芝士

芝士又名奶酪、干酪，也直译作起司，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。 

芝士是Cheese（干酪）的一种音译，在美国有Cheesecake(酪饼-由干酪，蛋和糖等混合后焙制而成)。香港人把Cheese叫做芝士，这就像是美国人把豆腐叫做Toufu一样。在美国的华人很多，美国人又比较随和，就跟着华人叫了。美国文化是强势文化，对待外来文化比较宽容，能够兼容并蓄。 

芝士通常分为加工芝士和天然芝士。天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。两者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高；优点是品质稳定、易保存，也由于气味已在加工过程中消失，口感较佳，没有那种令人难以接受的怪味。但事实上，芝士的味道越怪，价钱越贵。其实芝士品种成百上千，取决于所用的菌类和模子、奶脂量的多少，发酵的时间长短及不同的加工方式，能够产出不同外形和口味的芝士。 

不过无论是哪种芝士，都含有丰富的营养。它们是牛奶“浓缩”后的产物，所以牛奶的营养一样也不少。芝士含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质；同时也是高热量、高脂肪的食物。此外，天然芝士中的乳酸菌对肠胃有益。芝士中的蛋白质因为被乳酸菌分解，所以比牛奶更容易消化。在食物互换表中，芝士被归于乳制品类，两薄片的芝士(45克)，相当于一杯(240CC)全脂牛奶的营养。 

芝士可以生吃也可以用来烹饪，单吃或者加其他的原料。加热后，多数会溶化变成棕色，有些芝士软软的化掉，特别是放入酸或淀粉后。芝士配饼干是一些西方人充饥解馋的选择，芝士与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道，烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要芝士，希腊人用生菜、橄榄和芝士凉拌，传统的瑞士芝士火锅（fondu)是当地冬季的暖身美食。

奶酪分类

新鲜温和奶酪(Fresh and mild cheese ) 

新鲜奶酪的种类包括所有成熟期很短或是没有经过成熟的奶酪,他们的口味温和,轻淡.某些新鲜奶酪是传统成熟奶酪的简化版.例如:Wisconsin 奶酪,切达 奶酪.这类奶酪中的其它奶酪生产后几周内就必须食用. 

新鲜奶酪的口味很温和.通常在制做后期,奶酪生产者会加入一些辅料使奶酪更美味,更吸引人.这些辅料有:灰涂层,叶子包装,在凝乳块或外皮添加水果,辣椒或其它调味剂.所有这些增强奶酪口味,提高制作技术的措施目的都在于保存奶奶酪的品种.中和奶酪酸味,使奶酪看起来更诱人. 

一些常见的新鲜奶酪包括:mozzarella(莫扎瑞拉奶酪), chevre, feta(菲达奶酪) cream cheese(奶油奶酪), robiola等.

蓝纹奶酪(Blue cheese ) 

蓝纹奶酪本身的青蓝色霉纹使之很容易被识辨.制做原料包括:牛奶,绵羊奶和山羊奶.它倾向于激发人们味觉的强烈感受.你要么很喜欢它,要么很讨厌它. 

蓝纹奶酪被认为是无意发现的.故事是这样的:一位绝望的奶酪制作者把吃了一半的黑麦面包片扔到奶酪桶中,几周或是几个月后他回来,发现面包上的霉菌转移到了奶酪上,这位大胆的先驱没有直接把奶酪扔掉,而是选择了品尝.就这样,蓝纹奶酪问世了. 

Averon生产的Roquefort blue(蓝纹羊乳酪),接种的仍是黑麦面包的霉菌.基本上,现在蓝纹奶酪的制作生产有很多限制条件.娄地青霉菌,灰绿青霉及其它霉菌始终都在实验室里进行培养,全世界的奶酪制作者用它们来制作各种各样的蓝纹奶酪. 蓝纹奶酪独特的霉纹也是奶酪生产工艺的另一环节.因为蓝霉菌(一种真菌),要求有充足的氧气,所以整个奶酪都要用针扎满孔,以便空气能够进入奶酪内部.这种方法可以使奶酪的里面和外面都能够形成蓝色的霉纹.

