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武汉【排骨煨藕汤】,如何选购脆藕和粉藕

武汉【排骨煨藕汤】,如何选购脆藕和粉藕

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武汉【排骨煨藕汤】,如何选购脆藕和粉藕

本篇小文向家乡武汉致敬!


   煨汤,武汉人心目中是万能的,也是所有菜肴中永远的第一位。

 

    来客了,要煨一铫子(发音同吊,意思是砂瓦罐)汤招待客人才能算礼数周全。学生伢们考试前,来一铫子汤算是家人的鼎力支持,喝了汤仿佛智慧也会上几个台阶。生病了,要煨一铫子汤补身体,一碗汤下肚元气大增,身体仿佛好了一半,坐月子那汤水简直是一顿都不能断。旅行出差回来,要煨一铫子汤顺顺胃口找找回家的感觉。做了什么很辛苦的差事,要喝点汤犒劳一下自己缓解疲乏。儿女回家看望父母,家里要煨一铫子汤吃得热火朝天才圆满。买到了好食材,一定要煨一铫子汤才不辜负。过年过节红白喜事,再好的热炒冷盘如果没有配上一大碗煨汤也不够尽兴过瘾,正所谓“无汤不成席”。没有任何理由,也要煨汤喝,馋字就是最大理由。冬至当天武汉人一定要喝汤,视频里小姨还特别提醒我,冬至要煨汤补身体。嘿嘿。武汉人如果有一阵子不喝汤,就会觉得肚子里少了点油水很寡淡,因此生活也少了滋味。看过一本书叫《左煨汤右烧烤》,书名简直就是说的我们武汉人的最爱啊。武汉的姑娘水色好,皮肤水灵白皙,除了空气湿润和吃很多鱼的缘故,这煨汤滋养的功劳也是大大的啊。武汉人究竟有多么热爱煨汤呢?武汉申请的非物质文化遗产中,煨汤这种技艺,在首批就榜上有名了。

 

    不光是武汉土生土长的本地人爱热爱,就连落户在武汉的外乡人也都爱上了煨汤。我公公是山东人,在湖北住了大半辈子,现在是家里煨汤的一把手,乡音未改,口味则入乡随俗了。公婆二人80岁了都没有骨质酥松,他们的心得就是经常喝煨汤补充钙质。表姨夫是在武汉落户的上海知青,武汉话里有吴侬软语的味道。有一次他知道自己要住院治疗一阵,就在入院之前煨了一铫子汤,把身体底子打好点再去。我亲爱的来自五湖四海的大学同学们,有谁的馋虫不被武汉的煨汤勾得上窜下跳的呢?在美国碰到的一个浙江金华的朋友经常去武汉的光谷出差,回来就对我说武汉的煨汤太好喝了,特别是藕,好吃得一塌糊涂。

 

     脍炙人口的煨汤醇香浓郁、鲜味隽永;汤稠料烂,入口即化;原汁原味,味养兼备。武汉人家家户户爱用砂铫子煨汤,老辈们还喜欢在门口生个煤炉子来煨,确保煨汤的火候能掌握得恰到好处。砂铫子如同紫砂茶壶一样,厚厚的壁里有许多细小气泡,一个大罐子拎起来是轻飘飘的。铫子具有热容量大,传热均匀,导热较慢,保温效果好等突出特性,对帮助煨汤掌握好火候至关重要。煨这种工艺是指将经过炸、或煸、炒、焯水等初步熟处理后的原料,掺入汤汁用旺火烧沸,撇去浮沫,放入调味品加盖用微火长时间慢烧成熟的烹调方法。煨汤火候注重大火煮沸,然后改用小火保持微沸状态,时间通常在23小时以上。煨汤在火候方面的特点有利于原料中风味物质的溶出、形成和丰富,有利于风味物质之间的相互作用,故有“陈年瓦罐味,百年铫子汤”之说。(wiki资料)

 

