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红酒

(2011-11-01 00:12:31)
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杂谈

分类: WINE

红酒,这个国人发明的名词被我们用滥了,这经常让人误解——酒液红色的才是葡萄酒。然而正如感情只有一个归宿,而生命中却会有很多段恋爱,葡萄酒也一样——会有很多红葡萄酒,但红酒并不等同于葡萄酒。

CHARDONNAY莎当妮葡萄酒——配风情万种的千变美女
  莎当妮是白葡萄酒中口感、香气变化最多、最复杂的品种。因此倘若你的情人是一位风情万种的千变美女,你应该选一瓶上好的霞多丽葡萄酒。在这个情人节,点上一豆烛光,从容举杯,与她细品轻尝。用莎当妮酿造出的葡萄酒呈深禾秆黄色,澄澈晶透,高雅悦人,具有似成熟桃子的香气,与橡木香气协调平衡,似奶油般和谐绵长。风情万种的女人会让你一见钟情,不知不觉地迷上她,对她了解越多,她的魅力便越大,让人想逃也逃不掉;霞多丽葡萄酒与那种女人同样是天使与魔鬼的完美结合——天使纯洁高尚,而魔鬼的诱惑无穷。葡萄酒的魔力就在于它能使女孩变成女人,使女人变成精品。
  LIESLING雷司令葡萄酒——配外柔内刚的个性美女
  在葡萄酒世界里,能像波尔多上好红酒一样经得起陈年考验的应该就是高品质的雷司令了。雷司令是一种晚熟的葡萄品种,就像一位优雅稳重但又充满个性的贵妇,欣赏她需要时间,但这时间值得花;她也是一种性格挑剔的品种,成长的条件充满矛盾——既需要日照充分又需要寒冷。
  用雷司令酿造出的葡萄酒酒酸结实而愉悦,还伴有淡雅的花香、混合植物香和蜂蜜与矿物质的香气。陈年使雷司令的颜色从淡绿苹果色变成深金色,香气比年轻时的花香更进了一层,带有轻微的汽油味和非常明显的迷人的熟水果香与蜜香。
  美女难得,但有个性的美女更难求,如果阁下有幸遇到一位这样的情人,那就开一瓶雷司令吧,就着酒香的层次,就着柔顺的口感,向她倾诉你的仰慕。
  CABERNET SAUVIGNON赤霞珠葡萄酒——配热情奔放的惹火美女
  有位酒评家将法国和西班牙赤霞珠葡萄酒作过这样的对比:法国的赤霞珠葡萄酒如同脱衣女郎一般,是一件件脱给你看的,比如波尔多名庄的葡萄酒,打开后立刻喝会觉得味道不是很甘美,一杯酒最起码要用一个小时来喝完,每过十来分钟它就有不同的香气和味道,大约一个小时后风味完全开放,才是酒最美妙的时候。而西班牙赤霞珠的风格仿佛人脱光了站在你面前,让你一览无余感到惊艳。 
  SYRAH西拉葡萄酒——配含蓄典雅的古典美女
  西拉葡萄酿造的酒我至今在中山只喝过一两种,如今能买到的也许只剩下一种,这正如古典美女可遇而不可求。西拉葡萄酒酒色深浓近黑,酒香浓郁丰富多变。一瓶好的西拉葡萄酒,刚开瓶的就有黑色浆果和紫罗兰的花香;成熟后又转化为胡椒和皮革的浓香;口感紧密而丰厚,丹宁惊人。与西拉相配的古典美女是一座冷艳的冰山,你得用时间去等待她慢慢融化,同时得懂得欣赏她融化后的万般风情。
    MERLOT葡萄酒——配体态丰腴的性感美女
  体态丰腴的女人就代表性感?呵呵,不见得,也许见仁见智吧。但在红葡萄家族中,梅总是被形容为雍容大度而丰厚甘美,体态丰腴而感觉温暖的酒中王后。梅没有赤霞珠那样热情奔放,相对口味柔顺,好的梅经常有天鹅绒般软柔的质地,就仿似性感美女细腻的玉肤冰肌。

 

品酒讲的是品位;先懂品其味,才能用品.

 

葡萄酒,近年几年显得越来越出色,它从泛泛的酒类中脱颖而出,以浪漫和高级的形象席卷世界.

