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食尚先生王森
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增添烘焙香气的秘诀

(2017-04-07 16:49:43)
标签:

杂谈

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材料是决定产品最终质量与口感的重要因素

如果一昧地追求外观与盈利

产品注定不会走得长远

行业在迅速发展

健康、优质的“匠心”理念也越来越被重视



味道是技术的呈现

原料是技术的基础

热爱烘焙的你

真的了解烘焙身后隐藏的巨大学问吗?



今天和大家聊聊原料

探索“出镜率”最高的材料之一

——黄油的奥秘

它不仅能提高烘焙产品的营养价值

增添口感 还能散发出浓郁的奶香气味

解锁一个醇正浓厚的口味~




在做面包的过程中,不知细心的你有没有注意过,有的面包配方当中,油脂使用的部分起酥油和黄油是要一起使用的。这是因为他们在面包中所起的作用各不相同。


“黄油”

首先黄油有自己独特的风味,能够赋予面包独特的口感,那黄油在配方中的量越多,吃的时候面包的口味就会比较厚重。


“起酥油”

起酥油不会像黄油那样,完全没什么味道的。虽然在风味上不如黄油,但使用起酥油烘烤出来的面包表皮会比松脆,口感比较好。



总结

由此可以看出黄油和起酥油它们互相都有对方没有的性质,所有两者根据自己喜好的比例混合使用的时候,那么烘烤出来的面包不但有黄油的风味而且口感还松脆,互相弥补。




把黄油拿到室温当中,什么样的状态的使用最好的状态呢?

把冷藏的黄油拿到室温当中,会比较硬,如果用这种状态的黄油进行混合搅拌的话,是不会很好的和面团搅拌混合到一起的。所以首先一定先把黄油拿到室温当中,让它软化,可是软化也要有一个度,太硬太软都不适合做面包的。

教大家一个方法就是用你的食指去压这黄油,稍微用一点力,如果黄油的形状一点都不发生变化,那么这种状态的黄油还是太硬,同理,稍微用一点力黄油稍微可以压下去,这种状态是最好的。太软的情况下就是你稍微用一下力按压黄油形状完全改变,这样状态就是太软了。


完全融化的黄油能用吗?

在面包的面团当中加入黄油的时候,一般的情况下都是先加入黄油以外的材料来进行搅拌,面团中面筋出来了有弹力的时候,会加入黄油的,当黄油是固态油脂的时候通过外力它的形状是可以随便变化的,也有可塑性这种性质,混合的油脂因为有可塑性,所以可以沿着面筋的膜油脂变成薄薄的一层分散开来,比较容易混合在一起。

要发挥黄油的可塑性这样的性质一定要在适度的柔软度的情况下才可以,所以完全融化的黄油就失去了这样的性质,即使面团有弹力和融化的黄油混合在一起的时候,也很难在进行混合了。还有一个原因就是融化的黄油水分会进行分离(约成分的16%),会影响面团的软硬度,所以基本上融化的黄油我们是不建议使用的。


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