皮市街一带,可以体验原汁原味的扬州老城区。那些曾经是盐商大宅院的民宅里,扬州人热情又不设防,招呼我们进家里聊天,小朋友爱喝古井里打上来的水,一位扬州阿姨还给我演示了如何包小脚粽。老城区的宽街窄巷里,冷不丁就能遇见扬州教案遗址,某位前国家领导人的老宅子等等,那些街头的小吃更是让我流连忘返。由淮扬菜大师居长龙一手扶持起来的卢氏盐商老宅里早茶一座难求,这里曾经是扬州市政府不对外的招待餐厅,淮扬菜水平不输各个百年老店。吃饱喝足后逛一逛紧挨着的淮扬菜博物馆(免费哦),让我这个热爱美食文化的人大大过瘾,长了很多知识,比如满汉全席和扬州的关系,周总理亲定的开国第一宴都是淮扬菜,还有美国最大的中餐连锁Panda express也是从淮扬菜开始的。。。难怪《舌尖上的中国》花了很大的篇幅介绍淮扬菜呢。啥时候我整一篇博客晒一下这个博物馆里拍的上百张图片。新修的扬州双博是我极力推荐,免费,可以对扬州历史文化有个总体的了解。他们家的馆藏也很厉害,特别是去年刚刚出土的隋炀帝墓葬展品,新翻出的泥巴还是湿的,土都没干。至于扬州的吃,我简直是比满意还满意啊,“水包皮,皮包水”的享受。且不说我们慕名去朝拜的富春、冶春和卢氏老宅这样的名店,就连我们宾馆边上的小吃店里的东西都好吃得不得了。我家小妞的嘴巴是个试金石,她在扬州吃饭简直就拼命了,只恨爹妈少生两个胃啊。。。

再说回来今天我用的方子。因为去扬州吃过地道的版本,所以选用方子的时候我有一定的味觉基础。在富春吃饭的时候试图去后厨看看他们的操作,脸皮太薄没好意思开口,估计开口了也不行。其实,扬州市早就针对满世界的山寨版发布了扬州炒饭的用料和制作标准:

“上白籼米500克、草鸡蛋4个;配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克;调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克”


至于做法流程,我在网上比较了几个版本,选了一个网友请淮阳菜大厨示范扬州炒饭的视频,每个步骤都是有道理的照着做下来,米饭粒粒松散油亮,蛋花如碎金闪烁。众多的上好食材打造出的味道,又带我回了一次富春茶社。



材料:

(按照视频里的量配制)

配料:水发海参20g,熟火腿10g,鲜笋30g,水发干贝10g,熟鸡腿肉10g,花菇10g,烫熟的青豆10g,高邮湖湖虾仁10g,香葱末鸡蛋4个

主料:上等籼米

做法和注意事项:

1. 配料食材除了鸡蛋,豌豆和虾仁全部切丁,以0.4cm见方为标准。扬州三把刀是有名的,淮扬菜尤其以刀工见长,又因为是文人菜系,外观一定透着精雅。一碗合格的扬州炒饭绝不会看见粗颗大粒的配菜充斥满盘。

2. 洗米到水不发白,蒸米饭前要加入少许油。蒸到无硬心。这句话里有两个技术要点:洗米和加油。这是扬州炒饭颗颗分明,松软有度,晶莹透亮的关键。籼米粘性小,做炒饭口感好。

3. 香菇和笋丁焯水备用。

4.油洗锅后,留少一点油,将海参丁,鸡肉丁,火腿丁,干贝丝一起下锅炒制片刻,下香菇丁和笋丁一起炒,少许黄酒,适量鸡汤接着炒,加入少许盐,起锅后备用。记得《食神》里提到炒饭里放一点酒会大大提味,我平时炒饭都贯彻这个原则,是食用的小tip。

5.虾仁焯水后备用。没有高邮湖的小湖虾,我用的一种个子很小的虾仁。扬州炒饭里配的虾仁如果太大,会显得很突兀,与整体造型不合,也违背文人菜式的含蓄雅致。

6. 锅洗净,油洗锅滑油,放入打好的鸡蛋液。蛋液半凝固状态的时候关火加入米饭,用锅的余火打匀鸡蛋和米饭。再用小火炒饭,到米饭一粒粒在锅里跳,再加入炒饭配料,最后放入青豆,加盐调味,炒匀。这一段技术要点很多。要炒出碎金和“金裹银”的效果而不是大坨坨的金块蛋,滑蛋火候以及什么时候加入米饭和炒饭的火候相当关键。另外,耐心地把米饭炒到在锅里跳,保证了米粒颗颗分明软硬适中。

7.最后撒入虾仁起锅。

一碗扬州炒饭,从食材到制作都不简单,不好吃才怪。母亲节,给妈妈做一碗让她难忘的皇家碎金饭,让妈妈享受一次太后的待遇!国宴主食【扬州炒饭】,穿越千年的一碗皇家碎金

【做法图解】
国宴主食【扬州炒饭】,穿越千年的一碗皇家碎金

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