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流传悠远色泽红润的珍馐传世味道——鱼香肉丝
(2014-07-15 07:45:50)
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美食川菜鱼香汁的做法学做饭店招牌菜yukifood |
分类： 从小爱吃的菜 |
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每次从饭店吃饭回来，奶奶都喜欢凭着记忆自己动手跟着学，很多名菜迎刃而解。无论是风靡大江南北的餐馆招牌菜，还是老百姓们喜闻乐吃的江湖馆子菜，从食材考究的五星级酒店秘制菜，再到信手拈来的大众菜，奶奶都学得有模有样，色香味意形养样样俱全。下次去饭店再吃到美味，便无需使劲儿记住菜名了，因为咱奶奶已经在家实地演练了，一口垂涎、一口香醇、一口惊讶、一口熟悉，啊，原来我在饭店吃过啊！
所以每次跟着奶奶下馆子吃香喝辣，不是我最开心的事，最开心的是从馆子回来后奶奶都会一个人跑到厨房里苦苦钻研刚才吃过的美味，从选材、口感、味道到摆盘，她都想学来，俨然一位后厨学工。鱼香味主要来源于泡椒，这味调料在北方不常见，所以奶奶就用了辣豆瓣酱和酒酿来代替，炒出来的成菜色泽红润，极具鱼香气，而且酸、甜、辣、咸、鲜、香一味儿都不少。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【鱼香肉丝】的做法
材料（四人份）：
猪里脊肉 60g
黑木耳 15g
胡萝卜 1/2个
青椒 2个
温水 适量
高汤或清水 3大匙
淀粉 1/2小匙
蒜末 10 g
调味料：
酱油 1小匙
白糖 1/2小匙
酒酿 1.5大匙
辣豆瓣酱 3小匙
花椒粉 1/4小匙
米醋 1/2小匙
香油 1/3小匙
油 适量
做法（对应上面步骤图的序号）：
1．炒菜前先调一个鱼香汁。在一个容器里倒入酱油。
2．继续加入白糖和酒酿，酒酿可以过滤掉里面的固体材料，只用酒酿汁。
3．加入淀粉、高汤或清水。
4．搅拌至糖粒溶化，料汁就调好了。
5．胡萝卜、青椒和猪里脊肉都切成丝。干黑木耳用温水泡发，去掉硬梗后也切成丝。
6．锅里烧热少许油，下入肉丝炒至断生，再加入木耳丝，翻炒数下。
7．再下入胡萝卜丝和青椒丝炒熟。
8．所有材料一起盛盘，备用。
9．另起净锅烧少许热油，加入蒜末爆香。
10．转小火，倒入辣豆瓣酱，微火煸出红油。
11．再转中小火，倒入步骤8里炒好的食材，翻炒两下。
12．最后淋入调好的鱼香汁，待汤汁收干时加入花椒粉、米醋和香油，迅速地翻炒数下即可关火盛盘。
小贴士：
1．辣豆瓣酱的使用技巧：放入食材以前，应先将辣豆瓣酱倒入热油中，转微火慢慢地炒出红油，然后再倒入食材并调味。这样炒出来的菜肴薄薄地笼罩着一层红油，看上去鲜艳明亮、秀色可餐。
2．食材的处理：各种食材应尽量切得细一些，而且粗细保持一致，这样炒出来的不同材料在熟成方面是一样的，细丝也有利于让食材饱饱地吸收到鱼香汁的味道。
3．学会了做鱼香汁还是一件一劳永逸的事儿，可以用它来制作鱼香豆腐、鱼香虾球、鱼香茄子，味道都不错！方法也基本一致。
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【50道健康菜】
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