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老少都能享受的【美式照烧牛肉干】附:日式照烧酱方子

(2013-11-14 06:59:06)
标签:

自制照烧酱teriyakisa

teriyakibeefjerky

美式照烧牛肉干

分类: 美食--异域美味
老少都能享受的【美式照烧牛肉干】附:日式照烧酱方子

老少都能享受的【美式照烧牛肉干】附:日式照烧酱方子

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老少都能享受的【美式照烧牛肉干】附:日式照烧酱方子

老少都能享受的【美式照烧牛肉干】附:日式照烧酱方子

~ 新浪独家合作,引用转载请注明出处 

    前两天听广播了解到,cheddar cheese的黄色一直是用人工色素染的,而且娃喜欢的mac & cheese也是染色的,糟糕的是这种染料会引起孩子过度兴奋。愤怒啊!这世道,娃的小零食如果可以自己做的就自己做吧。

    现在我娃在外面吃到什么好东西就大叫“妈妈回家学着做!”。这么个布置作业法,太瞧得起她妈了!在孩子眼里爸爸妈妈似乎是万能的,呵呵。溜溜很喜欢美国照烧口味的牛肉干,我不想她吃很多防腐剂,牛肉干做起又来不难,所以就动手做给她吃。

    话说我一开始看到美国也有牛肉干(Beef Jerky)还蛮欢呼的,赶紧来一包解馋。Jerky是从西班牙语翻译过来的,原意是burn(燃烧)。虽然世界上几乎所有地方自古就有各种肉干制作工艺,但这种软嫩风格的jerky在北美地区最流行,我猜可能是印第安人的原创。吃过以后的感觉,嗯,味道口感跟中式牛肉干还是有差别的。首先在口味选择上,美食牛肉干通常有烟熏味,照烧口味,烧烤口味,黑胡椒口味,墨西哥辣椒口味等等,十分丰富。另外在选材上,美式肉干一般选取精瘦肉且是逆着纹路切薄片或者瘦肉末压成薄片,所以口感上比中式牛肉干软嫩不少,但又有肉干本身的嚼劲和韧劲。除了牛肉,很多其他肉类都可以做jerky,比如火鸡肉,猪肉,羊肉等等,据说还有马肉和驴肉干。Beef jerky 还有一个特点是低温快速烤制(70摄氏度以下),因为烤肉酱一般含糖量较高,为了防止细菌滋生,烤制的时候还会加大空气循环,所以是连烤带吹干。烤制时间也是关键,因为肉片切得薄,烤的时间长了脱水过多,肉片会变得过于干巴松脆,失去软嫩带韧劲的口感。通常工业生产牛肉干,还会加入亚硝酸盐做防腐剂。(选摘wiki信息)

    因为美式牛肉干吃起来不费劲又有嚼头,对牙口考验不大,小孩老人吃都没问题,今年回国我偷渡了两袋给年迈的姥姥和公婆尝尝味,嘿嘿。美国牛肉干卖得不便宜,读书的时候买几包解馋都算小小奢侈了,自己做就经济实惠得多。而且可以选最正点最新鲜的肉,又没有防腐剂,安全健康。我们常常开玩笑说,防腐剂吃多了我们真的就永垂不朽了。:)

    这款美式照烧牛肉干,我用的round eye (后臀肉,小黄瓜条),肉质嫩而多汁,没啥肥肉,纤维粗细适中。搭配的照烧酱也就是日式红烧酱,咸中有甜,还有浓浓姜蒜香。照烧的日语意思是烧出来的菜有一层亮亮的釉色(wiki说法)。日式照烧酱用来调制肉菜,鱼类和海鲜都很经典。这个酱也可以在家自己做,而且味道会比买来的更好吃。牛肉干烤制的时候香味就漫布在整个厨房里,牛肉香和照烧酱的焦糖香交织在一起,让人十分有食欲。新出炉的牛肉干娃一下就吃了两块,看她那么喜欢吃,要不是怕不好消化,都不忍心拦着她接着吃啊。溜溜妈怀孕的时候经常让师弟师妹捎一份mall里卖的照烧鸡饭解馋,不晓得溜溜爱吃照烧口味是不是有这个因素? 
    
   做好了牛肉干视频时给妈妈爸爸看,妈妈提到我N年前回国做过的牛肉干,夸奖说好好吃。我早忘了,她还记得。人世间的事情总是如此,父母给子女的容易被遗忘,反过来,子女为父母做一点点他们就一直铭记在心。若干年后,溜溜长大了还会记得妈妈做的牛肉干吗?
  
