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完美的锁汤秘诀—白菜蒸饺

转载 2017-01-18 08:58:59

父亲喜欢吃饺子,在母亲过世后,老人常在冰箱里冻上一盒盒的饺子,韭菜黄瓜白菜等等各种馅儿的。每次回家或是来到我们这边,饺子也是他常做的,尤其老人做的白菜猪肉的蒸饺尤其好吃。咬上一口满口的汤汁,浓郁甘甜,分明是白菜本身的味道。最初不解,我做白菜馅儿的饺子,基本要将汤汁挤去大半才行,不然和馅极易出汤,影响包制,父亲是如何将这大量的菜汁保留下来?询问以后才知道,一个简单省事儿的窍门,却最大限度的保留了白菜的汤汁不流失,在蒸制完成后又能完全的释放出来,完美的包裹在薄薄的饺子皮里,一点也不流失。

制作材料(40个蒸饺):中筋粉400g,温水240g,白菜400g,猪肉220g,大葱70g

调料:生抽35g,甜面酱35g,十三香少许,香油15g,植物油15g,盐2g

制作步骤:

1.      猪肉解冻至半硬,切成小肉丁;

2.      大葱切成碎,加入肉馅中,同时加入生抽,甜面酱,十三香,和香油;

3.      搅拌均匀,腌制20分钟以上;

4.      温水中加入2g盐搅拌至融化,加入面粉中,揉成面团醒制5分钟;

5.      再次揉搓面团成表面光滑细腻,盖上盖子一旁醒制;

6.      大白菜洗净,切成大白菜丁(直径大约六七毫米的样子)即可;

7.      肉馅腌制20分钟后,加入白菜丁搅拌均匀,同时再加入15g植物油搅拌均匀;

8.      面团搓成条,切成小剂子;

9.      取剂子擀成薄厚均匀的饺子皮;

10.   放入馅料,包制成饺子;

11.   蒸锅水烧热,铺上湿屉布,将饺子摆好;

12.   盖盖中大火蒸制30分钟开盖捡出。

Tips

保留白菜汁的秘诀就是切成大白菜丁,不需挤水,蒸制过程中盐分能让白菜丁中的水分析出,保留在饺子中;

肉馅一定提前腌制,腌制完成后再加入白菜丁立即包,防止时间长析出汤;

和面的时候加入少量盐增加筋度,能有效的保证饺子的汤汁不会泄露;

捡出饺子的时候一定注意,皮薄容易捡漏,小心的扒开饺子再捡出;

这种馅料适合做蒸饺和煎饺,煮饺子还是需要将白菜切细挤汤的方法来和馅。


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