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武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】

(2013-07-09 10:14:49)
标签:

米酒米发糕

米酒发米粑粑

武汉小吃

分类: 美食--小吃饮品
武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】

武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】

武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】


武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】

武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】


武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】

    一样米不仅养百样人,也演绎出无数美食。老武汉的这两种以米为原料的传统早点,可以称得上是江南鱼米之乡饮食的典型代表。汽水发米粑粑外焦里嫩,蒸米发糕绵软适口,所用的材料甜酒酿和水磨米粉都是取材于米,米香和米酒香合二为一,发酵后的米和米酒的甘甜交相辉映,甜中有隐隐约约有点点酸,演绎出独特的口感,甜味和香味,呈现了米文化的精髓。
    
    我从小就是吃着这两样过早长大,对它们的眷恋是参杂着浓浓的怀乡和怀旧。不愧是鱼米乡的后人,挑嘴的小女儿这次回国,第一次接触米粑粑和米发糕就非常捧场,也可见传统小吃的吸引力之大。因此把这两样小吃引入我们家食谱很有必要。回国时跟家里的老人简单讨教了一下,然后上网做了点小研究,综合了几个方子加以改进,动手试过几次后,基本形成了做这两样小吃的方子。特地记录分享一下,嘴馋的时候,方便在家随时做随时解馋。我做出来这两样小吃的味道跟武汉街头卖的,还有跟我在国内时用安琪米发糕预拌粉做出来的一样。而且我们家自酿米酒非常甜(自制米酒请参考这篇博文,所以基本上不用额外放糖,这两样小吃就有天然的甜味,口感秒杀蔗糖的甜味,个人认为这也是武汉米发糕更胜台湾白糖糕一筹之处。嘻嘻,这种米发糕做成cupcake的样子,无论口感和观感还有营养都不亚于西式cupcake,而且无油少糖的米发糕更有利于健康呢!以后去女儿学校参加活动,咱就拿rice cupcake去给中国饮食撑门面啦!对了,最近还在美国健康食品店Lason‘s health food看到糙米粉(brown rice flour),下次试试把米发糕做得更有利于健康!

    再次感慨江南米文化中的甜米酒真是了不起,上一篇我介绍了用甜米酒做老北京宫廷奶酪,最近我又正学着用米酒发面做馒头,糖三角什么的,等方子完全成熟了再找机会分享。



做法:

1.发酵米浆
粘米粉300g,水320-350g,米酒约50g,上海酒饼丸压成粉1/2-1tsp,随各人口味加适量的白糖,混合在一起搅匀,盖上保鲜膜。室温静置发酵10-15小时。

2.汽水发米粑粑的制作
平底铁锅,烧得稍稍热,锅底抹上薄薄一层油,用勺子舀起第一步发好的米浆,在锅中间摊出两个连在一起的小饼。等到饼四周有点发白,中间还有点透明时,沿着锅沿倒一点点水,立刻盖上锅盖,让水蒸汽把米粑粑汽熟(汽水发米粑粑名称由来)。用锅铲把连在一起的两个小饼叠起像合起来的蚌壳一样就好了。

3.蒸米发糕的制作
第一步发酵好的米浆,分装入小模具或者小碗,大火蒸15分钟就可以吃了。

小厨心得:
1.发酵米粉时倒入的米酒可以连米带汁儿一起.如果带米粒儿,那么汁儿50g以外再加米粒的重量。推荐自家做的米酒,用上海酒饼丸发酵的,非常甜,酒的浓度也合适。如果米酒很淡,就调整一下水和米酒的比例哈。糖也可以在米糊发酵好了以后加,先加糖会加速发酵。粘米粉一定要搅拌散开没有颗粒,确保发酵充分。发酵前的米浆浓度不宜太稀也不宜太浓,因为不同粘米粉吃水不一样,所以做一次后可以根据成品调整用水量。

2.我试过单用米酒发酵不太成功,所以加入一定量的酒曲(上海酒饼丸就是酒曲,可以用安琪米酒酒曲或者其他米酒酒曲代替)可以帮助发酵米浆。加酒曲的量根据所用米酒浓淡调整,如果米酒浓厚,酒曲可以少加点。没有米酒只加酒曲也不成,小吃里的特殊的甜酒味只靠酒曲出不来的。

3.发酵时间根据温度来定,因为酒曲酵母发酵时间长,所以发酵10-15小时比较合适。如果发酵过头了,会产生较浓酸味,加一点点碱面中和一下也可以(我想安琪米发糕预拌粉盒里的最后一步调味包就是中和酸味的,呵呵),碱千万不能多加,会影响口感。发酵不过头的米糊甜中微微带酸,非常好吃。这一步也可以进一步加糖调整甜味。

4.摊米粑粑时,里面可以放几颗洗干净泡好的葡萄干,或者其他自己喜欢的果脯。火候比较重要,一开始中小火,加水后产生蒸汽要改大火(小时候街头的米粑粑,需要大火出蒸汽的时候是加一把刨花进去加大火力的,吃货老乡们还记得吗?)。

5.蒸米发糕时,可以在米浆里加入红曲粉,抹茶粉等等来调颜色和味道,我喜欢加一些自己做的糖桂花里面,或者白米糕顶上撒一些黑芝麻。也可以在米糊里加一些果脯调味。我抛砖引玉,相信朋友们会发扬出更多好吃法。

做好啦,米粑粑最好趁热吃,米发糕冷热都好吃!配上一碗同样是米酒做的武汉桂花糊米酒。。。有干有稀。。。一顿过早丰盛极啦!叫人怎能不惦念!

