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跟“世界最佳调酒师”喝一杯,我们学到了什么?

(2016-12-06 18:47:05)
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杂谈

跟“世界最佳调酒师”喝一杯,我们学到了什么?

柯林·彼得·菲尔德(Colin Peter Field),这位在著名的巴黎丽兹酒店海明威酒吧任职的调酒师主管,两次被《福布斯》与《Travel   Leisure》杂志选为世界最佳调酒师。观察着他干净洁白的制服,分寸恰好的举止与声量,令人想到凯撒·丽兹的观点。  “人们喜欢有人服侍,但是要做得不露痕迹。”  


时至今日高级酒店餐饮的服务中,高级经理应遵守的四诫便是他树立的标准:看在眼里而不露形色,听在心中而不流于言表,服务周到而不卑躬屈膝,先意承志而不忘自我主张。那么从他身上,我们可以学到什么?


#ColinField

跟“世界最佳调酒师”喝一杯,我们学到了什么?

柯林与他的调酒哲学


柯林出生于 1961 年,英格兰中部的拉格比市。在 14 岁的时候就决定要进入这行,当他 17 岁那年就把自己的房间改装成一个酒吧,虽然只是个简单的酒吧台,一个贴满现成贴纸的镜子,就像你会在乡村小酒馆看到那种一套很简陋的布置。他笑着说,那时我对调酒最大的认知大概就是琴汤力加苦精了。


真正开始他的调酒生涯是到法国念餐饮学校开始,这改变了他的一生。在法国调酒师是一个正规职业,是唯一要有三年餐饮本科经历,经过考试,才能进入的行业。而他又在索邦大学(Université Paris Panthéon Sorbonne)修得了“法国历史与文化”学位,他说,“你得先了解这些文化背景才能够在调酒上学得更多。” 


因为这些文史上的琢磨历练与流利的法文,他在调酒上对于历史典故娴熟,出品充满诗意,让人觉得他也深受海明威的精神影响,以摇酒壶与吧杓作为他熟练驾驭的语言,以最简单词汇表达复杂的内容,揭示事物本来面目。


Colin认真专注的对待每杯出品

“一杯酒必须要很诚实,有自己的个性,而不是被过多材料模糊了焦点。在别处我没有见过调酒师用酒去传达自己的语言,我想要创造一种无以伦比的经验。调酒就像是厨师在烹饪,这是一个需要思考的过程,并且用耐心与爱来准备。”


调酒的艺术性


“调酒师有三种等级,有一种人能够执行完美的调酒,那已经很不错了,第二级的可以有自己的风格,就像一些主厨一样,你可以很明显的发现他们的风格。可能有五六个调酒师是这样的程度。第三个等级已经是艺术家,像是 Alex Kratena 跟 Simone Caporale 如果你看过他们的创意,像是漂浮的熊猫、骷髅头之中,或是一些极具创意的器皿,那些在 Artesian Bar 的创意,这已经超越了风格,完全就是艺术品。并且从来没有人做过。”


“或是你来到我们的海明威酒吧,你在别的地方很难看到调酒已经有自己的故事,就像普鲁斯特写的玛德莱娜蛋糕。如果我为你准备一杯鸡尾酒,我拿起梨子伏特加,诺曼第的苹果汁,加上柠檬汁,摇荡,当你尝它的瞬间,会记忆起第一次吃到一口多汁的梨子,咬下当下,你的牙齿感到微酸,抵到粗糙的果皮表面,而咀嚼洁白的果肉咽下去的那一连串感觉...…我想要创造出一种调酒间的文学性,像是一种心灵上的纪念品。”


一切都是关于人


跟“世界最佳调酒师”喝一杯,我们学到了什么?

“我认为调酒不是关于配方,而是关于创造经验。认识人,与人交流。给人们带来愉悦与欢笑。我希望来访的客人都能够在离开的时候觉得愉悦,当然,一切都必须是完美的。但更重要的,是遇见人,与其交流,跟他们度过美好的时光。就像我们现在这个访谈,这里没有酒,然而我们还是能很愉快的聊著。我真的很喜欢跟人们谈话,交朋友。与人交流能带给我灵感。我有个很好的朋友,是个意大利调酒师,我跟他认识 22 年,他现在已经退休了。他说有次他去找个老朋友,那家伙他在忙,然后我朋友就走了,因为我们有时候是为了人而不是为了调酒去酒吧的。但我觉得如果是我,我会先招呼好我的客人,给他们点水,招呼一下。你总是得先照应好你的客人,他们是特地为你而来的。”


柯林心中的 Top 酒吧


“我心目中全球排名前三的酒吧,第一名必定是意大利的 el Pellicano,第二个应该是伦敦的 Connaught Hotel,他们的酒吧团队非常不错。我也很享受跟丽兹伦敦团队一起工作,以及纽约的 Mark hotel。 我是想偶尔以客人的身分到这些酒吧的,不过大多数时候我都是以工作的身分出现在酒吧里。”


#HemingwayBar


跟“世界最佳调酒师”喝一杯,我们学到了什么?

