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百分百成功的菠萝脆皮虾球

转载 2017-04-19 12:38:35

对于酸甜口感的菜式,尤其炸制酥脆后再裹上一层酸甜酱汁的食物,我没有丝毫的抵抗力。糖醋排骨,咕咾肉等都是我的最爱。只是碍于家中炸制食物过于费油,故而很少在家中制作。这次为了尝试研究许久的脆皮糊而破例一次,只是为了节省油量而采用半炸半煎的方式处理了这道菜中使用的脆皮虾球。最后成品外壳酥脆蓬松,放置了很长时间也是依然酥脆,最后用番茄酱汁翻炒也是如此。故权且以这道菠萝脆皮虾球引出脆皮糊的配制方法,绝对百分百成功,感兴趣的同学可以一试。

制作材料:海白虾12只,去皮菠萝180g,姜10g

脆皮糊:40g,中筋粉25g,生粉5g,植物油5g,泡打粉1g,盐1g,五香粉适量

制作调料:番茄酱50g,糖7g,盐2g,黑胡椒粉适量,料酒5g,水50g

制作步骤:

1.      中筋粉、生粉、五香粉和盐混合均匀,加入水混合成均匀面糊,再加入油搅拌成细腻均匀面糊,封上保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟以上;

2.      加入水和海白虾去壳去虾线,剖开虾背洗净;

3.      将虾背靠虾头部位化开一个小洞,将虾尾塞入成虾球状;

4.      处理好的虾球加入盐1g,糖2g,料酒5g,姜片和黑胡椒粉适量,搅拌均匀后腌制15分钟;

5.      去皮菠萝将中间硬芯去除,切成小块备用;

6.      将番茄酱,糖5g,盐1g50g水混合在一起搅拌均匀;

7.      腌制好的虾球用吸油纸将表面水分吸干;

8.      处理好的面糊拿出,加入泡打粉搅拌均匀,将虾球放入面糊中,将虾身沾满面糊;

9.      锅中加油烧至三成热,将沾满面糊的虾球放入;

10.   炸至一面蓬松金黄后翻面炸制,两面金黄后捞出控油备用;

11.   锅留少许底油,加入番茄酱混合汁;

12.   烧开后,加入菠萝丁;

13.   调中小火翻炒,至汤汁浓稠;

14.   加入炸制好的脆皮虾球,快速翻炒至裹满番茄酱出锅装盘。

Tips

脆皮糊的制作有一定的规则和程序,具体如下:

先用水将面粉搅拌均匀成细腻无颗粒状

再加油搅拌均匀,放入冰箱冷藏20分钟以上

使用前再加入泡打粉搅拌均匀,防止长时间防止提前反应,析出大量二氧化碳导致后续炸制时蓬松不足

如果面粉采用高筋粉,高粉和生粉比就要适当调整到2:1左右

如果想要成品颜色金黄,可以加入蛋黄或者芝士粉调配一下。

 


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