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日本【关东煮】过冬必吃,附:科普“鲜味”的奥秘

日本【关东煮】过冬必吃,附:科普鈥溝饰垛澋陌旅

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     地道的日本关东煮可不止丸子串那么简单哦!

      关东煮 (おでん,Oden)源起江户时代,是日式火锅的一种,是日本人心目中最重要的冬令菜肴。「おでん」原本是一种女官用语,意思是田园舞蹈。「おでん」写成汉字就是“御田”,田就是田楽的略语。前面加上御(お)源自古代女官用语习惯,在一些名词前加上お,体现出自身修养高优雅之类的。(谢谢好友haoer妈咪给我翻译和解释的日文)

     关东煮的汤底,食材和蘸料的选择随日本不同地区有所变化,地道的关东煮以柴鱼昆布高汤(Dashibroth)为汤底,辅以白萝卜(Daikon 大根),豆腐福袋(Kinchaku 茶巾煮),魔芋豆腐(konnyaku 蒟蒻),溏心蛋(温泉玉子),竹轮和其他炸鱼糜(Surimi 萨摩扬),高丽菜卷等等食材,吃的时候佐以味噌,酱油,或者芥末等等。萝卜是必不可少的,也叫做关东煮之王。而魔芋块,内有大乾坤,塞有年糕的炸豆腐福袋和翠绿的高丽菜卷更是关东煮的标志。(wiki资料)

     传统的关东煮是一种小火慢炖的街头小吃,日本的冬天很冷,下雪天来一碗,配点小酒,经济实惠又暖身,广受日本人民喜爱。日据时期,关东煮被带到韩国(odeng오뎅)和台湾(黑轮,甜不辣)流行开来并且带有当地特色了。溜溜妈十多年前在上海学习过一阵,在学校附近的24小时便利店罗森也吃过泡在电饭煲里冒着小热气的“关东煮”呢,内容有鱼丸,贡丸和兰花豆腐干,想必这种就是移民到中国并当地化的关东煮了。


【日本街头小摊,红灯笼上写着关东煮的日文 おでん,看起来好温暖】

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【日本家庭关东煮】
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【小丸子和爸爸也在吃关东煮哦】
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(上三图都取自互联网)


   日本人料理食物往往不会用非常复杂的调料,只有最简单的几样来凸显食材本身的鲜美,再加上食材们互相之间的搭配,鲜味就直上青云了。关东煮就是由最基本的食材和调味品构成的人间仙品,汤头和煮食基本保持了自然原味,返璞归真,有一种古拙的大气,加在一起又相得益彰互相增色添味。最享受的莫过于酒足饭饱后来一碗热气腾腾又鲜甜入骨的汤,酣畅淋漓之后,美得让人飘飘欲仙。另外,我最喜欢吃煮过的炸豆腐福包,豆腐皮儿饱饱地吸满了汤汁,夹起咬一口,鲜甜的汤汁顺嘴流啊,只想让人闭上眼睛仔细品尝和回味,鼻子里哼出绵长又满足的一声“嗯~~~”。睁开眼睛,眼神都亮了几百瓦!再咬一口,感觉这汤汁居然让豆腐皮有肉的香味和口感。细细咀嚼豆腐包内容,蘑菇鲜嫩,金针菇脆爽,鲜肉甘美,大葱辛香,煮化的年糕细腻粘牙,而且把以上食材都融合成一个整体。一级棒!

   这无与伦比的味道到底是怎么来的呢?

   秘诀就是使用的汤底----日式柴鱼昆布高汤 ( 出汁, だし Dashistock)。日本高汤主要包括三种:柴鱼昆布高汤、鱼干高汤,昆布高汤。与中国高汤和西洋高汤不同,它的特征是在短时间内把素材的风味抽出来。素材则选用海洋中的鱼、昆布,把岛国料理的风味体现的淋漓尽致。柴鱼昆布高汤是日本料理的灵魂,用于吸物、味噌汁、煮物、醋物,使用范围很广。(樊丽丽阿邦网)
  
~~如何选购柴鱼刨花和海带~~

    以前我总是买现成的柴鱼昆布高汤汤粉,后来在薯条妈的博客上看到可以自己做,而且非常简单,从此就不再买了。柴鱼(driedbonitoflakes,けずりかつお) 是鲣鱼下腹肌肉蒸熟烤干再发酵后木质化的产品,成品坚硬如木,故又称为木鱼,口味最佳的柴鱼被称之为“枯节”,只保留了鱼本身的15%的水分,所以变的非常坚硬,硬度在木材与金属之间。食用时再以机器或刨刀削成薄片,市售有削成刨花状的和鱼片两种。削過的柴魚分兩种,大片較完整的叫削鲣,磨碎的叫花鲣。好的柴鱼刨花色泽偏分红形状完整,而某些柴鱼刨花虽然便宜,颜色偏黄,鲜味香味都差几条街。

