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​一起领略面包的起源与发展

(2017-06-16 17:45:18)
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杂谈

面包是一种经过发酵的烘焙食品,是烘烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一类食品,是欧美等许多国家的主食。随着中国西点文化的传入和发展,一线城市的上班族逐渐也接受把面包当成主食了。


提起面包,发酵乃是其主要特征。发酵史的最早记载表明,奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古埃及人。当时,古埃及人用谷物制作各种食品,例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团,很可能一些面团剩余下来,以至于发生了自然发酵。当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时,惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包,这一方法一直流传至今。


即现在店面中所用的保留一部分已发酵的面团掺入到下次待发酵的面团中的方法。公元6000年前,埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起,放在温度高的地方,利用空气中的野生酵母发酵。等面团发好后,再掺上面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烤。       但那时人们只知道发酵的方法而不懂其原理,一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理,但直到19世纪中叶才能生产出酵母。面包酵母的生产和应用使面包制作技术发生了深刻的变化,使不规律、不稳定的面团发酵法变成比较成熟的生产工艺,并生产出较大体积的面包。


发酵面包于公元前600年传入到希腊后,希腊人成了制作面包的能手。希腊人不仅改进了烤炉,而且在面包制作技术方面也作了很大的改进。他们在面包中加入牛奶、奶油和奶酪、蜂蜜,大大改善了面包的品质和风味。


后来,罗马人征服了希腊和埃及,面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改进了制作面包的方法,发明了最早的简易烤炉,还发明了水推磨和最早的面团搅拌机。


第二次世界大战前,虽然面包制作已由手工发展到机械操作,但制作方法采用传统方法进行,并没有大的进展。第二次世界大战后,欧美工业国家百业待兴,传统的机器生产已不能达到大规模生产的需要。因此,1950年出现了面包连续制作法或称液体发酵法的新工艺。


新工艺采用液体发酵,从原材料搅拌、分块、整形、整形、装盘、醒发,到面包烘焙、出炉、冷却、切片、包装全部是由机器操作。这种方法必须使用大量面包酵母,又没有经过正常发酵过程,缺少面包应有的香味。液体发酵法目前在美国和加拿大仍然是生产面包的主要方法之一。


 20世纪70年代以后,为了使消费者能吃到更新鲜的面包,又出现了冷冻面团新工艺。即由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻,将此冷冻面团销到各面包零售店冰箱贮存。各零售店只需备有醒发箱、烤炉即可,可随时将冷冻面团取出放在醒发箱内解冻松弛发酵,然后烘焙。这样可使消费者在任何时间都可以买到刚出炉的新鲜面包,也能使店面下架率和报损率降低。


我国在改革开放以后,特别是从20世纪80年代中期以来,伴随着即发酵母的上市,从南到北迅速兴起采用快速生产法来生产面包。这种面包生产工艺很快在全国普及,至今在一些低端饼房仍在使用此法。当时已使我国传统的、正确的二次发酵和一次发酵法的面包生产工艺无人问津了。


快速生产法是指用较多的酵母和改良剂来改善面团的筋性、延展性,加快面团的发酵速度,从而缩短面包制作的时间的一种面包生产方法。在国外是在应急的特殊情况下才使用的。优点是生产周期短,生产效率高,节省人力、时间、和车间面积,设备投资少,制作工艺简单,易于掌握,从经济观点上讲具有很大的优越性。但从面包质量上讲却存在着致命的缺点,毫无发酵食品的香气和口味,口感发干,老化快,保鲜短,易掉渣,易收缩皱皮,柔软度差;生产过程中面团的保气能力差,易塌陷回落,因此不能作为主要你生产方法来使用。


到目前风靡全国大小城市的,利用自己培养天然酵母种制作的软质欧包,中国的烘焙技术已经逐渐与世界接轨,以后的辉煌就需要我们这代人,站在前辈们奠定的基石上前进。

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