加载中…

加载中...

正文 字体大小:

技法分享,烘焙中的基本功。

(2017-07-14 17:17:08)
标签:

杂谈

焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功,焙烤食品成型的目的不仅使产品具有美丽的外观,丰富花色品种,而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法熟练与否,对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要的意义。

焙烤食品的成形方法很多 。 常用的基本操作有和、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要,相互配合,一件造型别致产品的制作,需要多种操作方法得以实现。


一、和面

和面是焙烤食品操作的第一道工序,是将粉料与水或其它辅料掺和在一起搅拌

均匀,逐渐揉成面团的过程,它是一个重要的环节。和面的好坏直接影响成品

的质量,影响点心制作工艺能否顺利进行。

根据面点制作的不同要求,对面团的性能要求也不同。面点面团分为清酥面团、

混酥面团、发酵面团等几类。和面的方法有两种,一种是借助机械和面(和面

机),一种是手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄拌、调和两种手

法。

1.抄拌法

将面粉方法入缸或盆中,中间掏一个坑,放入 7~8 成的水,双手伸入缸中,

从外向内,由下而上地反复抄拌。抄拌时用力要均匀,待成为雪片状时,加入

剩余的水,双手继续抄拌,至面粉成为结实的块状时,可将面搓、揉成面团。

2.调和法

先将面粉放在案台上,中间开个窝,再将鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间,双

手五指张开,从外向内进行调和,再搓、揉成面团(如混酥面)。


基本要领和要求:

①要掌握液体配料与面粉的比例;

②要根据面团性质的需要,选用面筋质含量不同的面粉,采用不同的操作

手法;

③动作要迅速,干净利落,面粉与配料混合均匀,不夹粉粒;


二、揉

揉可分为单手揉和双手揉两种。单手揉适用于较小的面团,先将面团分成小

剂,置于工作台上,再将五指合拢,手掌扣住面团,朝着一个方向旋转揉动。

面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压,使内部气体消失,面剂底部中间呈旋涡

形,收口向下,面剂紧凑,光滑变圆。双手揉应用于较大的面团,其动作为一

只手压住面剂的一端,另一只手压在面剂的另一端,用力向外推揉,再向内使

劲卷起,双手配合,反复揉搓,使面剂光滑变圆。待收口集中变小时,最后压

紧,收口向下放置。

基本要领及要求:

①揉面时用力要轻重适当,特别是发酵膨松的面团更不能死揉,否则会影

响成品的膨松;

②揉面要始终保持一个光洁面,不可无规则的乱揉,否则面团外观不完整,

无光洁,还能破坏其面筋网络的形成;

③揉面的动作要利落,揉均、揉透、有光泽。


三、搓

搓是将揉好的面团改变成长条,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。搓面

团时先将揉好的面团改变成长条状,双手的五指展开掌心基部摁在条上,双手

同时施力,来回的揉搓,边推、边搓,前后滚动数次后面条向两则延伸,成为

粗细均匀的圆型长条。搓油脂与面粉混合时,手掌向前施力,使面粉和油脂均

匀的混和在一起。但不易过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。

基本要领及要求:

①双手动作要协调,用力要均匀;

②要用手掌的基部,按实推搓;

③搓的时间不易过长,用力不易过猛,以免断裂、发黏;

④搓条要紧,粗细均匀,条面圆滑,不使表面破裂为佳。 


四、擀

擀是借助于工具(面杖或走锤)将面团展开使之变为片状的操作手法。擀是将

坯料放在工作台上,擀面棍置于坯料之上,用双手的中部摁住擀面棍向前滚动

的同时,向下施力,将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如面包、饼干等,将

面坯擀成要求的厚度和形态后,直接涂上或撒上果酱和馅料,有时还需要包上

馅料再擀平或擀薄,擀制时要用力适当,掌握平衡,擀不好会造成露馅,外观

混乱,影响质量。

基本要领及要求:

①擀制面团应干净利落,施力均匀;

