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经典配方之金融家蛋糕 (费南雪)

(2017-07-25 17:40:19)
标签:

杂谈

费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。费南雪最原始的配方源自一款叫做"visitandine"的蛋糕,由Visitation修道院的修女们独创。烘焙师Lasne不但把配方"不告而取",而且根据自己烘焙店的所在地和顾客群,将其改头换面,做成金条形状,换上和金融有关的新名字"financier",转眼就成了他名下的一款法国经典点心。

最初的Financier做得很像缩小版的金条,是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状,颇有寓意。费南雪的面糊有一大好处是可以放冰箱冷藏,要吃的时候都随取随用。


费南雪花样繁多,已远不止传统的形状和单一口味了,我们可以在里面加入各式香料、水果、巧克力、坚果及香草、焦糖以变化出层出不穷的多样口味。最大的特点就是湿润。所以无论是材料的选用还是制作的手法都是在尽量为湿润这个指标。


配方: 

蛋白:110g

糖粉:100g

黄油:100g

杏仁粉:80g

低筋粉:45g

制作步骤:

1.先将杏仁粉和低粉、糖粉一起混合均匀,过筛备用

2.黄油用小锅加热煮至焦黄,冷却到21度左右。

3.蛋白打至起泡,加入过筛的粉类完全搅拌均匀。

4.把冷却好的黄油加入到第3步搅拌均匀即可倒入模具烘烤,温度上下火200/200烘烤15-20分钟。


注意事项:

1.打发蛋白的时候只要打到起泡即可,你可能见到很多其它的蛋糕制作中蛋白是要打到湿性、中性或是干性,为的是将空气打入,但是费南雪要的是不是那种轻盈的口感,她的特点就是带有浓浓黄油和杏仁香的湿润,所以记得别把蛋白打过了。

2.要把黄油给溶化并冷却到室温。溶化的黄油呈液体状,能增加蛋糕的湿润度,注意黄油别煮过了。

3.杏仁粉使用之前可以烘烤一下,这样它的焦香味更加浓厚,也可以不烘烤。

4.如果我们只做的面糊一次没有用完,可以用保鲜膜封好放入冷藏下次再使用。


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