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虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

(2015-04-03 08:56:12)
标签:

美食

肉夹馍的做法

传统面食白吉馍

陕西特色小吃

yukifood

分类: 中式面点

虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍
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虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

陕西著名的特色小吃“肉夹馍”满嘴流油、肉酥味浸的腊汁肉+皮薄松脆、内心软绵的白吉馍!

 

腊汁肉夹馍是陕西的民间特色小吃,据传按照做法应该叫“馍夹肉”,但是当地的发音听起来好像是“没夹肉”,后来百姓们就叫它“肉夹馍”了。上世纪90年代后期,开始红遍大江南北,成为街头巷尾鼎鼎有名的小吃。肉夹馍由腊汁肉和白吉馍组成,腊汁肉都是店家们提前炖好的,清晨店铺一开张,就用小火一直煨着,越煨越酥,肉质软糯、糜而不烂;小店门口还摆着炉子,炉壁上贴着的白吉馍焦脆无比,咬起来麦香十足。把肉夹在馍里一起吃,肥而不腻,浓郁醇香,风味独特。

 

既然是代代传承下来的民间美味,制作方法自然独特考究,如果想在家做出那种传统手工艺保留下来的形似“铁圈虎背菊花芯”的白吉馍,还需要一定的技巧和多多的练习,做好的白吉馍不仅表皮焦香酥脆,而且馍瓤绵软可口。

 

虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。

 

【腊汁肉夹馍】的做法

 

(可制作5个)

材料:

A:腊汁肉

    五花肋条肉 350

    温水(糖色用) 100毫升

    大骨高汤 适量

    姜片 5

B:白吉馍

    面粉 170

    清水 80毫升

    干酵母 0.5小匙

C:其它

    尖辣椒 3

调味料:

A:腊汁肉

    白糖或冰糖 25

    花椒 1小匙

    八角 1

    桂皮 1

    草果、丁香等卤料 少许

    料酒 120毫升

    20毫升

    少许

B:白吉馍

    0.25小匙

 

做法:

1.尖辣椒洗净后剁成小丁。五花肋条肉在清水(份量外)中浸泡2小时,去掉血水。锅中凉油下入白糖或冰糖,开中小火,不停地搅拌,待糖液由冒大泡泡变成浓密的小泡泡时关火。

虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

2.倒入100毫升的温水,水糖色就做好了。

虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

3.锅中倒入水糖色、大骨高汤、姜片和调味料A,加入五花肋条肉,使锅内的高汤没过肉的表面。如果不足,则相应地加适量的清水。大火烧开后转小火,慢炖两个小时后关火。将肉直接浸泡在原汁中,自然冷却。

虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

4.打馍用到的材料和调味料B全部倒在容器中,其中清水要分次加入,揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,静置10分钟。

虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

510分钟以后,分成50克一个的小剂子,搓成梭子形,用擀面杖擀平。然后再卷成卷儿,擀成圆饼。

虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

6.干锅烧热后转中小火,放入馍,用大拇指和食指提起馍的圆周旋转,同时中指压住圆心,使圆心的部分最靠近锅底,从而形成一个面窝窝。

虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

7.烙至一面上色后,翻面,用手压平,继续同样的操作。馍打好以后,稍微放凉,从中间剖开,底部相连,夹上剁碎的腊汁肉和尖辣椒即可。

虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

 

小贴士

1.打好的馍表面呈现漂亮的“虎背菊花芯”,关键的步骤就在于打馍时,要用手提起馍的圆周微微旋转,而中心的地方则完全贴住锅底。一边打馍,一边转动,打出来的馍就有虎背菊花心了。

2.炖腊汁肉时,需要先制作一碗水糖色,是腊汁肉表面上色的关键。在制作时,锅里的热油遇到温水后,容易飞溅出来,可以在倒水的同时迅速地盖上锅盖儿。

3.打好的馍稍微放凉后,就可以夹肉了。在装入剁碎的肉和辣椒之后,也可以舀一小勺炖肉的原汁在上面,味道更好。

 

虎背菊花芯的白吉馍是如何打出来的——腊汁肉夹馍

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希望大家喜欢~~

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50道健康菜】

 

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    营养早餐:懒龙肉卷          营养早餐:鱼嘴包子          营养早餐:黄金大饼            营养早餐:韭菜盒子


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    西式早餐:海苔蛋糕            西式早餐:老热狗             西式早餐:甜甜圈            西式早餐:奶香面包


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  减油做油炸品:咖喱虾球       减油做油炸品:天妇罗           减油做油炸品:藕盒             减油做油炸品


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    减油吃肉菜:东坡肉          减油吃肉菜:牙签肉         减油吃肉菜:牛蒡炒牛肉             萝卜干炖肉


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  减油吃肉菜:南瓜烧鸡翅       减油吃肉菜:柚子烤排骨      减油吃肉菜:金汤菜肉卷       减油吃肉菜:酸菜汆白肉


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    鲜美海味:熇大虾           鲜美海味:椒香蛤蜊         鲜美海味:家庭纸上烤虾       鲜美海味:虾头味噌汤


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     自制小食:午餐             自制小食:茄汁沙丁鱼          自制小食:脱骨扒鸡          自制调料:柚子盐


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  自制街头小吃:炸臭豆腐       自制街头小吃:烤红薯          自制街头小吃:烤翅         自制街头小吃:熏肉大饼


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   秀色可餐:固体酸奶盏          秀色可餐:鲷鱼烧               秀色可餐:饭团           秀色可餐:双享意面

 
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 在家做饭店名菜:三汁焖锅     在家做饭店名菜:牛肚火锅      在家做饭店名菜:门钉肉饼     在家做饭店名菜:素炒饼


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   暖心汤饮:珍珠奶茶           暖心汤饮:蜂蜜柚子茶        暖心汤饮:一品蘑菇煲        暖心汤饮:花生小豆腐


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      小凉菜:拌肥牛              小凉菜:糖醋萝卜


 

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