②擀制要平,无断裂,表面光滑。 


五、包

包是将面团压扁或擀平后,立即放入馅料收紧封口的操作过程。对于较高的馅

料可根据需要加工成不同大小的块,然后直接放在面片中央包入,面糊类馅料

则利用平匙或木匙挖起馅料后,再推入面片中央,抽出平匙。包馅时,应将擀

平的面皮放在手掌上,包入馅料后,用拇指与食指拉取周围的面皮包住馅料,

再用捏的方法,将封口捏紧。

基本要领及要求:

①馅料不宜黏在面皮周围,否则封口无法捏紧;

②馅料不宜装得过多,面皮包不过来,影响外观质量。


 六、搅打

搅打包括搅拌和抽打两个动作。它是一种间接的造型加工动作,不论是加工干湿面团,还是蛋糊、奶油等,只有经过充分地搅拌或抽打,才能使配料混合均匀,甚至使其膨胀,增大体积。因此,搅打是焙烤食品加工中最基本的操作之一。

它的作用有三点:

一是使原料混合均匀;二是使配料在搅打过程中,带入空气,体积增大,增加成品蓬松、柔软的程度;三是产生和增强面筋质,增加制品的弹性。

搅打有机器搅打和手工搅打两种形式。

基本要领及要求:

①有一定的设备和工具,搅打工具不要带油脂;

②搅打时,一般采用顺时针方向进行,并连续不断地操作;

③掌握好搅打程度,不要搅打的过分,造成硬化。 


七、挤

挤是对焙烤制品进行美化,再加工的过程。通过这一过程增加制品的风味特点,以达到美化外观,丰富品种的目的。挤是将调拌好坯料,装入布袋或纸卷中,用手挤压,使其从裱花嘴挤出花纹或造型的一种装饰方法。

挤有两种手法:

1.布袋挤法(塑料袋挤法)

先将布袋(塑料袋)装入裱花嘴,用左手虎口抵住挤花袋的中间,翻开内侧,用右手将所需要料装入袋中,切忌不要装的过满,装半袋为宜。材料装好后,即将口袋翻回原状,同时把口袋卷紧,则袋内空气自然被挤出,使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部,同时手掌紧握挤花袋,左手轻抚挤花袋,并以 45º对着蛋糕表面挤出,此时原料经由花嘴和操作者的手法动作,自然形成花纹。

2.纸卷挤法

将纸剪成三角形,卷成一头小、一头大的喇叭型圆锥筒,然后装入原料,根据需要剪开口大小,用右手的拇指、食指和中指攒住纸卷的上口用力挤出。

基本要领及要求:

①双手配合要默契,动作要灵活,只有这样才能挤出自然美观的花纹;

②用力要均匀,装入的物料要软硬适中,捏住口袋上部的右手虎口要紧;

③图案纹路要清晰,线条要流畅,大小要均匀,薄厚一致。


八、捏

捏是通过用手指尖配合将制品原料黏在一起,做成各种栩栩如生的实物形态的动作。捏是一种有较高艺术性的手法,捏制手法往往需要配合其他操作手法来共同完成。由于制品原料不同,捏制的成品有两种类型,一种是实心的,一种是包馅的。实心的为小型制品,包馅的一般为较大型的制品。捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法,用这种手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。包馅的在面团包入馅料后,必须用捏的方法把封口捏紧,以防在后期加工时封口松开。捏不只限于手工成型,还可以借助工具成型,如钳子、镊子等。

基本要领及要求:

①用力要均匀,面皮不能破损;

②制品封口时,封口均匀,封口处不沾馅料;

③制品要美观,形态要真实、完整。 


九、卷

卷是将擀成片的面团或烘烤成熟的蛋糕等坯料,卷成圆筒状的一种造型。需要卷制的品种较多,方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷,有的是在熟制以前卷,无论那种都是从头到尾用手以滚动的方式,由小而大的卷成。卷有单手卷和双手卷两种形式,单手卷是用一只手拿着形如圆锥性的模具,另一只手将面坯拿起,在模具上由小头向大头轻轻的卷起,双手的配合一致,把面条卷在模具上,卷的层次均匀。双手卷是将蛋糕薄坯置于工作台上,涂抹上配料,双手向前推动卷起成型。卷制不能有空心,粗细要均匀一致。

