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#百家千宴#江苏无锡【脆皮银鱼】——江南人家经典又特色的宴客年菜

2014-01-15 08:08:30评论 脆皮银鱼 太湖 银鱼 无锡 美食
#百家千宴#江苏无锡【脆皮银鱼】鈥斺斀先思揖溆痔厣难缈湍瓴
             银鱼,以太湖银鱼为最佳,肉质白滑细嫩,是著名的太湖三白之一,
            也是太湖流域的江南人家餐桌上必不可少的美味。

            银鱼的家常做法以银鱼炒蛋,银鱼炖蛋和三丝银鱼羹居多,
            脆皮银鱼,属于重量级的宴客大菜,同梁溪脆鳝,油爆虾齐名为无锡本帮三大经典菜肴。
            脆皮银鱼更是因其制作的繁琐以及对经验的要求,几乎在江湖绝迹。

            退休在家的老爸曾经是无锡知名老字号饭店的特级厨师,
            脆皮银鱼是我每年过年家宴上必点菜,
            介于老爸年事越来越高,作为一名地道的无锡人,更是有责任和义务将经典的脆皮银鱼这门手             艺传承下去。这次,我特地向老爸拜师学艺!
            在老爸的指点下做出来的脆皮银鱼外脆里嫩,
            外面一层轻薄的脆皮,里面是滑嫩的银鱼,吃的时候蘸点番茄酱,味道好极了!
            老爸说,我做的还不是特别好,还有一些要改进和注意之处,
            但是作为非专业的新手的我,第一次能做到这样已经很不错了。




                                   脆皮银鱼

原料:太湖银鱼100克,小葱2根,姜3片,鸡蛋清2只,淀粉3茶匙,面粉少许,盐少许,料酒少许,
做法:
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1)银鱼洗净,将银鱼的头切除
2)用厨房纸吸去银鱼表面的水分后放入一容器中
3)葱和姜用擀面杖捣碎,挤出少许葱汁和姜汁,淋在银鱼上面
4)加入少许盐和料酒,抓拌5分钟,让银鱼上劲吃浆头
5)再加入少许淀粉(5克左右),再次抓拌均匀即可,这样银鱼就浆好了,放一边备用

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6)另取一容器,加入3茶匙淀粉和少许面粉(淀粉和面粉约为7:3)
7)加入少许温水,将淀粉和面粉调开(水不要太多,只要粉能调开即可)
8)把7)倒入鸡蛋清,搅拌成均匀的面糊
9)在面糊中再加入3茶匙的油,一边加一边搅拌均匀,用手指蘸一下面糊,如果能在手指上刮起一层薄浆就Ok了
10)起油锅,油温到6成的时候,转小火,银鱼挂浆入油锅,膨胀后,用筷子翻滚一下即可捞出来
   (要一条一条的做哦,繁琐吧?)
11)银鱼全部炸好以后,再一起倒入油锅复炸一下至表面金黄即可出锅装盘

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