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舌尖3上的美味珍馐是老祖宗的馈赠?大部分老祖宗可吃不起

(2018-03-05 14:24:02)
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杂谈

好几年前,当你说一个人是吃货的时候,基本上是在骂人了,但近几年吃货一词随着网络的调侃突然摇身一变成了褒义词,这在一定程度上反映了我国人民对于美食的包容性。

春节期间热播的《舌尖上的中国3》,流量与槽点都很高,而本文既不吐槽“舌尖上的中药”,也不谈它的各种花边,我们从另外一个角度聊聊“祖先们的食物”。

我们祖先可能并没有享用过这么多美食

当我们自豪于国家的历史和几千年传承的饮食文化时,往往容易忽略一个问题,那就是“山珍海味”、“珍馐美味”这些形容词只是少数的王宫贵族享用的,我们的祖先饮食结构并没有想象中的那么丰富,大部分人都属于“果腹阶层”。

从字面上也很好理解这一阶层,那就是食能果腹即可,他们占的比例有多少呢?让我们看下图。

图片数据绘制来自《中国饮食史论》

从图片中不难窥之一二,果腹阶层属于金字塔的最低端,他们基本上都是劳动人民,比他们略好的属于小康阶层,这一部分人生活水准在果腹阶层之上,在农村他们相对于果腹阶层来说有着更多的土地,在城市他们则是商人、小贩,或者是当时的“公务员”,他们都属于庶民社会。

庶民阶层吃的好吗?

我们现在常说“贫穷限制了我的想象力”,在当时则是正好相反,贫穷和饥饿让最底层的果腹阶层劳动者必须充分发挥创造性,制作出了很多民族文化饮食,但是并没有办法丰富化。因为古代通讯的不便是现代人难以想象的,即使是村落间互通有无的形式也很有限,果腹阶层基本上就是靠山吃山靠水吃水,赶上灾年颗粒无收面临的只是绝望,所以食能果腹是他们的基本生活要求。

图片来自123RF图库

相比之下小康阶层就好了一些,不会经常为断炊烦心,但也绝非想吃什么就吃什么,毕竟社会的大部分资源都集中在统治阶级手里,所以小康阶层也只是在完成食能果腹、偶尔开荤的基础上,秉持着勤俭持家的态度才能稳定生活状态。

我们今天吃的美食都是谁创造的?

我国传统美食中绝大多数都是由金字塔上层的人创造的,尽管果腹阶层是饮食文化的积极创造者,但迫于生计和食材的限制,果腹阶层创造出的美食并不像今天我们熟知的美食那般精致,变化也是很有限的。

《舌尖3》开篇就讲了器,对于广大的底层农民来说,陶制烹饪工具和餐饮器皿一直到上世纪初都都没有大的变化,蒸、煮等加工方式(果腹阶层最后主要和基础的烹饪方法)也是从原始社会末期开始。巧妇难为无米之炊,所以果腹阶层很难创造出花样繁多的菜品。

图片来自123RF图库

今天我们提到饮食的时候都会连带着讲起饮食文化,如果一个阶层连温饱都成问题的时候,那么他们则很难从事或者开展文化,饮食文化更是如此。

旧社会的小康阶层有着更为发达的物物交换和基础贸易,这为他们增添了创造一些美食的可能性,越是高居金字塔尖的人,越有创造美食的想象力。但美食缔造的过程中,食不果腹的底层人们却是美食创造的基础,因为他们是食材的创造者,他们用粒粒皆辛苦为上层的食客提供了饕餮的可能性。

我们与祖先吃的食物很不一样

今天当我们提及主食的时候总会想到五谷杂粮,“五谷”一词最早见于先秦典籍,实际上随着人口、土地等因素的变化,我们的“五谷杂粮”也在不断的变化,大致用于主食的原料基本上是稻、麦、粟、稷、高粱、玉米、马铃薯、豌豆、蚕豆、大豆等,学术上对于今古称谓有所争论。