基本要领及要求:

①被卷的坯料不宜放置过久,坯料变硬,导致卷制的产品无法结实和有裂痕;

②用力要均匀,双手配合要协调一致;

③卷时借助于其他工具,撤出时保持产品的完整性。


十、抹

抹是将调制好的糊状原料,放在成熟或未成熟的产品表面,借助工具平铺均匀,平整光滑的过程。抹是对蛋糕做进一步装饰的基础,蛋糕在装饰之前必须先将所用的抹料(如打发鲜奶油或果酱等)平整均匀的抹在蛋糕的表面,为造型和美化创造有利的条件。抹的坯料有生熟之分,以熟制品居多。在抹的操作过程中,必须掌握好抹料的性能,在抹之前必须搅拌均匀、细腻、软硬适中。

焙烤食品工艺基础

基本要领及要求:

①熟知抹料特性;

②刀具掌握要平稳,用力要均匀;

③正确掌握抹刀的角度,保证制品的光滑平整。 


十一、淋

把调拌好的具有一定附着力的配料,沾在成熟的西点表面,这一操作过程称为淋。淋通常是某些西点的最后一道工序,技术性也较强。它是对面点表面进行装饰,使制品增加美色。

淋的用料通常是粉糖、巧克力等,这些原料在淋时,一般为液态糊状,挂在西点表面后,便立即凝结,成为固体,具有一定的脆性。产生的原因,是由于原料的性质和温度差决定的。

基本要领及要求:

①掌握适宜淋用料的温度,同时被淋成品也必须在冷却后使用;

②淋的用料必须稠度适度,以能挂得住为准,不可太稀或太稠;

③淋的速度要快,动作要利索、准确,保证淋上的原料平整、光亮;

④淋一次就成功,以获得最佳效果。 


十二、割

割是在面团的表面划口,并不切断面团的造型方法。目的是为了使制品烘烤后,表面因膨胀而呈现暴裂的效果。为了需要有些制品坯料在未进行烘烤时,先割一个造型美观的花纹,烘烤后花纹掀起,以丰富造型和口味。割的手法有深有浅。

基本要领及要求:

①割裂制品的工具锋利,以免破坏制品的外观;

②根据制品的工艺要求,确定割裂口的深度;

③割的动作要准确,用力均匀,不宜过大、过小;

④制品完整,美观。


十三、切

切是借助于工具将制品(半成品或成品)分离成形的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等,以直刀切、推拉切为主。不同性质的制品,运用不同的切法,是提高制品质量的保证。

推拉切是刀与制品处于垂直状态,向下压的同时前后推拉,反复数次后切断。酥脆类及质地比较绵软类的制品都采用此种方法,目的是保证制品的形态完整。直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上,向下施力使之分离。斜刀切是指将刀口向里与案板成 45º,用力推拉的手法将制品切断,这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。


基本要领及要求:

①直刀切是用刀垂直的向下切,切时刀不前推,也不后拉,着力点在刀的中

部;

②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉,互相配合,力度应根据制品质地

而定;

③斜刀切一定掌握好刀的角度,刀口要均匀一致;

④在切制品时,应保证制品形态完整,要切直,切的均匀。 


十四、转

转是制作面包时常用的一种造型方法。转是以双手抓住面团的两端,朝任意方向扭转成型,使面包造型更富于变化。先将面团搓成长条形,在配合拉、卷等动作来转动造型。


十五、拉

拉的作用是使面团加宽或加长,以配合整型需要的一个小动作。拉有几种情况:一种是先将面团拉长或拉宽,再用各种动作手法造型;一种是先将面团擀薄后再拉长拉薄;再一种是在完成造型后拉长。需要注意的是被拉的面团一定要有足够的松弛时间,面团具有良好的延伸性。


十六、折叠

折叠是将擀平或擀薄的面团,以重合的方式操作,使制品呈现分层的一种整型方法。例如丹麦面包,面团中包上黄油,在经过数次擀平再折叠后,面团与黄油相互重叠,由于黄油具有隔离作用,成熟的制品自然呈现出层次感。


0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 不良信息反馈 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有