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学习面包前要先懂中种法

(2017-08-03 17:03:09)
标签:

杂谈

 中种法,是刚开始做面包的朋友经常问到的问题。

中种到底是什么?为什么要用中种?中种的好处是什么?

中种法是面包发酵方式的一种,比直接法多了一次发酵过程。通常将配方中的材料分前后两段时间搅拌,前段通常是60%-85%的面粉、酵母、盐(糖)和水搅拌,经过3-4小时的发酵成为中种。中种发酵完成,再加入主面团的材料(15%-40%的面粉及其他材料)搅拌,经短时间延长发酵,成为面团。

用中种法制作的面包,口感有嚼劲并且湿润,带有充分的发酵的芬芳,可存放较长的时间却不干硬,保湿性良好。

如果晚上做中种面包时间紧张,可以采用17小时冷藏发酵,前一天晚上将中种面团揉好,放冰箱冷藏发酵,第二天下午下班制作,简单省力。成品风味绝佳,绝非普通面包房可以享受到的。

如果前一天没有做中种面团,那中午制作中种面团,常温发酵3-4小时,下午加入主面团,继续制作即可。

中种法:中种面团:1)高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水8%,黄油8%除黄油外的材料,中种撕成片,加入主面团材料揉成团,加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟,分割滚圆,松弛15分钟,整形,38度下发酵45分钟,入烤箱烤制。


关于中种法的笔记 :冬天更适合做面包的理论依据面种温度 种面发酵时间5℃ 15-18小时10℃ 10-11小时15℃ 7-8小时20℃ 4-5小时25℃ 120-15分钟30℃ 60-80分钟35℃ 30-40分钟

 备注:
1、5-15℃属低温发酵法。(最佳)冬天不必进冰箱,室温即可达到最佳效果 2、20-25℃属中温发酵法。(尚可) 3、30-35℃属高温发酵法。(最差)
4、第二次搅拌水温:冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作,夏天高温发酵第二次水温,必需全部用碎冰搅拌面团。


中种法的发酵; 中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。中种法;是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉, 使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软、组织细密效果。用中种法制作面包,种面的温度环境非常重要,发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包,时间温度是最关键。

       

但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大,分割后很难整形。制作中种法的优点,面团最后醒发较快,体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包,而且面团温度,发酵管理可以很弹性能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人口味。


文章由王森学院烘焙系提供​

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