酒单 “海明威之星”(Hemingway Star)


“因为海明威在加拿大办了个多伦多之星的报纸,所以一开始我们设计酒吧的时候取名是以这点为概念,但我们会有点想要制造冲突的戏剧感,让传统跟创新同时呈现。所以这份酒单还是有常规的经典配方,比如 Gin Fizz,  Manhatten 什么的。但我们还是处于业界创新的地位不停在做领头羊的事儿,有些新东西。”


跟“世界最佳调酒师”喝一杯,我们学到了什么?

“比如小红苺伏特加,我们做实践那时候已经领先其他瓶装的整整十年。我们用手术镊子做调酒工具,结果现在这招酒吧里面到处都是,大家都拿这个来夹东西放进摇酒壶。但 22 年前可是我们先开始这套的,甚至为了酒吧专用的镊子申请了专利。一开始在用的时候我当然有些担心,因为这可是手术的家伙啊怎么能让它出现在酒吧呢?然而最后去比赛或怎么的,其他的调酒师开始问我说,柯林,我们能在调酒时也用镊子做工具吗?然后它就成为了标准。”


当之无愧的白兰地专家


巴黎丽兹酒店因为 Alexandre Marnier-Lapostolle 的背景,在酒单上白兰地调酒选择显然比一般酒吧多出很多。当然了,还有巴黎人最爱的香槟也是。


可能是世界上最贵的鸡尾酒 Ritz Sidecar


跟“世界最佳调酒师”喝一杯,我们学到了什么?

“有关 Sidecar 这个配方,实在有太多的胡说八道了。首先它不是由巴黎多诺街 号的 Harry’s New York Bar 发明的,为什么我知道呢,因为 Harry MacElhone 写了本书,1928出版的 ABC of Mixing Cocktails,书里面写这个配方是个在伦敦的家伙发明的。所以呢,让我们先搞搞清楚,这个配方一开始是在伦敦被发明的,在 1921 年。”


“1920 年代在巴黎丽兹有很多美国客人,美金强势而法朗疲软,丽兹的首席调酒师 Frank Meier 就想创造一个超贵的调酒来赚美金,那年代本来一杯调酒只要 30 美分,我们做出了一杯五块美金的调酒。所以就选了 1830 年的干邑白兰地。在 1830 年前因为天灾的缘故庄稼收成不是很好,葡萄的产量非常小,才用这么珍稀的品种来做。所以那是这个年代的事情,就这么贵了。好吧总之我们一杯卖 400 欧,对,就是现在世界上最贵的调酒。不过现在因为 1830 年的干邑白兰地也没有几瓶了,我们就把价格调整到 1500 欧。卖完了就没有。”


创造历史上最贵鸡尾酒 Ritz Sidecar 的 Frank Meier

大受欢迎的 Serendipity


Serendipity 这款调酒是在 1994 年 11 月,为了一个抽雪茄的客人设计的。“他抽罗密欧与茱丽叶牌的雪茄,那时后我在游轮上工作,为此还把经纬度颗在手表上以示纪念。”


Colin 摘下手上的表展示给我们看,他真的把调酒作为一生志业

“这是一款长饮,用苹果白兰地、新鲜薄荷、苹果汁、香槟去做的。我喜欢三件式的配方组合,相对的比较简单乾净,整个味道有点像诺曼第的西打苹果酒,这杯酒我们一天卖 60 杯以上,所以你可以知道,不管男女老少都很喜欢这个口味。Serendipity 太过知名,许多柯林的招牌画像都以这杯酒为主题。”


跟“世界最佳调酒师”喝一杯,我们学到了什么?

