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【三鲜豆皮】老武汉经典过早,毛主席点赞!

(2014-09-09 08:21:10)
标签:

自制武汉三鲜豆皮

武汉过早小吃

武汉早点

豆皮做法

武汉传统小吃

分类: 美食--小吃饮品
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武汉街头的三鲜豆皮
【三鲜豆皮】老武汉经典过早,毛主席点赞!
图片来自互联网



武汉人的过早(早点),天天吃
一个月以上也不会重样。我跟在美国的几个老乡曾经总结过一个长长的单子,流着口水望洋兴叹。武汉小吃之丰富,令武汉人享受着自豪着。

在我们看来,户部巷根本不算什么,武汉的小街小巷里有最好吃的过早,还有很多令人怀念的已经快消失的品种。

小时候很少有在家吃早餐的记忆,大多都是在上学的路上买着吃。如果在家吃,我最爱的是烫饭(剩菜煮饭)和炒油盐饭,高级一点就是花饭 (蛋炒饭)。【三鲜豆皮】老武汉经典过早,毛主席点赞!

如果早上只有一分钟,拎个发糕,面窝,酥饺,鸡冠饺,欢喜坨或者糯米鸡或者烧麦,加一碗糊米酒或者蛋酒或者豆腐脑(甜的!),就立刻可以边走边吃了。
如果有两分钟排队,可以吃个热干面,原汤水饺(馄饨,老武汉把真正的饺子叫北方饺子),或者宽粉细粉,高级一点的还有鲜鱼糊汤粉,牛肉粉。滚水里烫一下加调料就可以吃。这种过早摊子一般在公汽站边上。等车的人端着粉或者面滋滋溜溜吃得开心。更有端着一碗牛肉粉踩着高跟鞋追赶公汽高喊着”608,等一哈!!“的女汉子模式。我在美国基本没有见过一边走一边吃东西的人,边走边喝东西却可以,文化差异哈。
如果有五分钟排队,等着摊米粑粑,现做现吃。一锅下来五分钟左右通常就能排到。
如果有十分钟排队,就可以吃锅贴饺子,生煎包子,三鲜豆皮这样更高级的过早了。因为做起来要耗点时间,一锅做好又分不了几个人,所以队伍排得通常很长。这三样的价格往往比其他过早种类自然高不少。

三鲜豆皮是武汉人过早最爱的选择之一。
早年间人们逢年过节时用绿豆、大米混合磨浆摊皮,包上糯米、肉丁,油煎后作为节日佳肴,后来成为寻常早点。豆皮制作过程中,要求“皮薄、浆清、火功正”,豆皮煎好后油光闪亮,色黄味香,外脆内软、油而不腻。三鲜豆皮的叫法是因为一份豆皮里有鲜肉,鲜蛋和鲜虾而来。汉口老通城是买三鲜豆皮最有名的老字号,这家创办于1929年的酒楼,在解放前就已被称为“豆皮大王”。1958年,毛泽东曾两度在老通城吃豆皮,朱德、周恩来、金日成、西哈努克等中外领导人吃过老通城的豆皮后,都给予了极高的评价,老通城酒楼一时蜚声海内外。

我们家住武昌,小时候周末妈妈会带我去外婆家玩,经常是在转车时在大中华酒楼来一份三鲜豆皮。还记得有一次为满足我好奇心,那是80年代早期吧,妈妈买了一碗咖啡(对,是碗装的【三鲜豆皮】老武汉经典过早,毛主席点赞!),加了很多方糖我还是觉得喝起来痛苦无比。但是豆皮的味道无比鲜美,特别是馅料,感觉上这美味是无法超越的。

在海外是不会有现成的豆皮吃的,好像除了国内除了武汉也没有其他地方流行豆皮。因为从小就一边排队一边看着做豆皮的人操作的,做法看都看熟了。
我自己在家做过几次,发现关键的关键就是豆皮的蛋皮制作。试过好几个配方,筛选出一个最好的来分享。掌握好几个要点,自己在家吃上称心的三鲜豆皮完全没有问题啊。我女儿一般不会连着两餐吃一样的东西,但是三鲜豆皮是例外啊,两餐吃了八块。老公当然也爱吃啦,我们俩都是武汉滴!邻居来玩我给了她一块尝尝,没想到她也觉得不错!