 

喜欢葡萄酒的人,对生活品质有一定要求------ 文化和精神上的要求.他们要求层次,要求经典,跟啤酒,鸡尾酒和干杯族绝对是不同的族群;他们同时热爱美食,求精而不多求,懂得照顾自己的起居和心情,并且乐于分享.因为,葡萄酒不是一个人闷着喝酒,而是和知音好友一起品尝的

 

典型香气:红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物

黑皮诺是法国勃艮地产区红葡萄酒的维一品种,没有其他品种像黑皮诺这样如此难侍候,她要不是大丰收就是严重失收。丰收年的萄葡果汁稀薄,酿成的酒像玫瑰红,毫无价值。欠收的话果农更是损失惨重。黑皮诺酿出来的酒最能反映土质特色和矿物色彩,酒色不深,但细致圆润、变化丰富、适宜久存。黑皮诺适合种植于偏寒的气候,且石灰黏土的山坡地,由于法规所限和果农经验丰富,法国勃艮地能产出最优质的黑皮诺葡萄酒。黑皮诺酿的酒有一种水果的香甜味,有樱桃,草莓的果香,又有湿土,雪笳,蘑菇和巧克力的味道。大致来说她的丹宁和辛辣的口感都不及其他着名的葡萄品种,如赤霞珠和希拉等,但口感非常和谐、自然。能够酿造出细致的红葡萄酒,也是很重要的香槟品种。
除了法国,在新西兰、加利福尼亚和澳大利亚都有不错的表现,是好品种的典型。
拥有梦幻般神奇魅力的黑比诺不知勾走了多少爱酒人的魂魄,使不少人为品其滋味不惜花费昂贵的代价。比如说一瓶不差年份的La Romanee-Conti酒到中国差不多要五万块,而且限量供应——有钱还不见得买得到。它并不像赤霞珠那样能广泛地亲和世界各产区的气候,它是挑剔而且非常难以侍候的一个品种。黑比诺如同上海作女,是有味道有内涵的作法,赏识和爱它的人会被它迷得五迷三道,本人也不能例外。记得今年五月在法国期间,为了体味真正勃艮地上好的黑比诺,我和巴黎同行好友分账品尝了一款夜之谷(Richebourg)特级葡萄园的酒,虽然他是葡萄酒作家可以最优惠的价格购买这瓶酒,却也花费了五百多欧元!
种它可不容易。黑比诺对气候要求非常高,温度高的地方会使它成熟过快没有滋味,成长期雨多的地方容易使它腐烂,只有凉爽地带最适合。它的产量很小而且早熟,果皮像女孩子鲜嫩的面皮一样薄。光追求经济效益的果农最恨种它了,但是如果年份好,管理好,可以用它做出贡酒般的琼浆玉液,它可以呈现出红色丝绒般的色泽,柔滑如天鹅绒般的口感,丰富香水般的酒香。
如果将赤霞珠比成男性的话,黑比诺就是女性。它的颜色淡,单宁少,体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些;它又是雅致的,含着淡淡的清甜味,是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主,比如勃艮地红酒带着樱桃和覆盆子气息,中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味,陈年若干,有时带着隐约的动物和松露(Truffe)香,通常有甘草和中国香料的气味。我认为用它来酿造的酒是最适合配中国菜的红酒。
勃艮地是黑比诺的原产地,而出黑比诺红酒的地方位于勃艮地的中心地带金山丘(Cote d’Or),最出色而昂贵的黑比诺则来自金山丘所属的夜之谷,这里的酒是酒体非常结实而且经得起陈年的。布蒙谷(Cote de Beaune)的酒相对淡一些,但是由于产量少,市场供不应求,因而价格都比较贵。能够便宜一些的是酒标上标着Cote d’Or的酒,这种酒比较清淡,带着熟透的水果或者果子馅的气味。
由于勃艮地跟波尔多葡萄酒的分级制度不一样,这里不是以酒庄而是以葡萄园为单位的,品质好的土地出的葡萄酒价格就贵,基本上分为特级、一级、村庄名、普通(普通的黑比诺基本上都会标上“BURGUNDY”的字样)四个等级。从经验来看,要学会识别勃艮地的黑比诺红酒主要看两个方面,一个是看酒标上是不是有生产者(酒商)的名字,有名字的品质一般都不会让你失望,而目前此地在中国有销售的两位著名酒商为Louis JadotLouis Latour;另外一方面是看年份,由于波尔多和勃艮地每年的气候都不稳定,所以买酒一定是要看年份的,特别是勃艮地,平均每三年中只有一年是好年份。
法国种植黑比诺的其他地方主要就是香槟地区了,它主要用来混合其他葡萄一起制造时髦而昂贵的起泡酒——香槟,而只用黑比诺做的静止葡萄酒在香槟地区叫Coteaux Champenois(或者Villages),一般很少出口,都为当地人消费。
新世界黑比诺的主要种植地在美国加州和澳大利亚。由于黑比诺喜欢凉爽的气候,所以加州的黑比诺葡萄园都集中在受到海雾影响的地带,比如俄罗斯河谷,俄勒冈州,中央海岸包围的Sants Barbara,而海拔高的葡萄园(Santa ChaloneCalera等地方)则能出产很棒的黑比诺。但是这里的黑比诺果香在年轻的时候就非常明显,跟勃艮地需要陈放一段时间才能散发出来的果香不一样。加州黑比诺在年轻的时候通常有着红色水果、玫瑰花、红色李子、红色樱桃的香气,而成熟黑比诺有着烟熏味、香料、绿茶、菇子以及干树叶的气息,很适合配酱料重的肉类中国菜。
在澳大利亚,一般地方都比较热,只有在塔斯马尼亚州(Tasmania),维多利亚一部分地区,特别是在Yarra河谷,黑比诺有着不错的表现。它在智利、新西兰、南非也都有不同程度的种植。
在中国,我品尝过的最出色的黑比诺是山怡园2001年珍藏,红色浆果和松露般的腥香很迷人。只可惜该葡萄太难种,2003年后怡园酒庄拔掉了这一品种的葡萄树。另外一个地方是甘肃产区,黑比诺种植面积比较大、出酒较多的是莫高酒厂,酒的香气还可以,有着枣泥和香料的气息只可惜酒的口味过酸了,还需要继续在种植和酿造方面加以改进,不过这一地区的气候很适合种早熟的黑比诺
黑比诺是很的一个品种,有时候感觉它如同上海小资女一般,但是细细品味便会发现它得很有味道,慢慢的你会发现自己已经爱上它,离不开它了。

