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好银耳膨胀率高

(2016-03-04 09:15:52)
标签:

银耳

食用菌

膳食纤维

植物胶质

膨胀率

分类: 食品揭秘箱

好银耳膨胀率高

银耳,又名白木耳,是一种混合菌,可食用部分叫子实体,由半透明皱褶薄瓣组成,柔软洁白,胶质富有弹性,经过烘培等加工失去水分,干燥收缩后角质化,硬而脆,呈现白色或微黄色。是一种经济价值很高的食用菌,有“菌中之冠”的美称。可是,银耳买回家泡的时候,有的泡完个头很大,有的泡完之后却没有太大变化,这是怎么回事呢?还要从头慢慢说起。

好银耳膨胀率高

为什么银耳吸水会膨胀?

银耳之所以会吸水迅速膨胀,主要有三方面原因:

1.可溶性膳食纤维。据检测膳食纤维含量30.4毫克/100克。我们摄入含膳食纤维食物增加饱腹感就是吸水膨胀原理。

2.植物胶质。银耳中含有大量的植物胶质,强大的吸附作用可以增加银耳的吸水量,还能在肠道内吸附有害重金属。

3.细胞。泡在清水中产生一定渗透压,细胞吸水膨胀。真菌类细胞有一层多糖类物质构成的细胞壁,能够阻止细胞膜吸水破裂,所以银耳吸水体积变大。

好银耳膨胀率高

好银耳膨胀率高

银耳分为野生和人工两种,市面上一般都是人工栽培,膨胀率稍低。质量上佳者,从外观上看呈菊花状,朵大肉多,松脆,直径在5-10厘米不等,由于营养物质丰富,细胞完整性好,吸水膨胀率可以达到8-15倍,差不多一朵银耳就能做成一个菜盘子。而劣质银耳,干燥不完全或使用硫磺熏蒸,变硬腐烂,破环细胞完整性和营养成分等,吸水能力大大下降,所以好银耳通常膨胀率较高。


参考文献:中国知网,果壳网,食品科学期刊

 

张景茂营养师

生命科学学士

国家二级公共营养师

首都保健营养美食学会会员

QQ584337020,微信:qfsly1992

 

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