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色泽红亮麻辣鲜香的中秋宴客菜——水煮里脊豆花
(2013-09-17 08:39:22)
标签：
美食水煮肉片宴客菜麻辣菜yukifood |
分类： 大菜大爱 |
回到爸妈家里的感觉就是舒服和踏实，连睡觉时做梦都是沉沉的，醒来也不记得做了什么梦，那说明睡眠质量还是很高的。每次回来，都是一如既往地巴士、飞机、计程车连轴倒，虽然疲惫，但是往家冲的心劲儿一直有增无减。中途去见一位朋友，所以在上班高峰期搭上了久违的地铁，夹在被挤得双脚几乎不能着地的人堆儿里，望着铁轨两侧的亮灯急速地从车厢边滑过，突然很感悟。在这样的环境里，每一个人都像是一只刺猬，尽管不小心地被人轻轻碰了一下，也要竖起全身的利刺和锋芒朝对方瞅去，在满满的看起来作为正当防卫的刺里闪过来一道犀利的眼光。
还好，回家就好！一早咬着牙，爬起来写博文，一个是因为动力，很多朋友每天都在期待你博客的更新，一个是因为惯性，码字久了，突然就停不下来了。接下来的一段时间，大家也会在我的博文里看到妈妈的菜，记忆里最熟悉的味道，每一道菜里都会有我爱吃的元素在里面。尽管要在家呆上好多日子，妈妈还是会一股脑地把我的最爱全摆上来。打开家里的冰箱，逼入眼帘的不是家常的各种调料、鸡蛋、蔬菜，而是我爱的水蜜桃、大鸭梨、水晶梨，一个一个圆滚滚的码放成一层一层，像是一年一度地在召开水果大会。这就是家吧，哪里你的喜好，哪里都有你爱的味道。
今天和大家分享的是川菜水煮肉片、水煮牛肉的改良版，使用了里脊来做、加入豆花，就成了水煮里脊豆花。制作的关键点是滑嫩的里脊肉片的处理， 150克的里脊要预先用1个蛋清、10克淀粉、8克酱油、3克料酒、少许盐和牛肉粉腌制，用手抓匀、上劲儿，再用水汆。这样做好的里脊片口感绵软滑嫩，在水煮辣汤里煮过后味道更是有层次感。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【水煮里脊豆花】的做法
材料：
里脊肉150克，蛋清1个，淀粉10克，酱油8克（腌肉片用），料酒3克，盐少许，牛肉粉或鸡精2克，豆花/嫩脂豆腐150克，葱花、姜片和蒜片各10克，小葱5克，辣豆瓣酱10g，料酒10克，酱油3克（调水煮辣汤用），白糖5克，盐少许，高汤或清水足量，花椒粉5克，辣椒粉适量。
做法：
1．在一个碗里倒入蛋清和淀粉。
2．继续加入酱油、料酒、盐、牛肉粉或鸡精，用筷子朝一个方向将碗里的全部材料搅拌均匀。
3．里脊肉在清水里浸泡20分钟，去掉血水。用到将其切成2-3mm厚的大片。
4．将肉片放在步骤2调好的浆里，用手朝一个方向搅拌，使肉片上劲儿。
5．煮一锅水，沸腾后转微火，下入里脊肉片。
6．待肉片变色后捞出来，用清水冲掉上面的血沫子，备用。
7．将豆花/嫩脂豆腐切成半厘米厚的大片，码放在碗里。
8．准备葱花、姜片和蒜片各10克，小葱5克。
9．锅里放入底油，加豆瓣酱10g炒出红油，放葱片、姜片、蒜片、白糖，炒香。烹入料酒和酱油。
10．倒入足量的高汤或清水（水量以可以没过肉片为最佳），下入步骤6里汆好的里脊肉片，煮3、4分钟至汤汁变浓稠。关火，将肉片和辣汤一起倒在盛豆腐的碗里。
11．在肉片表面撒上花椒粉和辣椒粉。
12．另起锅倒入15克食用油，油烧至8-9成热时关火，浇在肉片上，最后撒葱花即可。
小贴士：
1．这道菜制作的关键点是里脊片的处理：150克的里脊要预先用1个蛋清、10克淀粉、8克酱油、3克料酒、少许盐和牛肉粉腌制，用手抓匀、上劲儿，再用水汆。这样做好的里脊片口感绵软滑嫩，在水煮辣汤里煮过后味道更是有层次感。
2．像吃水煮一样，也可以在辣汤里加入黄豆芽、绿叶菜等食材，味道也不错。
3．在最后一个步骤、用滚烫的油浇肉片时，油温一定要够热，大约是8-9成热，也就是看到油面冒出很多烟的状态。这样做不仅肉片表面的花椒粉和辣椒粉受热会散发诱人的香气，而且用热油呲过后的里脊肉片吃起来更加滑嫩绵软。
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