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江西美食-都昌豆参

(2011-10-12 13:06:05)
标签:

都昌豆参

随意搭配

鲜香可口

美食

分类: 我爱吃

http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6743EN00SIGG.gif都昌豆参(也叫豆冲):

俗话说:参为难得之宝。东北山中有人参,汪洋大海里有海参,殊不知在江南水乡的都昌县,还有一种豆参。它用大豆制成,长约三寸,色泽金黄,体形溜圆,清香可口,富含营养,可谓食中一珍。其独特的传统工艺加工的豆参,就是与众不同,皮薄,肉嫩,醇香,味美。豆参是黄豆去渣后蛋白质凝胶干基,蛋白质高达50%以上。同时,含有对人体所需的多种营养成份,营养价值极高,与“人参”不相上下,所以,俗名“豆参”。


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都昌县位于江西省北部,北依武山,南濒鄱阳湖北岸;
都昌加工豆参有几百年历史,是地方传统特产。都昌豆参选用优质大豆,精炼植物油,进口配料,经传统工艺加工,味鲜独特,富含人体所 必需的13种氨基酸,被评为2000年中国九江首届农副产品精品奖。由于豆参保持了大豆中的蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素,且熟食绵软 ,是老幼咸宜的佳品。豆参可以单独成菜,菜形美观,口味独特。尤其是和鸡、肉、鱼等一同炆煮,它饱吸高汤浓汁,浑身水亮,一口咬下,热汤四溢,绵软如絮,鲜香满口,令人不愿辍筷。都昌名菜鲇鱼炆豆参,就是用都昌豆参和鄱阳湖中肉质细嫩的鲇鱼炆煮,味道异常鲜美,凡是来都昌的客人都喜欢品尝的的佳肴。

如今不少地方学习都昌的方法炸制豆参,但成品干硬,质量相差很远。究其原因,这与地方的水质有关。都昌的井水靠近鄱阳湖边上,清冽 甘甜,用它制成豆腐质佳味美,炸制的豆参俱属上乘之品。豆参好吃,可要做出来就不那么容易了。做豆参的主料是大豆,黄豆黑豆都可。要做出豆参,必得要先选出好豆,选豆时,用米筛上半筛子的豆子,颠来颠去的滚动,两眼不转睛地盯着豆子,挑烂了,霉了的豆子拣出来,然后,把选好了的豆子放在一个大本桶里,用水浸泡。待豆子浸润了,便用石磨千圈万遍的碾磨豆子,在石磨的上方吊一个小水桶,桶底下留一小孔,插上一根稻草滴水到磨盘上,水随豆子一起磨,这样磨出来的豆子成了浓浓的生豆浆了。然后冲入开水泡浆,并用棍搅匀,接着把豆浆倒进布袋滤渣。滤出的浆汁下锅烧开,又倒入浆桶,加石膏浆搅匀,成豆腐花(就是水豆腐),水豆腐做好了后,便是装箱榨水。每个豆腐箱夹里的水豆腐装好后,开始给水豆腐加压。初时,力量不能太强,如果最初的力道太过猛烈,容易在豆腐的表面结成一层厚厚的表皮,内里的水就不容易渗出来。因此在榨箱时逐渐加压,这样做出来的豆腐,便于炸制皮薄囊干的豆参。开箱取出豆腐,用刀切成一截截四五公分长的哨子,放在用猛火烧开了的菜油里面去炸,这可是关键中的关键啊,火候、油温、成色的掌握可就全在豆参师傅手中的那把铁筛子上了。炸时需不停翻动,为防油温过度爆开豆条,需沿锅边慢慢淋下冷水以降温,这是项绝活,只有多年实践经验的老师傅才能做到适时适度。炸得好的,薄薄的皮锃黄锃黄油亮亮惹人喜爱,掰开来,囊干肉净、酥脆味香,让人食欲大动。每逢年节,都昌的很多地方,村村垒灶架锅,火旺油香,炸制出数十万斤豆参,不但供应本县,且畅销南昌、九江、景德镇等地。现如今豆参加工作坊已遍布全国,产品还远销俄罗斯、日本、韩国等地。

★豆冲制作过程★

豆参以当地盛产的乌豆和黄豆为原料,乌豆11斤可加工成豆参13斤;黄豆汁水好,11斤可加工成豆参14斤。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣,除清豆壳,加水浸盖3-4个钟头。豆瓣浸发胀大即上磨,加水细磨成浆,然后冲入开水泡浆,并用棍在浆桶里将浆"打"匀,接着倒进布袋滤渣。滤出的浆汁再下锅烧开,烧开的浆汁又一次倒进浆桶。加入石膏浆"打"匀,成豆腐花,随即上轧筋,轧成豆干。将豆干切成阔约半寸,长约两寸余的豆条下油锅煎炸。所用油无论是菜油、芝麻油、花生油、棉油、猪油皆可,但以菜油和芝麻油为最好。豆条下锅后,不停地用铁瓢翻动,此时要特别注意火候。火大了,锅里的油就会起泡,使豆条爆开。这时,可用一碗冷水沿锅边慢慢淋下,使热油降到合适的温度。"淋水"是项绝活,只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。豆条在油中慢慢地膨大"圆身",形如一支金灿灿的参条,用手一掰,里面状如一朵绚丽的菊花,酷似人参横截面上的菊米心。这样煎炸的豆参一般可储存3-4个月而味道不变.

