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【四喜烤麸】详解自制烤麸演绎海派经典

【四喜烤麸】详解自制烤麸演绎海派经典

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【四喜烤麸】详解自制烤麸演绎海派经典

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【四喜烤麸】详解自制烤麸演绎海派经典

【四喜烤麸】详解自制烤麸演绎海派经典


烤麸的吃法很多,比如四喜烤麸、陕西凉皮、蜜汁烤麸,卤汁烤麸等等。。。烧炒凉拌皆宜,怎么调味怎么搭配都可以!

买来的干烤麸要泡水发开,因为制成了干货的缘故,损失了一部分鲜味也多了一丝”陈货“味道。其实自己在家做烤麸一点都不难,我自己在家做烤麸的历史有三四年了吧。不仅自家经常吃,也在各种聚会场合做了给朋友吃。通过我介绍,身边有很多朋友都自己做烤麸吃,朋友们做的时候出了些问题,我也常常帮着解答。今天我就详细地聊一下烤麸的前世今生和如何避免做烤麸时常见的一些问题。

我们知道烤麸富含蛋白质,脂肪和碳水化合物含量却很低,是一种非常健康的蛋白质来源。为什么烤麸蛋白质含量这么高呢?大家还记得初一的时候生物课上,老师教我们用水反复洗一团面,粉状的物体冲走后,留下一团粘粘的物质吗?这团物质放在火上烧一下,会发出焦臭味。那些被水冲走的部分就是小麦淀粉,而留下的那团粘粘的物质就是小麦蛋白质也就是面筋。咱们做陕西凉皮的时候洗面就是利用这个原理,洗出来的小麦淀粉摊饼做凉皮,洗完的面筋蒸好切块一起拌入凉皮吃,那叫一个爽!我以前写过一个很简单的十五分钟自制凉皮方子就是利用这个原理,直接把小麦淀粉也就是澄粉摊凉皮,然后用面筋粉发面筋蒸好拌入,把洗面这个复杂的过程大大简化。我改天好好整理一下这个凉皮速成方子,给大家上个图文并茂的。

咱们知道小麦面粉主要是小麦淀粉(澄粉)和蛋白质(面筋)组成的。我们平时做蛋糕面包馒头包子经常用到的低筋面粉,中筋面粉和高筋面粉区别就是淀粉和蛋白质的比例不同,低筋面粉里蛋白含量低适合做松软的蛋糕饼干,高筋面粉里蛋白含量高做面包和饼子筋道有弹性有嚼劲。我做面包的时候不仅用高筋面粉,还会加三勺子面筋粉,做出来的面包拉丝纹路特好,口感也棒。

我们再回到面筋粉上面。面筋粉可以做很多美味。比如日本人说的麸就是面筋粉加水发酵后烤干制成的,又好消化又有营养,小孩和老人吃这个的很多。我们中国人熟悉的油面筋和烤麸是面筋粉加水加酵母发酵后的产品,一个炸一个蒸。我们平时吃的素肠,素鹅等等都是水面筋,面筋粉加水直接煮出来的。

自己做烤麸非常简单,有点像做馒头,但又比做馒头简单很多。常见问题一般是
一、发出来的烤麸没有孔洞。这是因为发酵这一步没做好。酵母如果在面筋粉里分布不均匀,面筋发酵不成功或者不均匀就会出现烤麸没有孔洞的情况。因为面筋粉遇到水立刻会结成一个密实的小团,所以酵母要么完全溶解在水里再加入面筋粉搅拌均匀,要么先把酵母加入面筋干粉里混合均匀,再加水使面筋粉成团。水不要多加,虽然多余的水会从面筋里流出来,但是多余的水分会带走一部分溶于水的酵母,最后作出的面筋也是没有发好的面团。
二、蒸好后发地很大的烤麸会塌陷收缩成一小团。这是因为蒸烤麸里面有很多小气泡,气泡里的空气受热时膨胀撑开了烤麸,蒸好后拿出蒸锅,遇冷后气泡里的空气收缩,加上面筋本身拉力很强,所以蒸好的烤麸就被拉缩成一小团了。解决这个问题,我的方法是蒸好的烤麸趁热立刻切成小块,切断的面筋拉力减小很多,就不会继续收缩啦。做一次烤麸如果一次不吃完,可以放食品袋里放冰箱冷冻,再吃之前解冻就行。我还没试过烤干烤麸常温保存,想必就是个脱水的过程,应该不难。

说完了做烤麸,再介绍一下我的拿手好菜“四喜烤麸”。海派小凉菜中这道菜应该算是最有名的了。以前在上医学习的时候经常去学校周围的超市买东西吃,超市里一盘一盘配好料的烤麸,拿回家简单加工一下就可以吃了。烤麸甜甜香香,如同海绵一般饱饱足足地吸入配菜和调料的鲜味,口感不输任何荤菜。这道菜热吃冷吃皆可,非常下饭。在朋友聚会时,我经常带这个菜去,每次都是大受欢迎。 

【四喜烤麸】详解自制烤麸演绎海派经典


第一步:烤麸的制作

材料:

面筋粉也叫谷朊粉(wheatgluten)2杯,酵母1小勺,水半杯左右

 

制作过程:

1.面筋粉加上酵母,混合均匀,慢慢加水用筷子搅成团(非常容易成团),放入一个容器去发酵。

2.发酵容器用湿布盖上,室温放置发酵两到四小时,我家今天室温大概78华氏度,发酵用了两小时。如果喜欢吃软的,发酵时间可以长一点,孔多面软就好嚼;反之,发酵时间短,面筋的粘度大,嚼头也大,但至少要发酵2小时。一般来说面筋发到原来体积两倍就差不多了。

3.取一个大碗,抹上油,放入发好的面筋,因为面筋很粘,一定要抹油在碗里最后才好拿出来。面筋上笼大火蒸20分钟,一定要蒸透。蒸到最后面筋会鼓很高,遇冷会回缩一点。美国这边的面筋粉纯度高,筋度很强。放冷的烤麸切小块,就可以炒菜或者凉拌着吃啦。发好的烤麸里面会有很多孔,如果没有孔,发酵时间和温度合适的情况下,大概就是第一步没怎么做好,另外检查一下所用酵母是否还有活性。用不完的面筋冷藏可以放3天,冷冻起来可以放更久。

 

第二步:四喜烤麸的制作

材料:

烤麸丁2杯,笋片2两,水发香菇切片2两,泡发黑木耳3两,熟花生2两,水发黄花菜1两;

花椒10-15颗,酱油3大勺,糖1大勺,香油1大勺

 

做法:

1.油锅爆香花椒,倒入笋片香菇黑木耳,加点盐,炒到食材到9成熟。

2.倒入烤麸丁翻炒,加酱油糖香油,加一点点水,翻炒到烤麸进味均匀,盖上锅盖焖煮烤麸到收汁起锅。特别要注意,酱油不能加多了,因为烤麸跟海绵一样,会把调味汁都吸入,酱油多了会咸。糖和香油适当多放点,因为是上海菜,吃口比较甜,但大家可以根据自己的需要调整甜度。



【做法图解】

【四喜烤麸】详解自制烤麸演绎海派经典


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