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如何做藕夹内酥外脆武汉年菜炸藕夹如何选择脆藕粉藕藕夹大小厚薄挂糊讲究做藕夹的要点 |
分类: 美食--中式美食 |
材料:
藕,肉末,葱姜末,葱姜水,酱油,糖,鸡精,面粉,鸡蛋,胡椒粉,花椒粉
做法:
1.藕去皮,切成7mm到1cm厚的厚片,厚片中间剖开成蚌壳嘴状,藕片后部是连着的。
2.肉末混入葱姜末,打一个鸡蛋,加入酱油,一点点糖和鸡精,胡椒粉,花椒粉,顺一个方向搅拌均匀。
3.混好的肉末填充到藕片里,每个孔孔里都要填上点肉肉。
4.鸡蛋尽量打散,慢慢调入面粉,慢慢搅动到面粉没有大颗粒,加入一点点葱姜水调到面糊可以顺筷子缓慢线状流下,放盐调味。
5.藕夹在面糊里打滚。
6.油锅烧热,9成热的时候下锅,炸到可以漂到油表面,两面金黄既可。
小厨心得:
1.藕梢是甜脆口感关键:选料上,做藕夹一般是比较细的藕梢子,口感生脆,粉藕做出来口感不甜脆反而糍糯。如何在购物时区分脆藕和粉藕,以前的博文【排骨煨藕汤】里有做了几十年藕菜的老人家教授的图文并茂解析。。
2.藕片厚度和口径:藕不要选口径太粗的,太大的藕做出来的藕夹吃两个就饱了。年菜那么多选择,藕夹再好吃也不能只吃藕夹对吧。直径7-8cm左右的藕,摆盘好看,吃起来也大小合适。切藕片的时候,不能太薄也不能太厚,好口感就靠合适的厚度撑着。两片藕加起来有1cm左右的藕片咬起来不费劲,口感又脆,与壳和馅儿的比例正好。太厚了看相差,看着像馅儿饼,也不容易炸酥炸透,面糊、藕和肉馅儿的比例也不对。武汉的藕夹是藕片切成蚌壳嘴去填肉末,这个对刀工有点考验。如何切出连刀而且上下两片均匀薄厚还是有点难度的,可以平刀慢慢片开,力度均匀锯齿状上下推刀。实在是切不好蚌壳嘴,就切均匀两片藕片,夹住肉馅儿,这样的藕夹如果面糊调的不好容易炸散,也不容易炸好看。
3.面糊调制是关键中的关键:我观察了一下网上很多人做的藕夹,有人做的面糊很薄,外观上看,黄澄澄的酥壳薄得都没裹住藕片,藕的样子直白地呈递在食客面前。这种藕夹虽然造型好看,但是酥壳的口感十分薄弱,跟直接炸藕没什么两样。武汉的藕夹,面糊要不薄不厚,讲究起一层能全部裹住藕片的酥壳,造成酥壳和里层藕片甜脆口感的反差,而且还要隐约能看到藕的几个窟窿,透而不漏。如果面糊太厚,藕夹稍微放冷,酥壳就疲软下去失去酥松焦脆,吃起来感觉是油炸藕馒头,也不可取。制作面糊关键:第一,鸡蛋要打散到稍微发泡,利用蛋清里包裹的空气撑起油炸后的酥脆口感。喜欢酥软的感觉可以多放一个鸡蛋打散在面糊里。看见有人用小苏打混入面糊,也是一样的道理:空气泡撑起口感。但小苏打有点涩口碱味,一定要少加。鸡蛋打发得好也可以不加小苏打。还有个朋友建议我用啤酒调面糊,我相信也是很好吃的,啤酒起的小泡也不少,还有酒香。第二,面糊太浓,炸出来效果不清爽又不够酥松,太稀薄则无法挂浆,造成酥壳太薄失去口感。所以面糊要调到顺着筷子缓慢线状流下的程度。如果面糊太稀了,可以挂浆炸一遍以后再挂一次浆下油锅复炸一次,这样看相也清爽,酥壳口感也好。这可是我从失败中总结出来的补救小秘籍哦。我家小舅妈调制的藕夹面糊是最好吃的,面糊里加胡椒粉和花椒粉,花椒粉是秘诀哈。
4.油炸的火候:一般来说,藕夹做一次要吃好几顿。来了客就装一盘子藕夹再次炸酥上桌。所以第一道炸,除非现炸现吃,一定不能炸过了。中火等藕夹俩面变金黄就可以捞起沥油,火大了壳子酥焦了藕和馅儿还没炸出香味来。火小了,藕和馅儿的水分被逼干了,口感会柴硬。第一道炸,中小火炸透,最后大火炸酥和上色。二道炸,可以用9成热油让藕夹打个滚,壳子炸酥芯子炸热就好。
5.湖北藕夹不蘸任何调料,直接吃。外酥内脆,肉香点睛。功夫不在蘸料上,藕花深处好口感大有讲究。
【图解做法】
【拍摄练习】
神的爱跟世俗的爱不一样,没有条件,充满怜悯恩慈和包容理解,带着馨香和光亮。
国内朋友来美国过年,我带到教会,弟兄姐妹给予他一家无条件的爱和关怀,
让我深深感动,也让朋友一家深深感动。周五他们放弃出去玩的机会,主动要求参加我们团契的聚会。
神的爱就是这样吸引人,胜过这世界。