    都昌豆参有悠久的历史。在都昌流传着这样一则故事:很久以前,观音大士与杜康比试本领,看谁能充分利用五谷,为下界百姓制造出好吃的东西。杜康用米谷酿出了美酒,观音利用大豆制成了豆腐。双方难分胜负,决定到凡间请百姓评判。他们按下云头,请来许多人品评。不少人说美酒比豆腐的味道好;唯独都昌南峰人说:"豆腐能做百个菜,一场能出百样味;而且豆渣能吃,酒渣不能吃,做酒太浪费粮食。"一席话说得杜康心服认输而去。观音十分高兴,为了表示感谢,她教会南峰人用豆腐加工出一种形若人参,味道鲜美的食品,成了百样豆腐菜中最好的一种,并起名为豆参。从此,都昌豆参就美名远播,成了当地的传统产品

 

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烹制方法★

一、鲶鱼煮豆冲http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif

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其实鲇鱼就是鲶鱼! 东平湖产的野生鲶鱼,营养十分丰富,自上世纪九十年代以来,鲶鱼汤逐渐走上餐桌,并且成为一道风味独具、倍受消费者喜爱的新兴名吃。 原料:以鲶鱼为主料,色拉油、葱、姜、花椒、精盐、酱油、醋、香油等为调料。 制作方法: 1、将约500克活鲶鱼剖肚、去杂、洗净。 2、锅置火上,倒入花生油烧热,煸炒葱段、姜片、精盐,然后加清水2000克,花椒,将鲶鱼放入锅内文火慢炖,使鱼体内营养成份充分溶入水中。 3、水沸时,放入酱油、菠菜叶、味精、香油等调料,盛入碗中即是。 特点:味道鲜美,营养丰富。

二、豆冲炖甲鱼

原料:豆冲二两,甲鱼二斤,熟火腿片二钱,青蚕豆二钱,猪油二两,毛汤二斤,盐一钱,味精五分,胡椒粉二分,葱结一两,姜块一两,白糖三钱,料酒三钱。

制作步骤:
1、用热水将豆冲泡软,挤干水,切成斜段。
2、甲鱼宰杀后,去掉头、脚及内脏,用开水浸烫十分钟即取出,用清水洗净,斩成一寸见方的块。
3、将炒锅烧热,下猪油烧沸,放人葱结、姜块,炸香,再放人甲鱼煸炒,烹入料酒、毛汤,加入盐、豆冲、白糖,烧开后,去掉泡沫,倒入砂锅内,改用小火炖烧一小时,待汤汁稠浓、甲鱼酥软,再放入熟火腿片、青蚕豆、味精,去掉葱结、姜块,再烧二分钟,即离火,撒上胡椒粉即成。


特点:甲鱼酥烂鲜香,豆冲含汁柔软,汤清且鲜,属地方传统风味。

三、豆冲烧五花http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif

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原料:豆参、五花肉、黄蘑、肉蔻、魔芋、八角、大料、香片、葱、姜、蒜、酱油、料酒   

制作步骤 :

1、黄蘑用温水泡发、去根、去杂质,冲洗干净备用。  

2、豆参提前1小时用30度温水泡发。  

3、五花肉切小块用水泡两个小时,然后摆在平锅里小火煎出油来,最好几个面都煎黄了的说。  

4、肉煎好了,如果油多,就倒掉点,然后放入八角、肉蔻、大料、香片、葱、姜、蒜煎一下,然后倒入酱油、料酒、放入蘑菇炒一下,然后倒热水没过肉,撇去浮沫,大火烧开后,根据口味加适量冰糖(一般两块)、少许干红辣椒,转中小火炖至少半小时。如果肉没烂,就再加热水。  

5、魔芋用热水攒烫一下,待肉汤变少后,与豆笋一起放入锅中,炖十分钟后,加盐,大火收干汁。   

注意事项:

1、豆参要用温水泡,尽量不要弄破。  2、加热水是为了做好的红烧肉,瘦肉的部分不柴  3、魔芋是个好东西,可以减肥,肉里加一点,吃起来吸收了肉的香味,有减肥目标的,可以只吃魔芋不吃肉。 

特点:色香味美,老少皆宜,油而不腻,十分爽口,任何季节都可食用。
四、豆冲炖排骨http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6715EN00SIGG.gif


原料:豆参、新鲜排骨、葱、姜   

制作步骤 :1、豆参提前1小时用30度温水泡发。  

2、将新鲜的排骨过水抄洗,去腥味,出去表面脏质。

3、将排骨和切好的生姜放入高压锅,加1/2左右的温水开火炖制(起始开大火,待气阀出气后改用小火),约20分钟关火开盖。

4、将泡好的豆参加入高压锅内,加适量盐、味精。继续小火炖制10-15分钟即可。

5、开盖盛出撒上少许葱花,美味完成开吃。

特点:清香爽口,老少皆宜。

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豆参还可根据各人食欲爱好,配做各种品位不同,花样多种的美食。

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无论任何种做法,关键要掌握好三点:其一,豆参必须泡软:其二,炖、煮时必须文火:其三,汤量必须适度。
此外还需注意的是豆参贮藏需要避光、通风,尽量不要长时间保存以免出现变质,影响口感。 
冬天到了,在家吃火锅时,放几个下去味道鲜美无比。

 

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