 

公认为最好的酿酒用葡萄品种,在各国广泛种植。它成熟早、易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡

  而薄且产量不高,比较适合在排水性能良好的白垩土和黏土以及凉爽的气候下生长。其实,由于

  它对土壤、气候极为敏感,克隆品种变化多样,密实的果穗和薄薄的果皮使它极易受到病害的侵袭,

  所以酿酒师一致认为它的发酵管理最困难,也是公认的最难栽培的葡萄品种,人们称它为顽皮姑娘

  用它酿制的葡萄酒充满了类似紫罗兰、玫瑰、草莓及樱桃的香气,且细腻、丰富,可贮存较长时间,

也是酿造香槟的主要品种之一。

 

 

颜色 

白葡萄酒:淡黄色、禾杆黄、绿禾杆黄、黄色、暗黄色、琥珀黄、金黄色、铅色、棕色(越老的酒颜色会越深

红葡萄酒:鲜红、宝石红色、红色、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、棕色、黑红(越老的酒颜色会越浅

 

酒体透亮度 

澄清、明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊、有沉淀(悬浮物)、失光 

 

香气 

葡萄酒中的香气来源有三个:葡萄果实、发酵和陈酿,目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质,通用的做法是将它们分为八大类。 

水果香味:樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝... 

鲜花香味:玫瑰、蔷薇、丁香、百合... 

植物(矿物)味:青草、蘑菇、花岗岩、奶油... 

焙烤味:烤面包、烤咖啡豆、饼干、烟草... 

动物味:野味、狐味、生肉... 

化学味:硫磺、铁锈味、氧化味... 

辛烈味:胡椒、姜... 

树木味:香草、松树、橡木... 

 

根据香气的来源与形成又可分为三大类 

一类香气(果香或品种香):主要属于花香、果香、植物和矿物气味 

二类香气(酒香或发酵香):主要属于化学气味 

三类香气(醇香或陈酿香):主要有动物香气、香脂气味、焙烤气味(主要是丹宁变化或溶 

解橡木成分形成的气味和香料气味等 

 

味觉及均衡性 

由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别,从而造成酒中残糖、酸度、苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有不同的感觉。 

用于形容酒体的词汇有:成熟、圆润、柔和、怡悦、均衡、刺痛、气泡、丰满、厚重、轻盈、细致、年轻、寡淡、瘦弱、破败、苦涩、空洞、生 

 

以上形容词汇仅供参考和借鉴之用,实际品尝过程中只要方法正确用心体会;你就会沉浸于葡萄酒的魅力之中,并得到最大的身心享受。 

 

附:一些主要酿酒品种的典型性香气 

红葡萄 

卡本内.弗朗cabernet franc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子 

赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草 

加美gamay-清新、草莓、樱桃 

格纳西grenache-胡椒、覆盆子、药草、亚麻籽油 

梅洛merlot-玫瑰、梅子、辛烈香 

黑皮诺pinot noir-红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物 

西拉syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香 

白葡萄 

霞多丽chardonnay-黄油、苹果、梨子、香草 

白梢楠chenin blanc-杏子、苹果、果仁 

格乌兹塔明纳gewurztraminer-芬芳、荔枝 

蜜斯佳muscat-细致花香、清爽 

雷司令riesling-苹果、橘子、烤面包 

长相思sauvignon blanc-草味、醋栗 

塞米雍semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包 

白于尼ugni blanc-清新、细致 

 

 

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