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[转载]中秋最接地气的老式鲜肉月饼

(2014-09-05 07:08:38)
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[转载]中秋最接地气的老式鲜肉月饼

 

 

月饼,吃来吃去,能给人留下念想多些的还是鲜肉月饼,有着牵肠扯肚的回味悠长

前几天就烤了些送我妈那里了,等十五这天再烤上两炉,拿去婆婆家,供全家团圆之时共分享。

 

鲜肉的月饼并不止是中秋节做,平时也有人做,只是在不过的时候换了个“X X 肉饼”或者“老

婆饼”的名字而已。所以,像这种最接地气的百姓喜爱之味可当平时的解馋小食,还能满足源

自于幼时对节日的美好记忆:家里来的客人手中拎着的一包印着红点月饼、、、月饼、、、

 

中秋自制老式鲜肉月饼招待亲朋,材料好找,都是家常所用,无需TB等快递啥的。就算猪油不易买

的到,自己熬起来也很容易。将白色肥猪肉切成小块,放入不粘锅中炒至出油,然后火慢慢熬即

可。因为有了猪油的参与,所以很轻松就能和好两不黏手的面团,油酥皮跟水油皮,再调拌好一

碗馅,就可以开工了,跟包饺子似的。趁着过节,一家人围坐,边包月饼边畅聊岂不更加美好。

 

我最初做这种苏式的鲜肉月饼时,曾纠结如何区分两种面团,怕水油皮、酥皮的搞混,做了的时候才发现两个面团一黄一白颜色差距极明显,很容易辨别。

 



[转载]中秋最接地气的老式鲜肉月饼

 

 

 
 

做老式酥皮月饼,首先得熬猪油。

猪油是苏式点心中最重要的一种原料,其中薄如蝉翼的一层层酥皮全靠它,也有着各种素油无法比

拟的香气,做出的月饼酥而不干,口感松软,香而不腻。

 

去买材料的时候告诉店家,要猪板油,熬猪油用的,人家就知道了。

熬猪油:

材料:猪板油500克,清水小半碗,盐2克

做法:

  1.将切成小块的猪板油放入锅中,加小半碗,大火煮开,翻炒搅拌后转中火熬。一开始加水

    煮,是防止猪肉局部受热过急而有焦糊现象。

  2.当锅中水熬干,猪肉开始出油时转最小火继续熬,中间需翻炒搅拌几次,免得猪肉块粘连。

  3.当出油越来越多,肥猪肉块渐渐缩小成油渣,并颜色微黄时即可关火,捞出油渣,晾凉至手

    温,将熬好的猪油过筛到容器中便可使用了。别故意将猪油冷藏至奶白色固体状再做月饼,

    那样会因为太硬而不易跟面溶合到一起。

    另,油渣可以趁热撒点盐拌匀,夹馒头吃,或者切碎了拌入素饺子馅中,增香提味的都不错。

 

切记:熬猪油最怕熬出焦糊味,那样一锅猪油就都成废品了,因为带着糊味的猪油做什么都有糊

      味的,所以在快要好的时候要密切观察着,油渣颜色微黄即可关火。

[转载]中秋最接地气的老式鲜肉月饼

 

 

 

【鲜肉月饼】

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水油皮:低筋面粉320克,猪油85克,水110克,白砂糖40克。

油酥:低筋面粉300克,猪油150克。

馅料:梅花猪肉馅400克,榨菜80克,鸡蛋1个,葱末10克,姜末10克,老抽10克,生抽10克,

      料酒5克,橄榄油10克,白砂糖3克。

做法:
  1.将水油皮、油酥的材料分别充分混合成两个面团,然后盖保鲜膜让它们静置融合半小时。

  2.榨菜切碎,葱姜切末,然后跟其他所有馅料一起放入碗中,按照一个方向一直搅拌至上劲。

  3.水油皮分成22克/个的小剂子,滚圆。酥皮分成18克/个的小剂子,滚圆。可以做25个月饼。

[转载]中秋最接地气的老式鲜肉月饼

 


 4.取一个水油皮剂子擀薄,上面放一个酥皮剂子,然后包起收口再按扁。

 5.擀薄成长圆形,卷起。擀的时候,用力越轻越好,过重会将薄薄的酥皮擀破。

 6.将其再次按扁,擀薄成长形,卷起,即成小而圆的月饼皮坯子了。

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 7.将坯子按扁,擀成中间厚边缘薄的月饼皮,上面放上一勺馅料,包起,捏紧实口。

 8.收口向下的排入烤盘,表面轻轻刷一层全蛋液,撒芝麻,芝麻上再轻刷一层蛋液,这样烤好

   后芝麻不易掉。

 9.放入预热好的烤箱,转风,170度25分钟,烤至月饼表皮微黄即可。

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小贴士:

1.做苏式月饼,面粉用高中低粉的哪种都行,不同的面粉会有着不同的口感,随自己喜好而定。

  高筋面粉做的月饼,特点是皮层次分明,口感酥脆。我用的低筋面粉,筋性低,做出来的月饼更

  加的酥软,一掰就碎,有种入口即化的绵柔感觉。

  需要注意的是面粉的吸水性也就不同,和面的时候应该边搅拌边加水,根据情况随时增

  ,小心谨慎,才能保证完美的开始。

2.建议买猪梅花肉做陷,没有筋,买回家自己用料理机很容易就打成馅,或者买的时候直接让卖家

  给打好也行。猪肉中最嫩的就是梅花了,怎么烹饪都不会有柴的口感,特嫩,肥瘦相间的,香而

  不腻,就算煎猪排一点也不用担心火候的问题,参见这里:土豆泥煎猪排

3.调拌好生的肉馅,若掌握不好咸淡度,可以拌好后弄一点放平底锅中煎成小肉饼品尝下。要尽量

 让馅料味道稍咸一点点,这样跟无盐的月饼皮搭配才能保证做出的月饼百分百美味到极致

4.面和好后,一定要让它静置融合半小时,让材料充分混合成光滑的面团才好。但是不要放冰箱冷

  藏静置,这样面团中的猪油会因冷变硬,油酥易散烂不易成团。

5.若不想熬猪油,也可以将配方中的猪油换成自己喜欢的黄油或者各种油,只是我觉得还是猪油做

  的月饼最具老式月饼之味,口感跟起酥质感都为最上乘。

 

 

 

[转载]中秋最接地气的老式鲜肉月饼

 

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