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#百家千宴#北京糖醋排骨——风靡全国横跨八大菜系

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从小到大,过年的餐桌上从未少得了糖醋菜的影子。不是糖醋里脊,就是糖醋排骨,不论是加了番茄酱的色泽红亮的新式糖醋汁,还是保留了传统风格的老糖醋汁,只要有糖醋味道的菜肴一上桌,那男女老少都爱的亲和力、那摆在饕餮一席中鹤立鸡群的霸气和那受欢迎的程度必将席卷整个宴席。糖醋排骨的做法比糖醋里脊略微复杂一点点,选取新鲜稚嫩的猪子排为主料,经过挂浆酥炸和复炸后,下入提前调制的糖醋汁里略翻炒,成菜色泽油润,口味酸甜适中,口感香酥脆嫩。

 

这道菜已经成了我家逢年过节的筵上客,做过几次很容易就驾轻就熟了。不过写这篇博文的时候我还是犯难了,因为要在引语里指出来菜品的地名,查了又查,也还是不明确糖醋排骨的老家到底在哪儿!有的说是浙江菜,有的说是上海菜,有的说是四川菜,但是最官方的说法是“糖醋”是我国各大菜系中都拥有的一种口味。它起源于江苏无锡,至今在江苏、浙江和四川等地最为流传。比较而言,上海菜里面的糖醋排骨用料简单,偏重酸甜的口味,调汁时加了番茄酱,成菜色泽红艳;浙江菜里面的则用料丰富,做法细腻;四川菜里面的在烹饪的过程中还加了花椒,这个当地人偏爱的调味料,成菜是凉菜,琥珀油亮,酸甜香醇。

 

我的做法中使用了老北京糖醋汁的调制方法,即4勺白糖、3勺米醋、2勺料酒、1勺酱油、2勺清水、1勺水淀粉、少许姜末和葱末。具体的制作方法有下面16张图来详说,不知道大家有没有闻到干香滋润、酸甜醇厚中飘出来的浓浓年味呢?

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。

 

【糖醋排骨】的做法

 

材料

猪子排 350 -400g,清水适量,鸡蛋 半个,玉米淀粉 3大匙。

 

调味料

糖醋汁:白糖4大匙,米醋3大匙,料酒2大匙,酱油1大匙,清水2大匙,水淀粉1大匙,姜末1/2大匙,葱末1/2大匙。

腌制子排用到:酱油1小匙,油1大匙。

炒制时用到:葱花1小匙,蒜末1小匙,油适量。

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做法(对应上面步骤图的序号):

1.将白糖和米醋倒入碗中,搅拌均匀至没有糖的颗粒。

2.继续加入料酒、酱油、清水和水淀粉。

3.然后加入姜末和葱末。

4.用勺子搅拌均匀,碗汁就调好了,即老糖醋汁。

5.猪子排和适量的清水倒在锅中,大火烧开以去掉多余的血沫。

6.捞出子排,在温水下冲洗干净后沥干。加入鸡蛋和1小匙酱油,用手抓匀使其入味。

7.再倒入玉米淀粉和1大匙油。

8.用手抓拌均匀。

9.烧热炸锅中的油,立起一根筷子试验油温,当从锅底冒出小油泡围绕在筷子周围时说明油温正合适

10.下入子排炸至变色后捞出,其间依据肉的熟成程度适当转中小火。

11.第一次炸制完成。

12.炸锅重新开火,旺火下入炸好的子排复炸一次,15秒后即可捞出来沥油。

13.炒锅中放少许油,烧至6成热时用葱花和蒜末炝锅。

14.倒入调好的糖醋汁,用铲子不停地搅拌。

15.待汤汁黏稠透亮后放入子排。

16.迅速地翻匀,使汤汁包裹在子排上即可。

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小贴士

1.炸排骨时油温的控制:烧热炸锅中的油,立起一根筷子试验油温,当从锅底冒出小油泡围绕在筷子周围时说明油温正合适。此时下入子排炸至变色后捞出,其间依据肉的熟成程度适当转中小火。

2.排骨复炸的原因:第一遍炸制只是使子排变熟,其间为了让里面的肉也能熟透,曾转过中小火炸;第二遍又炸一次,始终使用的是旺火,使子排的表面遇热后迅速地变酥,吃起来才外焦里嫩。

3.糖醋汁下锅后不要立刻倒入子排:如果倒入子排的时间过早,在锅里受热的时间也就越长,汤汁附着在排骨上令其表面就不酥脆了。应等到锅中的糖醋汁收浓、黏稠、透亮后再放入子排,迅速地翻匀后即刻出锅。

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   营养早餐:懒龙肉卷         营养早餐:鱼嘴包子         营养早餐:黄金大饼           营养早餐:韭菜盒子


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    西式早餐:海苔蛋糕           西式早餐:老热狗            西式早餐:甜甜圈           西式早餐:奶香面包


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  减油做油炸品:咖喱虾球      减油做油炸品:天妇罗          减油做油炸品:藕盒            减油做油炸品


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    减油吃肉菜:东坡肉          减油吃肉菜:牙签肉        减油吃肉菜:牛蒡炒牛肉            萝卜干炖肉


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  减油吃肉菜:南瓜烧鸡翅      减油吃肉菜:柚子烤排骨      减油吃肉菜:金汤菜肉卷       减油吃肉菜:酸菜汆白肉


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    鲜美海味:熇大虾          鲜美海味:椒香蛤蜊        鲜美海味:家庭纸上烤虾      鲜美海味:虾头味噌汤


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    自制小食:午餐            自制小食:茄汁沙丁鱼         自制小食:脱骨扒鸡          自制调料:柚子盐


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  自制街头小吃:炸臭豆腐      自制街头小吃:烤红薯         自制街头小吃:烤翅        自制街头小吃:熏肉大饼


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   秀色可餐:固体酸奶盏         秀色可餐:鲷鱼烧              秀色可餐:饭团          秀色可餐:双享意面

 
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 在家做饭店名菜:三汁焖锅    在家做饭店名菜:牛肚火锅     在家做饭店名菜:门钉肉饼     在家做饭店名菜:素炒饼


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   暖心汤饮:珍珠奶茶          暖心汤饮:蜂蜜柚子茶        暖心汤饮:一品蘑菇煲        暖心汤饮:花生小豆腐


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 萌系棒棒糖蛋糕:雪人圣诞树    萌系棒棒糖蛋糕:结婚        萌系棒棒糖蛋糕:蝶恋花     萌系棒棒糖蛋糕:巴巴爸爸


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     小凉菜:拌肥牛             小凉菜:糖醋萝卜


 

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