我们的祖先利用这些“五谷杂粮”变幻出了各类美食,比如古代没有良好的食物储备环境,于是发酵后产生了酒精,诸如糯米酒、高粱酒、黄酒,这不但催生出了酒这种供人消遣的饮料,还成为一些美食必不可缺的原料,但这背后依旧有着心酸的历史,每次战乱和饥荒都有可能带来主食原料种类的变化。

面条,最早可能是奢侈品

我国粉食的历史悠久,比如我们的祖先很早就利用石搓盘和杵臼,这些都是谷物脱壳的研磨工具,我们今天吃的一些面糊糊、疙瘩汤就是面食早期的成型作品。面条在早期则算是轻奢食物了,因为这需要小麦的精加工,这一工序对于古人来说成本略高,并且加工工序复杂,今天当你吃一碗精制小麦粉做面条的时候,不妨想象一下,这看似平淡无奇的寻常食物在汉朝可是王宫贵族的“硬磕菜”。

吃肉喝汤?有点难

庶民阶层是极少食肉的,《舌尖3》中当归羊肉汤惹来了不少争议,姑且不论它药食同源的道理,单说吃肉一项,对于古代果腹阶层来说和今天一线城市买套房子差不多了,好一些的家庭逢年过节可以沾点荤腥,小康阶层则是在勤俭持家的理念下偶尔食肉。

图片来自《舌尖上的中国3》截图

可能会有人问,我国是农耕文化,早期就驯服了很多牲畜,早就有五禽的说法,为什么还能极少食肉呢?

要知道那可是万恶的旧社会,底层的劳动人民即便是有肉也不能常食,想想看驯化后需要饲养,饲养就需要饲料,饲料就要直面成本,那时人们看天吃饭,并没有那么丰富的养殖环境,况且果腹阶层以食能果腹为主,尽管想吃肉,但肉吃完了也便没了,不如五谷来的饱,从务实角度考虑食肉也不划算。

我们今天吃点牛肉稀松平常,但对于庶民阶层尤其是底层的农民来说,牛是劳动力,而不是肉的来源,即便是有一些养殖的禽类牲畜最好的归宿都是卖来还钱或者易物,别忘了还有一块开销就是交税赋。

古代底层人民如何讲究养生?

《舌尖3》中的当归羊肉汤在古代绝对不是寻常人家可以食用的,这种药食同源的珍馐美味只可能是富家层、贵族层、宫廷层的食物,小康阶层也只能是偶尔食之,果腹阶层吃肉极少,偶尔得到这样的肉汤,就算没有当归,换成了萝卜,也同样起到了药食同源的作用。

我国古代《庶民膳食指南》和今天《居民膳食指南》的宗旨并无太大差异,比如《黄帝内经》(素问篇 藏气法时论篇 二十二)中说,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。

这里的五菜为充的充,指的是充饥,对于数量众多的果腹阶层来说,养、助、益、充的描述精准到位,显然五谷为主、五菜为充是当时果腹阶层的主流饮食,那时的五谷很少有精加工,几乎都是高膳食纤维的粗粮,农户们蔬菜的来源类似今天的“自留地”,种植一些蔬菜瓜果丰富口味,后来李时珍在《本草纲目•菜部目录》第二十六卷中又对五菜为充做了进一步解释,“五菜为充,所以辅佐谷气,疏通壅滞也。”

由此可见尽管古代庶民饮食生活不及我们一半丰富,但他们的饮食结构却很符合我们今天对于健康膳食结构的推崇,粗粮为主,“天然”的有机蔬菜、水果为辅充饥,偶尔食之的肉类。若再次回看古代人的饮食结构金字塔,似乎我们今天的膳食结构颠倒了,现在的“庶民”用手机下单坐享三餐大鱼大肉,而有钱人花着高价购买有机蔬菜和粗粮……

作者剑眉同学

题图来源:《舌尖上的中国3》

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