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面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

(2013-03-14 18:33:56)
标签:

面粉马卡龙

意式蛋白霜

法式蛋白霜

咖啡

奶油霜

分类: 法式贵族甜点马卡龙

面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

     马卡龙,做了无数次,可是始终都是法式的马卡龙。实际上,做了这么多次,却也不敢保证每次都务必成功,法式马卡龙的面糊稠度的不确定性以及表皮干燥需要的时间,让很多人都比较头痛。话说做了这么多法式马卡龙,是因为省时,不用煮糖水,可是面糊的稳定性显然要逊色于意式蛋白霜因为无论我做多少次意式蛋白霜的马卡龙都是次次成功,而如果做同样次数的法式马卡龙,可就不见得了,会有失败的情况所以说,其实在我看来,法式虽然看起来简单,容易操作,可是失败率要远高于意式蛋白霜,这也是我自己积累的个人情况,当然不一定每个人都这么认同。可是看法国大师们的马卡龙,店里面卖的几乎100%全是意式蛋白霜的马卡龙,从中可见一斑了。对于新手来说,在搅拌过程中手法的不确定性,有时同样的配方让马卡龙的稀稠度也会不同,总之,单纯通过文字与图片,新手是很难掌握法式马卡龙面糊稠度恰到好处的那种感觉,只有多试验。鄙人只是做了无数次马卡龙,稍微有一点点自己的小见解,如果说的不对的地方,请各位多多包涵。

      年前在喵喵老师的启发下,做了一次面粉版本的法式马卡龙,宣告成功,只是小小遗憾,就是稍微有点中空,不过不算严重。这次之后,成为了广大爱好马卡龙烘焙者的一大福音,因为做马卡龙的成本总算降了下来。不过因为法式面糊的稀稠度让我做了这么多次也难以100%掌握,于是总算挑一个时间做了面粉版本的意式蛋白霜马卡龙,意式蛋白霜真让人喜欢,呵呵,决定以后多做意式的了。接下来我就给大家说一下做作的面粉版本的意式蛋白霜马卡龙

 

面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

 

配方来自印佳,方子有改动,因为杏仁粉和面粉的密度不同,吸水程度不一样,根据我以往的经验,蛋白的部分做了较大改动

1.  70克超细杏仁粉+75糖粉    我用了70g中筋面粉+75g糖粉

  咖啡粉:5克              我用了7g速溶咖啡
    蛋白:27克               这部分变化最大,我用了35g蛋白
2.  蛋白:27克            
    糖:12克
3.  糖:60克
    水:19克

操作步骤是一样的,感谢印佳的分享,同时也感谢caketalker对于奶油霜的分享,用了她的奶油霜配方做的咖啡奶油馅儿超级好吃哦

 

操作方法:

1.将糖粉,面粉,速溶咖啡混合过筛,加入蛋白拌合均匀。
2.蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到湿性发泡

3.糖60克和水19克煮到120度
4.糖水慢慢倒入蛋白霜内,同时打蛋器一直搅,直到硬性发泡(这一部分的硬性和法式蛋白霜的硬性不太一样,至少我没有看到超级尖尖直直的角)。
5.将1/3蛋白霜与面糊混合,然后再和剩下的混合均匀(我发现意式蛋白霜搅拌的要求比法式容易的多,基本不大会搅拌失败)。
6.将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊.
7.在室内干燥定型几分钟左右,看到马卡龙的形状稳定了,不再向外扩展之后,室内有暖气或者放在有阳光的地方等10分钟之后,放入上火为40度的烤箱里面,大概烘干了不到10分钟的样子,表皮程度适合烘烤,这可比法式快的多啦。-----我用这种方法试验了法式的和意式的,都没有中空,如果挤完面糊直接放进烤箱烘干,我做的马卡龙都是有中空的情况,所以这个是我马卡龙没有中空现象的关键,只是我个人的情况,大家都说说看。
8.送入预热至140度的烤箱,中下层,烤盘倒扣,硅胶垫在烤盘底上,烤15-16分钟左右,中途不开烤箱。我观察了一下,我的马卡龙是在三分钟之后开始冒出裙边,非常快,而且裙边在烤箱内涨的非常大,始终很大,并不像杏仁粉法式版本的马卡龙,在烤箱中膨胀回落,面粉版本的这个出了烤箱之后回缩

