腌笃鲜是江南地区代表菜色之一，相关的掌故以前的博文介绍过。众多的做法中，以春笋和金华火腿组合的版本最为鲜美最为地道。从前在美国做腌笃鲜，苦于材料限制，用速冻冬笋和自制咸肉代替，一家人吃得不亦乐乎非常满足。这次回国偶尔逛到了一个很不错的超市，很多国内外经典食材都有，我看到金华火腿就毫不犹豫买了两块。正值春笋上市季节，又便宜又鲜嫩，没有不大吃特吃的理由。春笋加金华火腿的组合，一个是应季春鲜稍纵即逝，一个是经岁月沉淀打磨越陈越香，碰撞在一起，沉稳中有俏皮，醇厚中有轻盈。这种味道的反差糅合在一起，鲜味就有了独特的灵魂。

    

    打开金华火腿包装袋，一阵醇厚的脂香扑面而来。举世闻名的火腿的确不简单，香味先声夺人，开场白镇得住场子。用金华火腿熬出的高汤咸味和鲜味都很到位，后面加入的猪后腿肉和春笋在此基础上把鲜味和香味推向顶峰，整道汤不用再加任何盐和调料就已经很完美了。熬好的汤给公公婆婆先来一碗，婆婆喝得满意直点头，公公一开始看到清汤寡水的不以为然，喝下一口才了解内里玄机。老公连连感慨，金华火腿果然威武，火腿高汤真是不同凡响啊。我则很知趣地坦白，我做的咸肉煮出来的腌笃鲜给这汤比得没影了，被甩出几条街远。我家小朋友最喜欢吃汤里的春笋，脆嫩的笋子吸入火腿鲜肉的高汤，比肉可是好吃得多。她形容笋片像梳子，跟奶奶推荐梳子好吃。的确，这道菜的精华就在笋和汤上。

春笋，金华火腿，猪后腿肉，姜片

1.春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很容易就脱落了。

2.春笋切片煮开去涩味，捞起备用。

3.金华火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时。

4.加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时。

5.捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。

1.金华火腿块儿有全瘦肉的和带皮带肥肉带骨头的。我选择的是后者，熬出来的高汤味道肯定比单纯瘦肉火腿好。

2.春笋对半切，拧一下笋壳，笋芯就出来了，为了去掉涩味，要煮一下再烹饪。

3.熬汤时先用火腿吊高汤，1小时以上小火慢炖鲜味才能出来。鲜肉部分我用的后腿肉，也可用肥瘦比例合适的五花肉。鲜肉和火腿同样是猪肉，鲜味却迥然不同，打造重重叠叠此起彼伏的鲜味高潮。

4.因为此汤鲜得非常纯粹，我没有加青菜啊，百叶结啊这些配菜分散注意力，将主要的三样食材的原味保留到底。

【做法图解】

【拍摄练习】

回国拍美食，就地取材用家里现成的道具们，常常有意外惊喜。

婆婆家的的锅盖都超级好看，要扔掉的老旧搪瓷碗也是这么耐人寻味！