    煨汤的材料选择余地很大,猪,牛,羊的各个部位;鸡,鸭,鸽子,甲鱼等等都可以当主料,配菜(武汉话叫“勾头”)可以是藕,萝卜,海带,冬瓜,山药,瓠子,花生,黄豆,粉条等等。武汉人最喜欢的就是排骨煨藕汤,汤头鲜美甘淳浓厚,排骨酥烂肉脱骨,莲藕绵甜软糯粉润。特别是入冬后的藕煨出来的汤,汤头有回甜,美妙得让人的魂魄随着带有藕香肉香的腾腾热气逍遥云中了。前两天把我拍的藕汤照片给朋友们看,一个武汉老乡说眼泪立刻要掉下来了。漂流在外的武汉人谁不怀念那一铫子排骨煨藕汤啊?简直就是家乡味,特别是过年时家乡味的标志了。过年时去武汉人家拜年,是走到哪里喝汤喝到哪里。

 

    有一年带娃回国正好是冬天,吃藕汤吃得爽死了。回美国的飞机上,小舅妈给溜溜带了一大碗排骨藕汤,从武汉到北京的那段路程,小朋友因为有藕汤吃,一直都乖乖地不给我找麻烦。娃回美后一直叫嚷着回武汉吃藕,嘿嘿,真是让我为难。我们在美国也经常吃排骨藕汤,排骨很好解决,藕的口感差很多,只是,聊胜于无罢了。舌尖上的中国介绍藕的时候,选的湖北的藕,可见我们的藕有多么好吃且不可替代。

 

   今天的博文里的经验是特别在视频里咨询过妈妈和外婆的,她们煨了一辈子汤,经验实在是太丰富了啊,我一定要学过来。

 

材料:

藕,猪直排,猪脊骨/筒子骨,姜片,盐,胡椒,鸡精

做法:

1.排骨和脊骨或者筒子骨稍微泡一下水,出去血水。姜拍松或者切片。
2.藕去皮,切滚刀,撒上少许盐,翻几下盐均匀裹住稍微腌一下。
3.排骨和脊骨加水,姜片,大火煮开水,用密网捞子捞走煮出的黑沫子,转小火煮半小时。
4.排骨煮到四五分熟,就可以下藕一起煨,试试汤咸淡,加盐调味,小火继续煨2-2.5小时。
5.吃的时候可以加点胡椒和鸡精调味。

小厨心得:

1.武汉人每一家煨排骨藕汤的方法大体都差不多,小细节小习惯小绝招可能不太一样。比如我妈妈喜欢把筒子骨或者脊骨和排骨一起煨,因为脊骨和筒子骨的骨髓多,排骨上的瘦肉鲜嫩,煨出来的汤味道最香最有味道。妈妈说她的外婆,煨汤的时候还会加一把淡菜(干海红,青口)或者干鱿鱼,起到天然味精的作用。我大舅家的藕汤还会加几颗红枣,有一年回国喝得我眼睛放光。我外婆煨汤,喜欢加一小勺醋,把骨头里的钙质充分溶解出来。舅奶奶煨汤会放煮熟的鸡蛋,亲热地叫着我的小名叫我一定要吃个元宝,每每想起都怀念不已,有人疼的感觉真好。排骨可以炒一下再煨也可以直接煨,炒过的再煨汤容易奶白。直接煨的排骨可以除一道血水再煨,也可以不换水,而是把血沫子捞走,既除了腥味又保证汤底鲜味不流失。藕用盐腌一下再煨则是公公教我的诀窍,这样藕会更进味更粉糯。

2.煨汤要一次性放足水,切忌中途加冷水,实在是需要加水,就加开水。因为冷水会让滚汤里的肉和油遇冷收缩凝结失去好口感。小火慢煨是火候的关键,每种食材下锅和煨制的时间不一。筒子骨最先下,煨一阵就下排骨且一定是上好正点的直排,排骨好熟易烂,所以藕很快要一起下到汤里去煨,否则肉烂了藕还没煨粉。排骨最好是煨到既脱骨来又没有垮掉,藕要煨到边缘仍然清晰但芯子又煨透了,咬一口没有任何脆生的感觉,因此下藕的时间比较关键哦,一般来说排骨煨了半小时后下藕比较合适。一大铫子汤总能吃个两三天,如果一次性调味,每次吃不完再热味道都会加重,所以不如每次吃的时候再用胡椒和一点点鸡精调味,剩在铫子里的汤只有盐味。吃不完的汤晚上要烧开自然冷却防止变味。

