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武汉【梳子夹干肉】精明九头鸟惠而不费的传统年菜

武汉【梳子夹干肉】精明九头鸟惠而不费的传统年菜

武汉【梳子夹干肉】精明九头鸟惠而不费的传统年菜

武汉【梳子夹干肉】精明九头鸟惠而不费的传统年菜

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武汉【梳子夹干肉】精明九头鸟惠而不费的传统年菜

武汉【梳子夹干肉】精明九头鸟惠而不费的传统年菜

   “天上九头鸟,地上湖北佬。”

   湖北人的精明能干全国闻名。这道梳子夹干肉是湖北人运用聪明智慧,利用有限的材料做出的无限美味,让家人吃得舒心满意的传统年菜。

   妈妈说她奶奶在世时,过年一定会有夹干肉当年菜。在吃肉不容易的年代,夹干肉平时是吃不上的,一定要等过年才能吃一次。但是,让一大家祖孙几代十几口人每人都能吃上一块上好的蒸肉何等不易。精明的湖北人就发明了夹干肉这种做法。在五花肉片之间,加入豆腐干,不仅让菜量翻倍,而且味道上因为豆腐干和五花肉相互促进,比单独吃肉或者吃豆干都要好吃得多。豆干的存在不仅大大缓冲了五花肉的腻味,从健康上来说也更凸显湖北人的聪明。湖北人爱吃夹干肉,我家边上宝通禅寺的素菜馆还推出了维妙维肖的全素夹干肉。

  夹干肉很讲究刀工,漂亮的五花肉和豆腐干切成宽窄厚薄基本相近的片,一块肉一块豆干依次排列,整齐如梳子齿。五花肉和豆干下面垫干菜,我们家是放自己晒的干豆角。旺火蒸到五花肉片肥肉近乎透明,蒸好的两片五花肉和豆干紧紧贴在一起。吃一口,瘦肉肉烂味香,肥肉软糯不腻口,豆干在五花肉的滋润下吃起来有肉味而且比肉更好吃。再者,五花肉蒸化的油脂融入干豆角中,让干豆角吃起来润泽香软,而浓缩了天地精华的干豆角的香味则随着蒸汽渗入五花肉和豆干中,三味食材吃起来各自独特妙处,且你中有我我中有你。所以,虽然现在吃肉很容易了,那又实惠又美味的夹干肉,九头鸟的年饭桌上到现在都少不了。 


武汉【梳子夹干肉】精明九头鸟惠而不费的传统年菜

材料:
五花肉一块,豆腐干,干豆角,姜,八角,酱油

做法:
1. 干豆角用水发开,剪成2-3cm长小段待用。
2. 整刀五花肉加姜片和一粒八角煮到八成熟,放冷。
3. 捞起五花肉擦干表面,并将酱油均匀抹在肉块表面。
4.锅里放油,小火将五花肉肉皮炸出起泡的虎皮,肉块四周都炸得稍微金黄。
5.炸好的肉块放冷切3mm厚均匀肉片,肉片每片都在抹上酱油腌制一下备用。
6.五香豆干去边切成跟五花肉片差不多宽。然后手按住豆干,菜刀放平,稍微向下倾斜小角度,片下宽度约为3mm厚豆干片,每一片豆干都得带着皮,而且是顶部宽,下面薄的楔形。为了造型好看,我用的波浪刀切豆干。
7.五花肉片夹一片豆干,依次码好,肉皮一面朝下码在一个大碗里,顶上铺好发好沥干的干豆角。扣上盘子。
8. 旺火蒸一个半小时,取出翻转碗盘,夹干肉扣入盘内即可。

小厨心得:
1. 干豆角初秋时自己晒的,晒干豆角的方法从前的博文介绍过,详情点击这里
2. 五花肉也有直接跟豆干贴一起蒸的做法。经过比较,还是煮过再炸更好吃。炸虎皮的时候如果喜欢肉皮颜色深,可以上个糖色,在油里熬一点点糖再炸肉皮。为了让肉皮和豆干颜色类似,我省略了上糖色。肉皮上扎针孔小眼肉皮会蓬松些,容易炸出虎皮,不追求虎皮效果也可省略这步。炸肉皮时要用锅盖挡一下飞溅的油花,避免被烫伤。
3. 豆干和五花肉宽窄要近似才会有梳子齿的效果。我的刀工需要提高,切得厚薄不一。
4. 八角和姜片可以帮助去掉肉的血腥味。调味只用少量酱油抹在肉片上调味即可,干豆角,豆干和五花肉微妙的鲜香不可被重调料压住。
5. 这道菜因为有五花肉吃起来应该忌讳一点,还好有豆干平衡一下。很多人为了卖相好看最后还会淋明油或者勾芡增加菜品光泽,其实是于健康大不宜的。自己吃,还是少弄些华而不实甚至有害的花头。

    吃过记得锻炼哦~~~


武汉【梳子夹干肉】精明九头鸟惠而不费的传统年菜


【做法图解】
武汉【梳子夹干肉】精明九头鸟惠而不费的传统年菜

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【拍摄练习】
武汉【梳子夹干肉】精明九头鸟惠而不费的传统年菜

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