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老陕面食之油泼扯面——不用抹油的家常扯面做法
(2015-02-12 01:38:30)
标签：
美食 |
分类： 美食烘焙 |
油泼扯面是陕西面食的经典，配菜简单又好吃！
宽宽的扯面，配上葱、蒜苗、韭菜、香菜，辣椒面，热油浇上去，刺啦啦两声，一碗味道绝佳的面食就做好了，面有嚼头，菜有味，二者合二为一，堪称陕西面食一绝！
我今天分享的是韩城版的油泼扯面，扯面在韩城又叫“悠面”，是家家户户经常吃的一种面食。做法简单，不用抹油，在韩城，抹油的做法只有在饭馆里才有，家里自己做的不抹油也很好的。
自磨粉是最好的选择，如果没有，超市买来的高筋粉也是可以的。（具体的说明请看文尾提示）
材料：面粉400g、温水240g、蒜苗25g、韭菜40g、香菜20g、豆芽200g、大葱半根、干辣椒面、油、生抽、醋、盐、十三香粉各适量
1、先和面，面粉中慢慢加入温水，打成絮状后揉成团，静置半小时到1小时，最好1小时。静置过程中揉面一两次，让面更筋道。
宽宽的扯面，配上葱、蒜苗、韭菜、香菜，辣椒面，热油浇上去，刺啦啦两声，一碗味道绝佳的面食就做好了，面有嚼头，菜有味，二者合二为一，堪称陕西面食一绝！
我今天分享的是韩城版的油泼扯面，扯面在韩城又叫“悠面”，是家家户户经常吃的一种面食。做法简单，不用抹油，在韩城，抹油的做法只有在饭馆里才有，家里自己做的不抹油也很好的。
自磨粉是最好的选择，如果没有，超市买来的高筋粉也是可以的。（具体的说明请看文尾提示）
我今天用的是自磨粉。
材料：面粉400g、温水240g、蒜苗25g、韭菜40g、香菜20g、豆芽200g、大葱半根、干辣椒面、油、生抽、醋、盐、十三香粉各适量
过程：
1、先和面，面粉中慢慢加入温水，打成絮状后揉成团，静置半小时到1小时，最好1小时。静置过程中揉面一两次，让面更筋道。
2、蒜苗、韭菜、香菜、大葱都切碎备用。豆芽冲洗干净。
3、静置好的面揉光滑，案板上撒少量面粉。将面团擀成椭圆形的厚0.5cm—0.8cm的圆片。擀面过程中可以撒少量面粉。根据自己需要的宽度用刀将大面片一道道划开。想吃特别宽的面条就划宽些，吃窄面条就划细些。
4、取一条面条，双手抓住两头，抖动，在案板上甩，听到“biang、biang、biang”的声音，面条就扯好了，所以宽的扯面在西安又叫“biangbiang面”，也叫“裤袋面”。
5、扯好的面条，锅开后下入锅中。煮开，下入豆芽，再煮开就可以捞出来了，碗底放入韭菜， 捞出面条后在面条上放上香菜、蒜苗、大葱，撒上少量十三香， 放上干辣椒面，炒锅烧热油，热油舀两勺浇在辣椒面上，趁热调入1勺生抽和1勺醋，再调入1勺盐即可。
提示：
1、我做的是韩城的做法，简单，不会弄得案板上手上到处是油，如果是用自磨粉做，直接用温水和面即可。如果是超市买来的高筋粉，可以在和面的温水里加入1小勺盐，融化后用盐水和面，以增加面的筋度。我们家一直这样做，我从小学时已经按照这个方法做这种扯面了，所以只要你认真读完我的方法，就可以成功。
2、面的软硬程度是，水量是面粉重量的60%左右。这样的水量能保证可以扯得开面条。我用超市买来的高筋粉做过，只是口感上没有自磨粉筋道。自磨粉煮面的时候可以煮两开，超市的高筋粉一开半就好。
3、所有配菜及调料请依据自己口味调整。
2、面的软硬程度是，水量是面粉重量的60%左右。这样的水量能保证可以扯得开面条。我用超市买来的高筋粉做过，只是口感上没有自磨粉筋道。自磨粉煮面的时候可以煮两开，超市的高筋粉一开半就好。
3、所有配菜及调料请依据自己口味调整。
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