3.再来说一下如何区分粉藕和脆藕。武汉人喜欢吃蔡甸的藕,粉甜糯软。一般人煨汤都喜欢吃粉藕,可我姨父和妹妹则是家里的“另类”,偏爱脆藕。一开始我以为买藕要靠运气,是粉是脆等藕煨好了才知道。后来妈妈和家家(武汉话外婆的意思)教我几个小绝招,在买藕的时候就基本能选好自己喜欢的藕了。

     先看下图,我在超市拍的。左边的是藕梢子,右边的是藕中间部位几节。


       脆藕是梢子                                  粉藕是中间的几节
武汉【排骨煨藕汤】,如何选购脆藕和粉藕

   从上面和下面的几张图可以看出,长长细细的藕梢子和短短圆圆的侧枝小藕节,是正在生长中的藕,水分多,口感甜嫩且脆,适合做凉拌藕片,清炒藕片,炒藕丁,藕夹等等菜肴。主干中间的藕节圆中带扁又肥又长又粗壮,淀粉含量高,适合做煨汤,口感绵甜软糯粉润。尤其是冬天干塘后挖出的藕,粉极了啊。我妈妈说买藕还要挑牙白色略带粉色的(新鲜的标志),不能买砖红色。但再好的品种,一旦不新鲜了也变砖红了,怎么煨都煨不粉的。如果藕撞伤了,伤口氧化变成红褐色甚至黑色锈斑,也是不新鲜的标志之一。我妈还说,粉藕的横切面看,几个孔是瘪瘪的不是正圆,这是她的经验。我煨汤喜欢留着黑黑的藕节,因为中医里讲究藕节是止血散瘀的,冬天干燥孩子容易出鼻血,吃藕节有凉血止血的作用。《舌尖里的中国》里我注意到藕工们吃得都是细小的藕梢子,一定是舍不得吃最好的藕节,拿去买了换钱,自己则是吃差一点的。上面几个小窍门也不是百分之百准确,啥事都有例外不是吗?但八九不离十,算可靠的。也请各位湖北老乡多指点,教我更多选购好藕的窍门。

武汉【排骨煨藕汤】,如何选购脆藕和粉藕

武汉【排骨煨藕汤】,如何选购脆藕和粉藕

武汉【排骨煨藕汤】,如何选购脆藕和粉藕

(上面三图来自互联网)

   

4.武汉人都用铫子煨汤,在美国我没有买到铫子,就用同样热容量大保温好的铸铁珐琅锅代替,效果也很好,但肯定不如铫子。妈妈说铫子要养,不能用力擦洗,不能用有香味的洗洁精清洗,只能用热水冲洗干净。这么一来,年复一年,砂铫子的砂孔里积满汤里的油脂,清水下去会飘起一层油花子。因此铫子越老,煨出来的汤味道越好,就跟老紫砂茶壶泡茶好喝是一个道理。 另外,铫子特别容易破,所以舀汤的时候不要用力刮铫子底和壁。中国瓷器制作如此发达,武汉人还在用最古老最原始的粗陶煨汤,想必是经过几千年的比较,铫子实在是太好用了而没有被历史淘汰,一直留下来了。
    
武汉【排骨煨藕汤】,如何选购脆藕和粉藕

(网络图片)


各位亲爱的湖北老乡,大家家里还有什么煨汤的小窍门,都拿出来晒晒。
让全世界的华人都能跟着我们湖北人享受煨汤的美味!




【做法图解】
武汉【排骨煨藕汤】,如何选购脆藕和粉藕


【拍摄练习】
武汉【排骨煨藕汤】,如何选购脆藕和粉藕

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