   我给孩子做照烧牛肉干的同时,给老公做了一款顺着纹路切的中式牛肉干,更适合牙口好的年轻人。过两天介绍给大家,呵呵,疼孩子也要疼老公嘛。

~~溜妈学厨补课时间~~~

    关于牛肉的各个部位,我一贯很晕头,只晓得看实物买,名字往往还对不上号,有时候还要咨询一下卖肉的伙计。谢谢亲爱的豆子K 妹妹提醒,写博文差点乌龙了,我一直以为round eye是里脊来着,跟rib eye名字好像。。。学厨不可以不求甚解,Google找了几张beef cut图认真学习了一下,发现不同国家庖丁解牛方法不一,牛肉各个部位叫法不同,在这里分享一下美国和中国牛肉各个部位的名称对应。自己也在这里存档备案,以后犯迷糊的时候方便翻看。
  
   Rib eye是前脊肉,做牛排的,最高级的是有大理石纹路肥瘦相间的。Round eye是臀肉,也叫黄瓜条,做牛肉干肉质很合适,内蒙风干牛肉就是选用这种黄瓜条。Sirloin是里脊肉,Tenderloin 是最嫩的眉条肉,按照中国的做法炒菜最好。Shank是牛腱子肉,俺们中国人喜欢做卤牛肉的。横切的Flank short rib用来烤韩式小牛排骨,馋死人不偿命,溜妈做的韩式烤小牛排在朋友圈中已经是名牌了,宴客聚会必做。不带骨头的Flank或者brisket叫牛腩,各种炖牛腩我都爱。Chuck不算好肉,烧或炖着吃。Tongue,牛舌,卤好切片yummy yummy。牛肚子叫tripe,牛有四种胃,夫妻肺片的干活!牛肉分这么细致,食不厌精啊。

(wiki图片)
老少都能享受的【美式照烧牛肉干】附:日式照烧酱方子


(百度文库的图)
老少都能享受的【美式照烧牛肉干】附:日式照烧酱方子

老少都能享受的【美式照烧牛肉干】附:日式照烧酱方子


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回到正题来,上菜!


【照烧酱 Teriyaki sauce】(方子改自foodnetwork.com)

材料:
1/2 杯日式酱油或者普通生抽
1/4 杯水
2  大勺 味淋(mirin)(酒精含量14%的甜米酒),可用甜米酒代替
2 大勺米酒头 (可选)
2  大勺红糖
2  大勺蒜片
1  大勺姜片

做法:
调味时,倒入食材小火煮到收汁。如果要给食材特别上亮釉色,可以格外用半大勺玉米淀粉和1大勺水加入照烧汁增强效果。我做牛肉干不需要上釉色,所以我没有加。甜度自己掌握,我已经从原方子里减掉了一杯糖了。我这个方子对大部分中国人来说甜度正好。

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【照烧牛肉干】Teriyaki beef jerky

材料:
牛肉 (round eye),葱,姜,照烧酱,芝麻粒

做法:(改自N年前一个美食论坛的帖子)

1. 牛肉切大块加葱结和姜片煮到筷子戳进去有难度但又可以戳进去的程度。
2. 逆着纹路切成3-5mm厚的牛肉片。
3. 准备好照烧酱,放入牛肉片中小火煮到收汁,起锅前加芝麻粒。
4. 视肉片厚度,烤箱350华氏度烤半小时左右。

小厨心得:
1. 姜片和葱结这两样好适合煮牛肉啊,煮过牛肉的汤非常鲜香,千万别倒掉,下面或者煮粉很好吃。这一步省去也行,牛肉切片直接在照烧酱里进味然后烤制。我做牛肉干习惯出一道汤,个人选择。煮好的牛肉一半横切做照烧味,另一半纵切做另一种嚼劲足的牛肉干。
2. 牛肉片的厚度随自己的牙口调整,喜欢嚼劲足的,切厚点,老人孩子吃切薄更好。如果特别喜欢嚼劲足的牛肉干,可以选择牛腱子肉。千万不要用牛腩做,估计做出来韧性十足跟啃皮带有一比。
3. 烤箱烤制的时间越久肉越脱水,烤太久了肉质会变酥松失去牛肉干的风味。烤制中途可以翻面,色泽会更均匀。
4. 因为牛肉营养很高,并且照烧酱糖度高,做好的牛肉干可以放25度室温2-3天继续风干,但之后最好放冰箱保存,毕竟是没有防腐剂的,抓紧时间吃。
5. 如果没有烤箱,最小火把牛肉片在锅里慢慢焙干也可。
6. 省去步骤4不烤干,照烧牛肉片配白饭吃也相当美味。

做好的牛肉干,娃看着很着急,说买来的牛肉干没有籽儿,哈哈,她说的是芝麻。但是照烧酱配芝麻,世界经典。配上更好吃!

【图解做法】

老少都能享受的【美式照烧牛肉干】附:日式照烧酱方子
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【拍摄练习】

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今天跟一位姊妹聊天,提醒我们跟随神,不是跟随人。
 情绪不要受旁人左右,给魔鬼留地步离间我们跟其他人的关系。

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