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【虎皮青椒】--提升王牌下饭菜魅力的四点私家心得
(2014-08-28 08:47:29)
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虎皮青椒下饭素菜做好虎皮青椒的私房绝如何选购辣椒美食 |
分类： 美食--中式美食 |
材料：
做法：
1.新鲜辣椒洗干净去籽去里面的白筋，沥干水。
2.锅大火烧热，不放油，放入辣椒，转中火用锅铲压扁辣椒，让辣椒底部紧贴热锅底直到烫煸出虎皮（蜡质膜跟辣椒肉分离）。
3.辣椒翻面继续炙烤到辣椒水分稍稍焙干，辣椒身上均匀烫出虎皮。
4.另起锅放入姜蒜蓉酱和豆豉酱爆香，酱油翻炒调味，淋入一点点醋。翻炒收汁起锅。
小厨心得：
1.辣椒的品种很多很多。辣椒的选取上，要选择蜡质膜薄的品种，辣椒表面有一层蜡质层，这层太厚的品种不适合做虎皮青椒。其次，不要选那种肉质厚水分多的肉质灯笼青椒，选肉稍微薄一点的。不要选激辛的辣椒，否则辣味掩盖了其他的口感，选香辣品种哈。另外，做虎皮辣椒的辣椒最好是嫩的，我们自己去地里摘的辣椒选最嫩的，做的时候连籽都不丢，去蒂就可以了，整只辣椒直接下锅炙烤。我86岁的姥姥教我，市场上买辣椒的话，选颜色发白的，比较嫩。怕辣的人可以把辣椒籽和里面的筋膜去掉，辣味会减轻。在武汉的话，我会买芜湖青椒做这道菜，在美国就买韩国店里的日本辣椒
（参看下图新鲜辣椒照片）。
2.新鲜的青椒不要急着做，阴凉通风处吹几天到青椒皮稍稍皱起来打蔫儿。这时候青椒的生土味没了，甜味香味浓缩起来，做虎皮青椒最好吃。我师弟说他们四川农村收辣椒最后连杆拔起，晾几天让辣椒蔫儿掉再做这个菜，我的经验跟他家的不谋而合。这一点绝对是俺用嘴巴悟出来的私房心得。
3. 火候方面，因为是干炙（武汉话叫“炕”，就是不用油在锅里直接加热）青椒，所以不用油的。最好用热容量大的铁锅或者铸铁锅来做，锅一定要大火烧得很烫才下青椒。接着要转中小火，用锅铲使劲压青椒，让青椒充分接触锅底烫出虎皮。如果用大火，很容易炙烤出黑色，看相就差一点，而且青椒表面炙烤得也不均匀。如此翻面接着压着炕，直到青椒不再枝楞着，完全垂头丧气下来。有人喜欢很炴（蔫儿）的虎皮青椒，那就炕久点，喜欢脆一点的就少炕一点。自己掌握。
3. 火候方面，因为是干炙（武汉话叫“炕”，就是不用油在锅里直接加热）青椒，所以不用油的。最好用热容量大的铁锅或者铸铁锅来做，锅一定要大火烧得很烫才下青椒。接着要转中小火，用锅铲使劲压青椒，让青椒充分接触锅底烫出虎皮。如果用大火，很容易炙烤出黑色，看相就差一点，而且青椒表面炙烤得也不均匀。如此翻面接着压着炕，直到青椒不再枝楞着，完全垂头丧气下来。有人喜欢很炴（蔫儿）的虎皮青椒，那就炕久点，喜欢脆一点的就少炕一点。自己掌握。
4. 调味方面，没有姜蒜蓉酱和豆豉酱就用豆豉和姜蒜末代替也很好吃，我还用自制蒜酥豆豉辣椒酱调味过，别有风情。喜欢甜口的除了酱油还可以加点糖，不过青椒烤过后本身就有焦糖甜味，也可以不加，主要看你用啥品种的辣椒了。点些醋很提鲜，俺舅妈“田大师”教的哈。姜蒜末这么配虎皮青椒也很好吃，下饭给力。对了，如果不另起锅直接在炙好的辣椒里加料调味也行的。我比较喜欢爆香过的姜蒜味道，所以我是单独做调料再加炙好的辣椒。
5.烧这个菜时多汁液不收太干，拌入皮蛋，或者拌入蒸茄子里，青椒特殊的焦甜加上酱醋汁配皮蛋和蒸茄子绝美搭配啊。
这个菜冷吃热吃都很美味。自家吃就趁热吃，宴客时会提前做好这个菜当凉菜，怎么吃都精彩。每次吃虎皮青椒我都会由衷感叹，大鱼大肉也比不过它！美味又健康，怎么吃都没问题！
【做法图解】
【拍摄练习】
这道菜做了很多次，拍了很多次。
从去年拍到今年，
真是春夏秋冬都拍过。
真是春夏秋冬都拍过。
真是很难拍啊。
看出来了吗？
辣椒都用了好几种不同的。
看出来了吗？
辣椒都用了好几种不同的。
最近拍的一次终于觉得感觉比较对，才敢拿出来献丑。
一定不能辜负这美味！
力求图片传达美味精髓！
是不是越拍越漂亮了呢？嘻嘻。力求图片传达美味精髓！
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