蓝纹奶酪展示出的是很浓厚的风味特征:刺激,口味强烈.由于它的独特性,和其它品种的奶酷相比.销量不是很多, 

一些常见的蓝纹奶酪包括:Roquefort, Gorgonzola, Stilton和Cabrales等奶酪.

臭味奶酪(stinky cheese) 

臭味奶酪-这种奶酪和运动完的袜子,旧鞋,牲畜棚及地窖有的一比,甚至更臭!这都是实际情况,即使在很远的地方,它散发出的独特味道,以及桔黄色的外皮都使得它能够被轻松的分辨出来. 

臭味奶酪可能比其它奶酪更好吃.但它本身很矛盾.它可以描述成是在干燥阶段下的牛奶.与腐坏的牛奶有一个分界线.要生产这种奶酪,需要某些微生物的帮助,这些微生物,主要是霉菌,细菌,他们使奶酪产生各种不同的味道,解释了山羊奶酪美味的原因,以及本身味道无足轻重的清浸奶酪为什么制成后味道那么浓厚.. 

对于臭味奶酪,我们可以找到它发臭的源头:扩展短杆菌,它是一种在温暖,潮湿乳酪窖中十分活跃的细菌,存活在奶酪的表面,给外皮一层华丽的粉桔色.当杆菌繁殖时,会在表面释放很多酯类,产生很多化合物.这些化合物激活了酯类里的各种味觉,包括从泥土味,蘑菇味,湿草味到臭鸡蛋,腐坏的苹果味的各种味道. 

如果你想要真正地享爱这种奶酪,就必须开始在其中寻找这些特别的味道. 

世界各地都有生产这种奶酪,其中,法国在生产特殊味道乳制品方面是领头军,但意大利,瑞士甚至美国也都提供了一些挑战性的样本. 

常见的臭味奶酪有:Epoisses,Redhawk,Taleggio和Morbier等奶酪.

软质奶酪(Soft cheese) 

软质奶酪是介于新鲜奶酪和成熟奶酪中的一种奶酪. 通常在生产后的一两个月出售,软质奶酪质地很软,因为它其中的水份含量很高,奶酪在成熟期,主要是蒸发其中的水份---而后慢慢变硬.

奶酪制作者还采取其它办法使奶酪保持柔软.许多软质奶酪都是霉菌成熟的,比如Brie, Camemberti和 Geotrichum奶酪.霉菌成熟指的是牛奶的霉菌接种,或是在奶酪表面喷洒真菌.这些真菌,如沙门柏干酪青霉菌和白地霉,都对凝乳起到了蛋白水解和分解的作用.换句话说,它们降低了奶酪的粘稠度,使它软化.也就是这些微生物使得成熟的布里奶酪质地柔软,味道可口. 

软质奶酪通常在潮湿,低温的地窖中成熟,以减少水份的流失.一些常见的软质奶酪有:Brie de Nagis, Camembert, Chatelain, Azeitao,和Saint Marcellin等奶酪

硬质奶酪(hard cheese)

硬质奶酪通常根据其切割的方式分类,例如:磨碎奶酪.事实上,硬质奶酪是根据口味来分类包装,在众多奶酪中,占有一席之地.这些奶酪的成熟期通常都不是论月,而且是论年. 要使奶酪成熟到这个程度,奶酪制作者在制作初期必须格外注意要用最优质的发酵剂,凝乳酶以及牛奶. 

硬质奶酪的生产工艺和其它奶酪没什么太大的区别.凝乳块也要压榨,有时在初期还需要热煮,以沥干更多的乳清.如果保留的乳清过多,奶酪中的水分子就会很活跃,长期下去,奶酪就很容易受损. 奶酪中的颗粒状归因其在凝乳期间的良好切割. 

硬质奶酪拥有的独特晶体质地.随着奶酪的成熟,其中的蛋白质和氨基酸会在低湿和高盐的环境下自然分解,而变质的蛋白质就会产生结晶.醇香的口味和结实的嚼劲是硬质奶酪最受欢迎的特点之一. 

常见的硬质奶酪有:Parmigianl-Feggiano,Aged Gouda, Pecorino Toscano 和Sbrinz.