面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

9.马卡龙完全冷却后,能从垫子上顺利取下,然后夹入内馅。

 

下图就是在烤箱内部烘烤过程中我的面粉版意式马卡龙的状态,比法式的裙边整齐很多,接下来上一副法式马卡龙裙边烤箱内的图片做对比

 

意式蛋白霜马卡龙烤箱内烘焙中的表现

面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

法式蛋白霜马卡龙在烤箱内部烘烤中的表现

面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

大家可以仔细观察一下两种不同蛋白霜裙边的区别,各有各的优点吧,呵呵,反正我都喜欢。

 

关于中空的问题,我发现我自己无论是意式蛋白霜还是法式蛋白霜,只要按照我自己的方法,内部就不会出现中空,这个问题终于解决了,很开心

在室内干燥定型几分钟左右,看到马卡龙的形状稳定了,不再向外扩展之后,室内有暖气或者放在有阳光的地方等10分钟之后,稍微干燥一点了,放入上火为40度的烤箱里面,大概烘干了不到10分钟的样子,表皮程度适合烘烤,这可比法式快的多啦。-----我用这种方法试验了法式的和意式的,都没有中空,如果挤完面糊直接放进烤箱烘干,我做的马卡龙都是有中空的情况,所以这个是我马卡龙没有中空现象的关键,只是我个人的情况,大家都说说看。

 面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

关于表皮酥脆的问题:这个方子的马卡龙表皮比同时间烤出来的马卡龙(法式)要酥脆的多,看了一下配方,糖粉明显要大很多哦。我以前的法式马卡龙配方,马卡龙表皮虽然也酥脆,但是较为脆弱,比这次意式的要薄。请点击我以往的配方---法式的马卡龙

 

接下来介绍一下这次用的咖啡奶油霜,味道非常棒,用了总统的奶油,味道好极了,正在这写着博客又吃了两个,下午夹心完之后和老公吃了好几个,老公喝茶吃马卡龙,我呢就是喝咖啡马卡龙,老公真是中西结合啊面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

 

从印佳那里搬过来方子,但是也有稍许不同

内馅的方子来自CakeTalker 以下的量很大,我是以黄油100g的量来做的,大家可以换算一下。

咖啡意式奶油霜

配方:

无盐黄油:250g
细砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)
水:30g
蛋白:3个
咖啡粉:2大勺 加一点热水溶解,只能是一点点的热水。(我用了一包速溶咖啡,超少的水混合之后成为糊糊状,并不是液体,和奶油霜结合

 

做法:        

1)无盐黄油室温软化,切小块放入大碗中,用打蛋器搅打顺滑即可。
2)分出3个蛋白,放入50g细砂糖。
3)蛋白达到6、7分发,不可流动。
4)50g细砂糖和30g水放入小锅中,大火加热,糖水煮到121度,如果没有温度计,可以目测,煮到糖水变成金黄色,质地变粘稠,上面布满小气泡。
5)将糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,使之降温。
6)把打过的黄油全部放入蛋白中,搅打。
7)一开始,呈豆渣状,不用担心,继续搅打。
8)过了几分钟,还是渣渣状,不过有明显的变化。(这一步超级虐人啊,同志们,真的是豆腐渣的样子,而且持续了好几分钟,如果不知道的人还以为失败了,总之就坚持用电动打蛋器打吧,打呀打,终于会觉得打蛋器稍微打起来有阻碍的感觉了,奶油霜顺滑了
9)坚持再打几分钟,就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。
最后加入特浓咖啡液搅打均匀即可。。(我用了一包速溶咖啡,超少的水混合之后成为糊糊状,并不是液体,和奶油霜结合

 

这次做的马卡龙,自己超级满意,无论是样子还是口感,严重推荐。切面也是听完美的,对于我自己来说,达到了自己想要的目标,嘿嘿面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

这个切面让我激动激动啊,不过稍微烤干了一点,夹心之后放冷藏口感会更好哦

面粉版咖啡马卡龙(意式蛋白霜)以及与法式蛋白霜马卡龙的区别(超详细多图)

总算写完了,还是那句话,我只是根据自己的情况谈了几点异同,如果mm们有异议,欢迎指导学习哦,呵呵。第一次写这么长的,也算是对自己做马卡龙的一个总结吧,在此感谢各位朋友们的帮助

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