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黑可可抹茶马卡龙(美国Macaron Magic书籍的意式蛋白霜配方)

(2013-12-04 09:19:24)
标签:

马卡龙

意识蛋白霜

黑可可

抹茶

分类: 法式贵族甜点马卡龙

黑可可抹茶马卡龙(美国Macaron <wbr>Magic书籍的意式蛋白霜配方)

     从香雪梅林的店里买的日本黑可可粉有段日子了,也一直懒得没动手。最近趁着做马卡龙的热情翻出来也尝鲜一番,想要试一试这东洋的黑可可粉的味道。正好一同买来的还有菁仪抹茶粉。印象中喜欢的马卡龙总是色泽靓丽,让人过目难忘,这深邃的灰和靓丽的绿结合在一起,碰撞出的火花一定是非同凡响!夹心之后看到这一个个可爱的小家伙,我简直是爱不释手啊,有时候想做马卡龙到底是为了什么,是为了吃吗?显然不是,更多的是为了满足心中的那股热情,还有视觉冲击的享受,那种自我的满足感。所以亲爱的朋友们,马卡龙带给我们的是一种成就,对自我的肯定,以及让你更加热爱烘焙的那股火熊熊的继续燃烧下去!

    今天的马卡龙配方来自我这段时间超爱的Jialin Tian的《Macaron Magic》一书的配方。Jialin Tian是美国NASA research的工程师,后来爱上法式甜点的她师从世界著名的MOF甜点大师Stephane Glacier, Jean Pierre Wybauw,还有Stephane Leroux MOF甜点师。后来才得知书中的成品图皆为她本人亲自拍摄,步骤图的拍摄者Yabin Yu是她自己的妈妈,真是太精彩了。她做的马卡龙光鲜亮丽,让人为之振奋。本人找了几幅图片供大家欣赏一下吧。

黑可可抹茶马卡龙(美国Macaron <wbr>Magic书籍的意式蛋白霜配方)

ok不多说废话了,奉上她本人的意式蛋白霜配方。但要注意的是,书中的TPT混合她是用白砂糖和杏仁用料理机混合打出来的。而实际中我们大部分人都会用现成的糖粉,这多少都会搀和一些淀粉,所以她本人配方中的TPT和我们的TPT吸水性是稍有不同的。所以你会发现在实际操作中,混合TPT部分的蛋白你会觉得稍微有点少了,或者混合之后TPT较PH的方子干一点,这时你可以自行多加1-3g蛋白或者不加也可,不影响后面的操作哦,这个要注意一下。

 

Jialin Tian 配方(我已经换算了家庭制作的最小分量)

蛋白1: 19g

杏仁粉:50g

糖粉:50g (用3g黑可可粉替代3g糖粉)

蛋白2:19g

砂糖:50g

水:13ml

 

操作方法:

1.将糖粉,杏仁粉,黑可可混合过筛,加入蛋白1拌合均匀,因为是买的现成糖粉,会觉得搅拌的时候有些干,可不必在意,如果觉得太干,可酌情添加2g左右蛋白即可。最好用砂糖现磨糖粉

2.蛋白2开始打发至软性发泡阶段

3.糖和水19克煮到118度之后,缓缓倒入2中高速打发至盆降温至手温,蛋白霜有光泽,成粘稠状
4.一次性将蛋白霜倒入1的混合物中,搅拌均匀。用刮刀提起面糊自如流动.

5. 硅胶垫上挤出均匀大小的面糊,风干至表面不黏手至稍有微软硬壳入炉烘烤。

6. 烤箱中层,150度,全程用时不超过16分钟。(她的书中是将马卡龙直接入炉烘烤,是因为她的烤箱是电脑版,温度准,而且带热旋风,咱的烤箱比不得呀,这一步大家还是老实的晾干壳再烤哈)

 

上篇博文之后有人问我这本书在哪里买,目前英文版本在美国有售,国内要买的话价格多在200RMB以上。现在有台版滴啦,我给大家发个图看看,要便宜好多呢

黑可可抹茶马卡龙(美国Macaron <wbr>Magic书籍的意式蛋白霜配方)

 

夹心为Jialin Tian的瑞士蛋白奶油霜一份,根据自己口味浓度混合一部分高品质抹茶粉。千万要用好的抹茶粉哦,低质量的色泽和口感都会查好做滴

 

瑞士蛋白霜之奶油霜(分量我已经减少很多,比较适合家庭操作)

swiss meringue buttercream

蛋白:28g

砂糖:50g

黄油:85g(建议大家用发酵黄油,比如总体或者铁塔,金章等)

 

过程:

1. 一次性加砂糖加入蛋白中,隔水加热并进行打发

2. 打至蛋白霜蓬松,不透明状,有光泽,温度达到71度即可,停止加热,

3. 继续打发蛋白至蛋白霜细腻,光泽,呈现硬性发泡

4. 温度降至室温,分次加入室温软化的黄油打发至混合物蓬松,呈现轻盈状态

5. 如果希望有一些其它的口味,可自行加入一些酒类或者有风味的液体或者固体调味,但要注意用量

黑可可抹茶马卡龙(美国Macaron <wbr>Magic书籍的意式蛋白霜配方)

注意:加入夹心之后冰箱冷藏一晚,吃之前室温放置一会至奶油霜稍微回软,再入口享用。这时表壳依然酥,而内陷湿润多啦,里面软软滴,大家可以看见第一幅中的咬痕了把,就是那种感觉

黑可可抹茶马卡龙(美国Macaron <wbr>Magic书籍的意式蛋白霜配方)

如果大家有时间,建议大家可以多做一些意式蛋白霜的马卡龙。上篇博文的抹茶红豆马卡龙用的是法式蛋白霜。经过多次长期试验发现,意式蛋白霜表壳更结实,更酥脆,更易存放和运输哦。

最后再次让我们欣赏一下Jialin Tian的佳作把

黑可可抹茶马卡龙(美国Macaron <wbr>Magic书籍的意式蛋白霜配方)

黑可可抹茶马卡龙(美国Macaron <wbr>Magic书籍的意式蛋白霜配方)


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