​Serendipity  “杯中法兰西”

2/10 杯 Calvados pays d’Auge le Compte 苹果白兰地

一勺糖

一片新鲜薄荷

3/10 杯滤渣苹果汁

5/10 杯香槟将苹果酒、糖、薄荷和苹果汁倒入玻璃杯中进行搅拌。

最后倒入香槟。


酒圈轶闻与八卦


因为我们问了几个比较深度内行的问题,柯林整个激动了起来,聊开了。


ELLEMEN:你知道 The Langham London 的 Artesian Bar 因为 Alex Kratena 跟 Simone Caporale 与团队集体离职,由五年连冠直接摔出今年 World Best Bar 榜外。调酒团队显然是一个酒吧的灵魂。你会继续在巴黎丽兹酒店的海明威酒吧一直服务下去吗?


Colin Field:这问题问的很好,例子举得对极了。酒吧团队才是核心,人们通常只会去新酒吧一次,如果你不跟人们建立连接,他们就不。会。再次造访。你只会有一次机会!人们通常以第一印象来决定对事物的感受,你不会再有第二次机会。我不知道他们俩发生什么事以至于做出这样的决定,只有 Alex 自己会知道吧?我曾经跟朗庭的管理团队问过,这实在太糟了,你们怎么能让这样的人才就这么离开?没有了他们对你们是巨大的损失。我不知道朗庭要多久才能回到榜单上,我刚好知道是谁去接手那个摊子,但无论如何上帝保佑他们,他们毕竟不是那两个天才。


ELLEMEN:Jim Meehan 曾调了杯 Field cocktail 向你致敬,用上了干邑,干苦艾酒,菠萝汁…...


Colin Field:调酒师的风格很容易看得出他们师承的体系。我满欣赏 Dale DeGroff,他教出了 Audrey Saunders 之后,她带出 Jim Meehan。这师徒三人我都挺喜欢的,我觉得调酒就是要有自己毕生的代表作。


*Dale DeGroff:外号King Cocktail。著作 The Craft of the Cocktail 一书几乎是调酒界必备圣经。

*Audrey Saunders:被称为 Libation Goddess。紐約 Pegu Club 里可以喝到她的经典传奇 Earl Grey MarTEAni.。

*Jim Meehan :PDT NYC, Please Don't Tell 酒吧的当家。


#Colin’sDrink 

“What is Mocktail ?”


在采访的过程中,柯林一共为我们调制了七款饮料。( 我们的女酒鬼作者因此被激励了。你知道当我们说去喝一杯吧的时候可能是指...…很多杯。)


跟“世界最佳调酒师”喝一杯,我们学到了什么?

​为午间餐会宾客准备的三款冷饮,相当清爽:

柠檬冰茶:TWG 茶叶、糖、柠檬汁、乾苹果片

黄瓜特饮:鲜榨小黃瓜汁、青柠、糖浆、苏打

橙味苏打:柳橙汁、姜汁汽水、現磨黑胡椒


但,当我们问柯林对 Mocktail 的看法时,这位绅士轻笑了一声:What is Mocktail ?


我们于是掌握了法式调酒的 Rule 2: 没酒精没商量。 而 Rule 呢,当然是:


“如果一份香槟不能解决问题,那就开一瓶吧。”


Italy Martini:伏特加、橄欖油、帕瑪森乳酪

Serendipity:卡尔瓦多斯( Calvados )苹果白兰地 、苹果汁、新鲜薄荷叶、香槟

Gin Sour : 琴酒 、柠檬汁、糖粉

Rum Old Fashioned : 黑朗姆酒、柠檬汁、柳橙汁、糖粉,安格氏苦精

Colin 的摇荡手法是江湖上传说的隔山听海式

正如他所说,他偏好以简洁单纯的素材去表现一种清晰而强烈的风味。在俐落优雅不失戏剧化的手势之后他将饮品轻巧端正的置放在桌面,我开玩笑的说,“ Okey now we have new slogan Your drink is ready.  

Ritz Paris 短片的新口号为 YOUR ROOM IS READY。 


而某一刻,当他淡淡说起自己失败的几次婚姻,说:“I would never fall in love again. ”我想,那是因为在他 14 岁那年,已经有了一个初恋情人叫做 "Cocktail"。而在 19 岁那年又遇到了值得他一辈子投入的真爱。当他因我们要求展示了他随身携带的工具包,他一生挚爱不言自明。


“你会继续在巴黎丽兹酒店的海明威酒吧一直服务下去吗?” 这个问题他没有回答,然而答案显然十分明朗。


最后:如果你着迷于这位传奇调酒师与背后的调酒文化,可以在我们的网站及 App 上读到更细致的访谈内容。


采访:Ethan Liu

翻译协力:Yulia Liao

撰文、摄影:eL Yang

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