  昆布就是我们中国人所说的海带的一种,海带原产地是日本,品种繁多,各物种之间有细微差别(有兴趣的朋友可以参考这篇文章)。高汤中选用的昆布,最好选用用肉厚、味香的极品真昆布或罗臼昆布、或者北海道的利尻昆布。如何选购国产海带,这里有一篇文章还不错,推荐给大家。海带表面有白霜,打湿以后变得黏黏的很滑手,白霜其实是岩藻多糖和甘露醇,具有很高的营养价值,日本女性乳癌率低于欧美,海带功劳大大的哦。中国原本不产海带,主要靠从日本等国进口。因为海带是一种喜欢低温的孢子植物,中国海区由于夏天水温高,又加上北方海区是少氮的瘦水区,海带无法生存。中科院青岛海洋所的院士曾呈奎老先生,创造了海带夏苗培育法、陶罐施肥法,并完成了商品海带南移栽培实验,使海带在中国长江以南大面积海域栽培成功,让中国老百姓吃上了价格好量又足的海带,因此也改善了人们的饭桌。(wiki节选)1999年曾先生去世之前,我有幸在宁波见过他老人家一面,在此特别缅怀这位伟大科学家的卓越贡献。

~~~鲜味的老祖宗~~~

    日式柴鱼昆布高汤是味精的原型,也是世界公认的第五味“鲜味”的老祖宗(其他四味是酸甜苦咸)。鲜味用来描述谷氨酸盐和核苷酸的味道,英语、西班牙语和法语等等语言统称“鲜味”为日语“うま味”的发音“umami”。很多天然食材都富含谷氨酸盐却一直不为人知。生物化学课上老师讲起这段趣事,1908年,日本科学家池田菊苗注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸,从而分析出谷氨酸盐的特殊味道并命名为“鲜味”。接着,池田教授的学生小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有另一种鲜味物质核苷酸IMP。再后来,蘑菇中的另一种核苷酸GMP也被发现为鲜味的另一来源。更重要的是核苷酸和谷氨酸盐之间的鲜味有协同效应,形成的鲜味强度高于单独成分。日本的柴鱼昆布高汤就是这种协调效应的经典食物搭配,因此被认为是最正宗和纯粹的鲜味。我们中国的菜肴中也有很多经典食材搭配产生的鲜味协同,相信大家心目中都能列出一个长长的单子。值得一提的是,鲜味通常在低盐下更加突出,低盐也是健康的需要。所以,亲们吃盐的时候要有所保留哦。(wiki选摘)
 
~~味精真的有害吗?~~
   
  话说池田菊苗先生从昆布里提取了谷氨酸,次年铃木兄弟开始工业生产谷氨酸钠,称为味之素,意思是日本风味的精华。有趣的是,单纯的味精并不好吃,但少量加入菜肴与其他调料搭配,可以平衡和丰满菜肴的整体口感。而且味精只有在正确的浓度下才能提高菜肴愉悦感,过量的话会则破坏味道,过犹不及。这个最适味精浓度随着食物类型的不同而有所变化。
 
  出国之前我曾经以为所有老外都热爱中餐,走了几个国家后非常失望。中餐的确吸引一部分老外,但更多的老外觉得中餐油腻而且全是味精,不喜欢吃。有好事者曾经搅和了“中餐馆综合症”这么一出,来排斥中餐馆过度使用味精。现在,海外很多亚洲餐馆为了吸引顾客特别打出(NoMSG,没有味精)的招牌。其实正常情况下,人类可以代谢谷氨酸钠,因为谷氨酸本来就是一种天然氨基酸,而且谷氨酸钠是广泛存在于很多天然食材当中的。味精的安全使用已经超过一百年,世界各地大量研究压倒性表明,味精对人类是安全的,有动物实验表明味精的半致死剂量是食盐的五分之一。美食作家HaroldMcGee在其著作《美食与烹饪》中指出“经过大量的研究,毒理学家认为味精对于大部分人来说是一种无害的成分,即使大量使用时也是如此。(wiki以及欧洲食物信息咨询网

    虽然味精使用是安全的,我仍然认为,使用合适的烹饪手段,尽量调动出食材本身的鲜味,少使用甚至不使用味精是最好的选择。好厨艺不靠味精撑着,这道日式关东煮就是典型的不需要味精也能鲜倒人的好例子!

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   我查阅和比较了很多菜谱和资料,最后选择跟着一位日本妈妈教做菜的视频(国内朋友需要翻墙看youtube视频,有英文翻译)学做的地道日本关东煮,吃起来感觉非常棒! 

冬天全家围着一锅热腾腾的关东煮,吃到全身暖和额头微微冒汗,那是淋漓尽致的畅快啊!



【日式关东煮】

    
材料:

日式昆布柴鱼高汤:海带(昆布),鲣鱼(片或刨花)

煮食食材:蒟蒻,白萝卜,土豆,大葱,油豆腐包,老豆腐,各种萨摩扬油炸鱼糕鱼丸鱼豆腐,小蘑菇,金针菇,日本年糕,卷心菜,菠菜,毛豆,章鱼,鸡蛋,去皮五花肉,鱼丸花枝丸虾丸

调料:日本酱油,味醂(mirin),白醋

做法:

1.蒟蒻(魔芋)块双面表面切浅斜刀,对切成两块三角形,煮透煮熟。

2.白萝卜去皮,对半切后,表面切浅斜刀,微波炉加热萝卜直到牙签轻易能插入
3.土豆连皮对切,油豆腐包对切。去皮五花肉薄片切块。大葱白切马耳朵。小蘑菇和金针菇切开。年糕切小块。炸天妇罗鱼饼对切,豆腐切块,鱼糕对切。