Q&A :
  • 甜胖妈


    "米酒约50g"是指刚发酵好的酒酿吗?我用的是发酵好(直接放入冰箱冷藏,没有添加水)又在冰箱里放了5-6天的酒酿水,按照上述步骤没有成功,放了15小时没有任何动静("混合在一起搅匀,盖上保鲜膜。室温静置发酵10-15小时")。后来我又用别人送我的酒酿,取出若干酒酿水,(它已经在我家冰箱里放了有一个月了,酒酿水还冒着小泡)依然按照上述步骤--这次连酒药都没加,就是米粉,水和酒酿水就成功了。我的问题是都是酒酿,为什么头一次不成功呢?(我用的酒曲和你的样)

    博主回复:

    甜胖妈你好。首先,你自己做的酒酿成功吗?甜味和酒味如何?自己做的新酒酿不比放了很久的老酒酿酒浓,所以一定要在做发糕时放酒曲配合发酵。做了很多次酒酿我发现,酒酿放在冰箱里越久,酒味就越重,也就是说发酵越厉害,酒酿里所含酒曲酵母也就越多的。你用老酒发面当然是厉害啦。新酒里甜味重酒味淡,所以你用新米酒做,发糕的甜味会很棒,但是别忘了根据你新酒的浓淡调整所加酒曲酵母的量哦。对了,我们家做酒酿是不放水的,很多人为了追求出酒多会放很多水,well,你想想看,最后出的新酒是不是更淡了?另外,如果你米酒很淡有是新做好的,你不妨连汤带米一起放米粉里发酵。连汤带米比单纯米酒汁更有效果而且口感更好。


    你做酒酿不放水的话,那个50克的米酒是从哪儿来呢?我也是新做的酒酿,只加了一点水,50克米酒就是从酒酿里面倒出来的,然后放了些酒曲,酒曲的量大概可以做一斤糯米的酒酿。米粉跟水跟米酒跟酒酿混合后,静置一会儿后,水跟米粉就很分离了,后来加到80克米粉,静置大概十个小时后,表面还是有一层清水,完全没有泡泡,也没长。。。酒曲就是我做酒酿的酒曲应该没有问题。所以,我这种现象该咋办?求指点~我看你的混合物刚出来就蛮黏糊的样子,是不是我的米粉不对?粘米粉不就是普通的大米粉么?难道是糯米粉?
    武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】
    你回复说:

    新米酒酒劲弱,这种情况下,可以考虑连米带水一起放入粘米粉,不是糯米粉哦。除了50g酒酿汁,米酒颗粒可以多加一点,如果300g粘米粉,你可以加半cup到1cup的米酒颗粒啦。然后搅匀哈。发酵温度也是一个环节,武汉现在很热吧,小心发过了。对了,酒酿放冰箱一周拿出来会加大酒劲,也会出更多酒,用老米酒发酵更顺手。
  • 甜胖妈


    溜溜你好,谢谢你的回复。你的意思是说,新米酒发酵力度不如老米酒,所以要加适量酒曲、或者连汤带米;如果米酒甜就不用加糖,对吧?!另外我用的酒曲和你的一模一样,请问一斤糯米需要加多少酒药?我一般是每200克干米加2个四分之一茶勺的酒曲(1斤米用一个球)做出来的酒酿味道还行,比安琪做的酒味足。再接着上回的帖子说:第一次用自家的引子面糊不是没动静吗,就又加了些面粉和少量的酵母,米粉和面粉比2:1,水没再加,变成米发糕了,结果很成功发糕内部气孔很漂亮。谢谢!

    博主回复:

    甜胖妈妈,其实酒曲加多少问题不大,只要不加太少就行了。我们家通常是6杯干糯米的量,加半颗酒饼丸。新米酒很甜,放一阵子酒味儿会更重,甜味也不会减弱的。你如果常常做米酒,应该也是老手了,什么都难不倒的。


    我不建议你在米浆里加面粉和发面粉用的酵母,虽然发酵成功,但是口感不会更好。如果需要加东西,一定要接着加粘米粉,而且用酿甜酒的酒曲更好因为那种由米天然发酵而成的甜味和酒味普通酵母办不到的。你做几次调整一下配方,一定会做成功的。对了,酒曲发酵比较慢哦,要等久一点。

  • 甜胖妈


    看了溜溜的回复我想,还是用甜味足的酒酿比较可靠,酒味大的酒酿做出来的东西,会不会有些苦?!

    博主回复:

    不会吧,我们家酒酿酒味很足的时候也不会苦,甜味产生了不会消失,酒味越来越重而已。而且经过发酵和蒸,酒会挥发很多的,最后的味道是淡淡的米酒甜香。



做法图解:

酒酿,粘米粉,上海酒饼丸
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搅匀包好保鲜膜发酵,注意体积变化了哈
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蒸米发糕:发酵好的米浆上模子蒸好,可以撒芝麻拌入糖桂花之类的哈
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武汉经典过早小吃【米酒米发糕】和【汽水发米粑粑】


摊汽水发米粑粑

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拍摄练习
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荣耀归给神!














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