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夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』

(2016-05-12 21:50:30)
标签:

美食

暖暖尚

辣椒油

凉拌菜

杂谈

分类: DIY
夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
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夏天总少不了各种凉拌菜,在我看来辣椒油绝对是凉菜的不二灵魂,既能提香还可以增加食欲,所以每年这个时候都会提前炸一大罐的辣椒油备用。今年做的辣椒油相较于之前做了一些细微的改良,辣椒选用上配了一些朋友送的富平辣椒,炸好的辣椒油更香,不会太辣。香料上增加了草果和丁香,还加了一点点麻椒,大家也可以根据自己的口味来调整。

此次制辣椒油我依旧选择了“三炸”,所谓三炸,就是将辣椒粉分为三份,第一份辣椒粉用高油温炸,此为一炸香;而后加入第二份辣椒粉浇入中温油炸,此为二炸辣;最后加入第三份辣椒粉浇入低温油炸,此为三炸红。沿用此法炸制出的辣椒油,不仅色泽红亮,闻起来也是香辣扑鼻、甚是开胃。

除了三炸的操作工序,辣椒、油和油温也决定了每个人炸出的辣椒油的口味不完全相同。火哥说川味红油讲究用的朝天椒和二荆条辣椒加一些汉源花椒,油一定要选用菜籽油,我没能买到二荆条辣椒,家里也一直没有吃菜籽油的习惯,最后选择了超市的普通干辣椒和朋友送的富平辣椒(比例大概在1:1),油选用了花生油,所以味道上不算正宗川味红油,更适合吃不了太辣更偏重香辣的口味。除了食材的选择,油温对辣椒油的味道也是至关重要的,前段时间因为和帅帅老师学做面包而购置了一个厨房温度计,如果家里没有的话可以参见下图来简单的评判一些油温。
夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』



材料:
干辣椒60g,白芝麻25g,大蒜5瓣,香葱4棵,草果2个,桂皮1小段,八角1个,香叶3片,花椒15粒,麻椒10粒,丁香5粒,花生油500ml。
做法:
夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
1.干辣椒冲洗干净,用厨房纸巾吸干表面水分后自然晾干。

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
2.,用料理机打成辣椒末,不需要打的太细。

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
3.香葱洗净擦干水分打结,大蒜拍一下,方便一会儿炸的时候出味,备好芝麻和其他香料。

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
4.花生油放入锅内,低油温放入香料,炸出香味。

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
5.待香叶、大蒜变色后,将香料捞出。

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
6.取一耐热的容器,放入白芝麻和一点点盐和三分之一的辣椒末。

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
7.继续加热至油开始轻微的冒青烟,此时油温大概八成热230-240度左右,关火。

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
8.用耐高温汤勺浇三分之一量的热油在辣椒面上,辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡,并且能闻到很香的辣椒香味,此为一炸香。

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
9.再放三分之一的辣椒末进耐热容器里,等待20秒左右,待油温晾至180-190左右,再浇三分之一量的热油到辣椒末上,注意观察此时辣椒油依旧会被热油浇的翻滚,但不会像第一次程度那么明显,辣椒末也不会被炸黑,此为二炸辣。

夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
10.将最后三分一之量的辣椒末放入耐热容器浇入剩余的热油,此时油温已基本降至150度左右,辣椒油不会翻滚冒泡,此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶(干净无水),存放一夜后味道会更香。


夏日凉拌菜的灵魂『秘制辣椒油』
暖暖尚:新浪美食名博,头条号签约作者,美食自由撰稿人
不定期发布一些我的私房美食、出行游记和一些温暖有趣的小事情
微信公众号:nns_0625
微博:@暖暖尚

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