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炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

(2013-06-28 07:26:15)
标签:

美食

烹饪茄子不变色

茄子皮不变黑

茄子各种做法对比图

yukifood

分类: 大菜大爱

炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

茄子好吃,但是在家烹饪茄子的时候总是做不出饭店里那种迷人的宝石紫色,透亮透亮的,仔细观察顿感那紫色的醉人!可是家里做出来的茄子,无论是炒爆熘炸烹煎贴烧焖炖、蒸汆煮烩炝腌拌烤卤冻,还是拔丝蜜汁熏和卷,24班烹饪功夫,没有一样做出来的茄子不变色的,茄子皮黑的灰的样样都有,想留住宝石般醉人的紫色确实难上难。

 

我不是厨子,没有厨房里大师傅们的窍门技巧,也没有能拜到做茄子的大咖给我指点迷津,只能自己动手用茄子做试验了,这点钻劲还是很值得欣慰的是吧!我先搜索了各个网友和博主解决茄子皮变色的诀窍,各种说法很多很多,一共做了20几个方法,消耗掉10几个茄子。博文里缩减出其中5个试验结果的对比图(请见下面的图),我们看图说吧:

 

其中第一种方法的效果最好:茄子整个洗净、晾干水分,然后切块儿,锅里放油烧热,将手放在油面 20厘米高的位置试油温,心里默数10个数时感觉太烫手、想赶紧将手拿开的时候,油温最合适!下入茄子,用筷子迅速地拨弄茄子,一共炸26-30秒即刻捞出即可。也就是茄子瓤稍微变黄色的时候就捞出,不要等到焦黄时才捞!(因为捞出后的茄子彼此还在传递热量)

 

炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

 

炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。

 

【鱼香茄子】的做法

 

材料:

长茄子2个,蒜末10,猪肉末50,辣豆瓣酱15,酒酿20,高汤或清水50,酱油5,白糖2,薄芡汁5(淀粉加水搅拌均匀即成芡汁),米醋3,葱花少许。 

 

做法:

1.茄子按照生长方向纵向切开一分为二,再改刀切成长条。步骤图1里是茄子头、尾的部分,炸后的效果不如直溜溜的茄身颜色好看。

2.步骤图2里的长条是茄子身的部分。一边切茄子一边将油锅里的油加热。

3.将手放在油面20厘米高的位置试油温,心里默数10个数时感觉太烫手、想赶紧将手拿开的时候,油温最合适!下入茄子。

4.用筷子迅速地搅动茄子,一共炸26-30秒即刻捞出。

 

炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子
 

5.炒锅里留一点点底油,下入蒜末煸香。

6.倒入猪肉末,炒出油脂。

7.肉末变色后加入辣豆瓣酱,炒出红油后。

8.加入酒酿翻炒几下。

 

炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

 

9.在炒锅里倒入高汤或清水,保持中火将汤烧开。

10.加入酱油和白糖。

11.待汤汁冒泡变浓后加入茄子,迅速地摇晃炒锅,使汤汁完整地包裹住茄子。倒入薄芡汁搅拌几下,关火。

12.沿着锅边倒少许的米醋,撒上葱花即可。

 

炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

 

炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

小贴士

1.最合适炸茄子的油温怎么用手检验?将手放在油面20厘米高的位置试油温,心里默数10个数时感觉太烫手、想赶紧将手拿开的时候,油温最合适!下入茄子,用筷子迅速地拨弄茄子,一共炸26-30秒即刻捞出即可。

2.茄子最好切成上下粗细一致的长条,炸出来的紫色效果更好!

3.再归纳一下炸出迷人紫色的茄子、不变色不发黑的秘密、要点:1)边切茄子边热油,防止等待过程中茄子的氧化;2)除了洗茄子以外,不用再泡清水或盐水,晾干切块直接炸;3)油温最重要,控制的方法在上面小贴士1里;4)往油里下入茄子后用筷子不停搅动共炸26-30秒即刻捞出!

 

炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子

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50道健康菜】(点击图片和文字都可以)

 

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    营养早餐:懒龙肉卷          营养早餐:鱼嘴包子          营养早餐:黄金大饼            营养早餐:韭菜盒子


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    西式早餐:海苔蛋糕            西式早餐:老热狗             西式早餐:甜甜圈            西式早餐:奶香面包


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  减油做油炸品:咖喱虾球       减油做油炸品:天妇罗           减油做油炸品:藕盒             减油做油炸品


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    减油吃肉菜:东坡肉          减油吃肉菜:牙签肉         减油吃肉菜:牛蒡炒牛肉             萝卜干炖肉


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  减油吃肉菜:南瓜烧鸡翅       减油吃肉菜:柚子烤排骨      减油吃肉菜:金汤菜肉卷       减油吃肉菜:酸菜汆白肉


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    鲜美海味:熇大虾           鲜美海味:椒香蛤蜊         鲜美海味:家庭纸上烤虾       鲜美海味:虾头味噌汤


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     自制小食:午餐             自制小食:茄汁沙丁鱼          自制小食:脱骨扒鸡          自制调料:柚子盐


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