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详谈麻薯--你失败案例也许这里都有!

转载 2015-05-26 09:15:51

    麻薯!从去年开始做到现在,因为我觉得非常简单,又很好吃,出炉是外脆里酥带奶味,冷了以后会回软,是Q弹的感觉,有点嚼劲~微博上的同学看到我经常做麻薯,也开始做,然后带动了一大批人做麻薯,结果没想到问问题的越来越多,问相同问题的人也很多,虽然微博讲过多次麻薯的注意点,但是好多人都不去翻(悲了个剧),所以今天就写一篇关于麻薯的博文吧,详细点说,如果你仔细看完这篇文章,然后多烤几次和自己的烤箱磨合好,应该就能烤出比较完美的麻薯了。这篇文章会引用到一部分同学失败的图片,希望大家不要介意哈~

关键就是揉面和烘烤!这个我会细说!​

    先说说正常的麻薯,正常的麻薯应该涨发完全,出炉顶部和底部都不会凹陷,咬开内部有孔洞,这边请不要纠结孔洞大小,有时候麻薯咬开内部全空也是有的!

底部不缩,上色差不多正好


这样咬开全部是孔也是正常的


    看下面两张图,一般刚出炉就咬开内部就看着比较湿,第二天咬开,内部就不是这么湿了。

然后我们来看看失败的案例,现在新版博客还能带图片摘要,方便不少,我把失败原因写在图片摘要里~

这个就是揉面没揉到位,黄油没有完全揉进去
这个就是揉面没揉到位,黄油没有完全揉进去
这个就是揉面没揉到位,黄油没有完全揉进去

​有没有发现黄油没有被吸收的麻薯,外表都很粗糙,凹凸不平,而且感觉皮很厚。

烘烤不到位
严重的烘烤不到位 
稍微有点凹,没烤透,问题不大 

一般凹陷的麻薯,都是烘烤不到位造成的,只要不是凹的特别严重,稍微有点是没事的,一样好吃~

好吧,下面来说下麻薯的制作过程,要看图哦,图片很重要~

麻薯预拌粉是我店铺里的那种,据做过的同学说不同的麻薯粉配方不一样,目前我只用这种,这个配方是麻薯粉包装上自带的,包装上的温度不用管。

​配方:

麻薯预拌粉200g,盐2g,奶粉5g,全蛋液65g,水70g,黄油40g​(软化或者融化都可以,如果用融化黄油,黄油温度不能太高)

做法:

目前我只用手揉,新手也建议手揉,本来也不需要多久,而且麻薯的面团一旦揉过头就会粘手,粘到死!手揉才能体会面团状态~

1、除了黄油以外所有材料混合揉匀,开始可以用快速搅拌下,揉到无干粉或者有一点点干粉都无所谓。这个面团其实是有点粘的,所以揉到无干粉就行,如果你继续揉就会开始粘,别自讨苦吃啊!

可以先用筷子搅拌下
揉到这样就可以了,停手吧!

2、加入软化或者融化的黄油(如果是融化黄油温度不要太高,温度太高面团容易粘),这个时候就用手捏或者抓,这样可以更快的把黄油揉进面团

这时候黄油已经被揉进去了,但是还没有分布均匀,要继续揉会,有的同学揉到这样就拿去烤了,那么就会出现粗糙皮厚的情况
继续揉,面团会越来越细腻

下图就是揉好的状态,整个面团看起来是比较细腻的,如果是手揉的同学会更有体会。此时面团是不会很黏的,万一觉得面团开始粘了,立刻停手,马上分割面团。觉得粘了可以在手上涂点黄油,这样可以防粘。所以我一直强调手揉更好,如果是机器揉,你怎么会知道面团粘不粘呢?正常的面团用手分割和搓圆是不会特别粘的。

揉过头是什么样子?让我们来看看

你就哭吧!
烂泥成这样,你怎么用手搓圆? 

​如果不小心揉过头了,那么只有一个办法,就是装进裱花袋挤出,大小不一样,不过也能烤,但是很可能会凹,因为太粘了。


3、分割20或者25g一个,然后你可以包入自己喜欢的馅料,比如:蜜红豆、巧克力豆、蔓越莓干、红枣干等~

​4、烘烤,温度这个要细说!总体就是前期高温烤,让麻薯充分涨发,涨发后改低温,让内部熟,如果不调温烤,很容易外皮烤焦,内部还不熟。

很多人问我几度烤,我真的说不清楚,因为不同烤箱温度不一样,我没有烤箱温度计,每台烤箱烤几次摸熟了就好。我的一台烤箱是上管200度,下管150度;一台是上180度,下120度;一台是上240度,下150度,你说让我怎么说温度呢?所以只能按照自家烤箱脾气来。一般涨发后调低30-50度,然后继续烤10-15分钟就可以了。烤几次,慢慢调整,比如底部上色如果还是很深,那么下管温度要继续调低。

烤的时候不要开烤箱门!!开了很容易缩,而且缩了基本就很难再烤好了!​

有的同学把这个叫凹,别逗了,我想打你好吗!
一炉里有的很好,有的像这样半边凹,那可能是烤箱受热不均匀造成的
这种底部颜色有点深的,完全无碍,一样好吃~

麻薯出炉以后凉了就密封起来,刚出炉是外脆里酥的,第二天会回软,如果你的麻薯第二天跟橡皮糖一样,那么可能是烘烤过度,嚼不动~

我喜欢麻薯的还有一个原因就是不管烤的好不好,样子失不失败,麻薯都很好吃,所以大家才会这么喜欢~先写到这里吧,如果后续还有可以添加的,以后再添加进来,祝大家都烤出好吃的麻薯~​


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