做三鲜豆皮当早餐,在早上有限的时间内完成就必须做一些准备。我也分享一下有条不紊做豆皮早餐的流程。15分钟之内吃上没问题!



材料:

蛋皮:绿豆粉(不是绿豆淀粉!!!),粘米粉,普通面粉,鸡蛋,盐
糯米饭:糯米,水
馅儿料:香菇,虾仁,五香豆腐干,鲜瘦肉,榨菜,鲜豌豆,冬笋

做法和心得:

准备工作:

1.头天泡好糯米,电饭煲蒸好糯米饭,放冷打散。最好不要用刚做好的糯米饭(太湿),冷的或者温热的都可以。头天准备好,次日早上不慌。
2.做糯米饭的同时把馅儿料全部切0.5-0.7cm见方的小丁,我切得有点大了,应该更碎一点。豆皮馅料的品种很多,我这个是经典三鲜味的做法。肉丁(我都用的里脊,有人用五花也可)用酱油腌一下。油锅炒熟馅儿料,加酱油,糖,鸡精,黑胡椒(武汉味的精华之一)调味,讲究一点的可以用老卤水煨一下。
馅料调味要稍微咸一点,因为糯米饭是无咸味的。馅儿的汤汁要收干。炒制这步可以早上做,时间不够头天晚上做也可以。
3.调制蛋皮米糊:绿豆粉,粘米粉和普通面粉以2:7:1混合好,加一点盐,加一个鸡蛋的鸡蛋清里面,然后用水调成很稀的糊。稀释的程度以米糊在平底锅里可以自由流动为准。
正宗的豆皮应该没有面粉,我之所以加一点的普通面粉是想提高一点筋性,粘米粉毕竟和大米现磨出的粉不一样。米糊一定要搅散到没有疙瘩,我一般把米糊过一下筛。米糊之上的蛋皮,是两个鸡蛋加刚刚混米糊用剩下的蛋黄,打很散。如果想豆皮的颜色金黄蹭亮,这个多加的蛋黄很关键。另外,有的人说豆皮饼皮里有黄豆粉,我考察过了,没有。黄豆粉在面窝米糊里是关键。
4. 豆皮制作步骤:
1)铁锅烧热,刷上一层油,不需太多,刷一薄层就可以。我用的普通铸铁锅,因保养得比较好已经不粘了。不推荐用不粘锅,不健康安全。武汉街头的豆皮都是大铁锅煎出来的,不需要不粘锅。
2)中火,舀一瓢米糊,倒在锅里,晃动锅,让米糊自由流动覆盖锅底。一定不要多加,摊一层2mm左右的饼皮就好。
3)饼皮周圈儿开始泛半透明白时,把打散的鸡蛋倒入,晃动锅子让鸡蛋均匀覆盖在饼皮上。中小火煎到鸡蛋几乎凝固。
4)用锅铲小心把饼皮四周铲开慢慢让饼皮跟锅底分开,晃动锅,饼皮可以跟着晃动。
5)用锅铲把饼皮翻面蛋皮朝下,沿着饼边儿加一点点油。小火继续煎。
6)把松散的糯米饭均匀铺到饼皮上压紧,大概1.5-2cm厚。有的店家还会在糯米饭里淋油,有的则没有。我觉得不加油更清爽健康。
7)再把馅料均匀铺在糯米饭上,尽量压紧让馅料和糯米饭成为一体。关键词:糯米饭和馅料铺均匀
8)不断晃动锅子,保持小火,让糯米饭和馅料热起来。我的铁锅下面是个平底,所以受热均匀。如果是传统铁锅,要把锅子不断调整位置让豆皮每个部分都受热均匀。
9)在锅铲的辅助下,让豆皮整个翻面。这一步因为我现在的铁锅非常重我做不到,以前用中式薄铁锅时我可以的。我老乡看了还说不用翻过来就可以切。
10)用锅铲或者盘子沿儿切成10cm见方的小块,撒上葱花就可以吃了。

做好的豆皮照片发给家人看,得到评论:是那个事!看咱的蛋皮色泽和厚度,看咱馅料下得多足!



【做法图解】
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