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从一口生笋到美味的雪菜炒笋丝

转载 2017-03-15 12:41:08

忘记了是儿时看过的哪部动画片,其中有一段是小主人公被困竹林,直接挖出地下的竹笋剥皮开吃,白嫩多汁,爽脆无比,吃的那叫一个陶醉。这个镜头直接导致我对于竹笋的垂涎和幻想,持续十余年不得尝试而越发的强烈。直到刚工作后不久的一次春游,见到附近竹林中有刚冒头的笋尖,迫不及待的跑去挖出剥皮,留着哈喇子,带着无比期待和狂喜的心情大口咬去,爽脆倒是真的,只是满口的苦涩,哪有半点的鲜美味道。心中持续多年的幻想画面随着这历史性的一口,瞬间崩碎。

后来在南方呆的长了,才知竹笋这东西也分不同种类,只是未经处理的确都会有或多或少的苦涩味道,更没有人像吃胡萝卜一样生着就拿来吃。成家后每次回南方岳母家时,老人也会做来给我们吃,几十年的经验,做起来格外的得心应手,随手采来的食材只需简单加工,滋味却是鲜美无比。这道雪菜炒笋丝是老人常做的菜式,腌雪菜是老人自家地里摘来晾晒腌制的,冬笋也是在山上挖来的新鲜货。两者的鲜味经重油大火的快速煸炒后自然的融合,不需太多调料,味道却极为的清爽鲜香。如今身在帝都,已无可能觅到新鲜竹笋,只能趁着冬笋上市的季节,时而从菜场买来享受这大自然馈赠的美味了。

制作材料:冬笋一个(去皮后净重约300g),雪菜100g,猪瘦肉100g,大葱30g

调料:生抽25g,盐3g,水100g,猪油20g,植物油5g5g,水淀粉5g,香油2g,陈醋少许

制作步骤:

1.      猪肉切细条,加入生抽10g,盐1g,糖2g,水淀粉以及香油拌匀,腌制15分钟;

2.      锅中放植物油烧热,放入肉丝煸炒;

3.      变色后盛出备用;

4.      雪菜浸泡清洗后,攥干水分备用,大葱切丝备用;

5.      冬笋用刀上到下划开笋衣,手指伸入剥开;

6.      去除所有笋衣,留冬笋肉;

7.      用刀削去外皮,切成大片;

8.      改刀切成笋丝;

9.      锅中水烧开,放入笋丝煮5分钟左右,立即放入凉水中浸泡,然后沥干水分备用;

10.   锅中加猪油烧热,放入葱丝煸香;

11.   放入处理好的冬笋丝,煸炒均匀;

12.   加入洗好的雪菜继续煸炒;

13.   翻炒均匀后加入盐2g,糖3g和生抽25g,再加入100g水;

14.   翻炒至汤汁吸收后加入肉丝,点入少许醋翻炒均匀出锅。

Tips

制作冬笋最重要的就是去除本身的苦涩味道,除了开水焯制过凉以及炒制时多放些油外,出锅前加一点醋也会助于有效去味;

剥冬笋时用刀一次性化开所有笋衣,在从划开处一次性剥下笋衣,极为方便;

冬笋吃油,所有炒制时油尽量多些(用猪油会更香)。


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