4.沸水里烫一下炸鱼饼和鱼丸捞起。同样烫一下炸豆腐包捞起擦干水。

6.准备竹串:卷心菜叶子在沸水里过一下煮到稍微软一些捞起。菠菜根部在沸水里烫熟,叶子飞快烫一下捞起。用小刀切去卷心菜的硬梗的上面部分,卷心菜叶子紧紧包住菠菜卷起,用竹签每隔一寸左右间隔穿过菜卷扎紧,菜卷切成一寸左右小段。把菜卷和豆腐块炸鱼饼穿在一起。毛豆用牙签串好。小章鱼肚子里内脏拉掉洗净,也用竹串串起。

7.准备溏心蛋:温水里加入少量白醋,放入室温鸡蛋两个,水开后煮6分钟,捞起后立刻泡入冰水,对半切开。

8.准备豆腐福袋:油豆腐包里装入葱白段,蘑菇,五花肉,年糕小块,用牙签穿过油豆腐包的口子扎紧,用烫软的葱绿扎起装饰。

9.准备昆布柴鱼高汤:200g昆布在2L水里煮10分钟,加入一把日本柴鱼片或者柴鱼刨花煮片刻,过滤掉柴鱼片。

10.准备关东煮汤底:柴鱼高汤里放入1大勺味醂,2大勺酱油,白萝卜和蒟蒻,煮5分钟。

11.煮食材:先放入土豆,豆腐福袋,炸鱼丸煮15分钟。再加入竹串和溏心蛋煮5分钟。


小厨心得:(感谢日本的朋友xiaopomao和mononoke的提点)

1.日式柴鱼昆布高汤也有把两种食材分别泡过夜然后混合的。切记不要把昆布表面白色粉状物质擦掉,那是昆布多糖,好东西。柴鱼和昆布不用煮太久。如果用煮的,海带和柴鱼刨花要过滤掉,日本人认为煮久了汤头会变味。海带捞起来还是可以留着吃的,嘿嘿。

xiaopomao的做法为:海带泡冷水1小时以上,柴鱼(鰹)不泡。然后海带中火开始煮,约6,70度时关火,取出海带,点火,至临沸腾前下柴鱼,关火。这种不沸腾的路线也是日本家庭普遍使用的。

2.味醂有点甜,可以酌情增减,日本菜很多都带甜味的,追求地道的口感还是不能省掉味醂

3.福袋里一定要有年糕,大葱白在里面太提味了,本方子介绍的几味放入福袋的食材味道太般配了。卷心菜和菠菜不能烫太过了,稍稍变色变软就可。溏心蛋水开后放入煮6分钟时间正好,立刻放入冰水以防鸡蛋本身的温度继续吞熟蛋黄。福袋和卷心菜卷的准备是关东煮最有技术含量和特色的食材处理方法了。

4.每种食材需要煮的时间不一样,不好熟的先下,容易熟的后下。炸过的鱼丸不能多煮久泡,以免味道流失,现煮现吃。竹轮里可以镶虾胶,也可以整只去壳的虾塞进去,可以塞肉糜。会更好吃。如果觉得粗的章鱼太老,也可以买小的章鱼穿起来吃。(mononoke提示)

5.日本各地关东煮的食材,汤头调味,蘸料不一,可随自己喜欢搭配。日本饭材料及操作过程简单,但需要精确和经验,对材料要求也高。这个汤关键在于通过海带柴鱼的质和量控制原汤的味道,其次是后面的调味。所有食材都要干净爽利,都不能煮烂。炸豆腐要炸好冷却水冲过才能用,不能有油,牛筋类似,章鱼腿要粗的。魔芋要彻底清洗。(pomao君提示)

   本文有不少信息是我是用Google翻译日语网站得到的信息,可能有些地方不够精准,请多多包涵和指教。

   感谢各位博友在以前的博文评论里不吝赐教,给我很多好建议。也敬请世界各地的美食大拿们继续指点,让我家饭桌上的菜更美味!



【图解做法】

步骤一:魔芋的处理
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第二步:萝卜的处理
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第三步:土豆对半切
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第四步:福袋的准备 

1.袋中食材准备(大葱,蘑菇,肉,年糕)
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2.福袋的准备和包裹
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第五步:卷心菜菠菜卷的准备
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第六步:溏心蛋的准备

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第七步:毛豆(枝豆)串和章鱼串

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第八步:柴鱼昆布高汤的准备和调味
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第九步:关东煮汤底及煮制
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【拍摄练习】
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