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全蛋海绵蛋糕就是这样简单!

(2016-02-22 22:59:41)
标签:

做蛋糕

小嶋海绵蛋糕

分类: 我爱蛋糕

    如果问我海绵蛋糕和戚风蛋糕更爱那个,我一定会选择海绵蛋糕,相对于戚风的单调口感,海绵蛋糕才是我的真爱~而且成功的海绵蛋糕绝对比戚风蛋糕好吃,这个是肯定的!今日就来分享一下我做海绵蛋糕的一下心得~

   海绵蛋糕通常有2种做法:全蛋法、分蛋法,一般情况下分蛋法做出来的海绵更蓬松,也更容易成功,而全蛋法则反之,但随着配方和方法的不断改进,全蛋法也能做出比分蛋法更蓬松湿润的口感,今日分享的是来自日本小嶋流美老师的全蛋海绵蛋糕,这个配方深得各位焙友的喜爱,人气也是居高不下,海绵粉必磕,当然我也大爱,因为这个配方做出来的海绵真的非常好吃!

 

配方(7寸圆模/个):

全蛋150G、韩国TS砂糖110G、葡萄糖浆或蜂蜜6G、安佳黄油26G、牛奶40G、美玫低筋面粉100G

 

全蛋海绵蛋糕就是这样简单!


 

1、鸡蛋、砂糖、葡萄糖浆混合(鸡蛋选择55G/个左右的),黄油、牛奶混合,面粉过筛,模具铺好油纸(油纸普通的就可以,最好不要用硅油纸);

 

 

全蛋海绵蛋糕就是这样简单!

2、鸡蛋砂糖糖浆稍微用打蛋头打散,隔热水加热,一边加热一边搅拌,直至糖融化,温度至40度左右即可;

 

 

全蛋海绵蛋糕就是这样简单!

3、黄油放锅里加热融化,放着锅里保温备用;

 

 

全蛋海绵蛋糕就是这样简单!



 

4、用打蛋器的最高档位打发全蛋,至能划8字而不消失;

 

全蛋海绵蛋糕就是这样简单!

5、换1档,缓慢地沿着盆边到中间继续打发约1-2分钟,这次的目的是消除大气泡,使其更加细腻;

全蛋海绵蛋糕就是这样简单!

6、用粉筛筛进面粉,进行翻拌,拌的方法是从1点位置划过底部翻到8点,然后转动刮刀,让面糊流入中央,再从10点到8点转动盆,如此重复,偶尔刮刮盆边,动作无须太轻柔,大概翻拌30次左右,无干粉即可;

 

全蛋海绵蛋糕就是这样简单!

7、加入牛奶黄油混合物,继续用上面的方法翻拌100次左右,入模,用竹签稍微搅拌均匀,从15CM高摔一下震出大气泡,入炉160度烤30-35分左右,用竹签探入无面糊带出即可;

 

全蛋海绵蛋糕就是这样简单!

8、出炉后从15CM高摔一下,震出里面的热气,倒扣脱膜,晾5-6分,然后再翻转放凉即可;

 

几个要点:

1、做法步骤相当的简单,关于材料方面这次我用的是大家最容易得到的材料,如果要更重现配方,可以选择日本的食材,如日清的面粉以及三井砂糖,这些我也试验过,事实日本的食材做出来的口味的确比上述材料的要好,材料的档次一定程度上会影响成品口味,但不是决定成功的关键;如果喜欢更湿润的口感,可把砂糖换成绵白糖,怕甜的可以稍微把糖减到90-100,但不适宜减太多,因为糖是保持蛋糊稳定的要素之一,同时成品有一定的蓬松度,分散下来也不会太甜的;

2、成功的海绵蛋糕,最关键的一步就是全蛋的打发,一定要打出细腻蓬松的蛋糊,只有打出这样的蛋糊,才能经得起后面100多次的翻拌而不消泡,才能保证成品的松软,如何打出细腻蓬松的蛋糊?首先要有一个合适的打蛋器,试验过国产的X氏和祁X,效果都不是很满意,后来用博世的打蛋器就不一样了,不是卖广告~三台机只有博世能打出上面如此细腻蓬松的质感~当然,全蛋本来打发也是有点慢,所以还是需要耐性的~但又有另外一个问题了,是不是打得越发越好?非也,无论是鸡蛋还是奶油的打发,过度的混入空气,会令成品口感更干,反之更湿润,但又需要一定的蓬松度来支撑面糊,因此打发就要适度,上面第4步打发到一定程度的时候就要不时检查其状态,能刚好划8字不消失就立刻转低档整理大气泡了;

3、关于翻拌,这里的拌法和平时切拌是不一样的,同时讲究翻拌的次数,其主要是使面糊增加一定的筋度,这样就更能起支撑作用,使蛋糕组织更稳固,更蓬松;

4、关于入模后用竹签搅拌,主要目的是把后面倒进去沉积的面糊拌匀;

全蛋海绵蛋糕就是这样简单!

5、这款蛋糕出炉的最佳高度是6CM,不超过6.5CM,放凉中央稍微回缩即可,成品过高,如将近7CM或以上主要是过度的打发,过低有可能是打发不够、翻拌不够或消泡,这样的成品,前者虽软但后感较干且噎喉,后者结实、干又噎喉;

全蛋海绵蛋糕就是这样简单!

6、成功的海绵蛋糕,组织细腻,口感柔软湿润,真的比戚风蛋糕还好吃的~

 

 

  好了,写了那么多,希望对你有点用处,我既没有吃过小嶋老师本人做的蛋糕,也没有跟其本人学习过手法等,均是对书摸索、经验累积而已,如有不同意见也请坚持己见,也欢迎留言交流~谢谢!

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