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酵母是制作面包时的重要角色。使用越有个性的酵母,完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母,和用单一酵母单纯培养的酵母是不同的,允许混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和原材料香气,都会直接影响面包味道。
活用乳酸菌的酸味
酸奶酵母
这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母,还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。
配方:
水
酸奶 400克
制作过程:
1.将玻璃瓶子高温消毒,将酸奶干放入瓶子中,加入水放在28℃的环境里。
2.每天打开盖子轻晃几下,防止发霉发酸,第4天出现很多小气泡,说明就产生发酵作用了。
3.到第5天气泡越来越多,就发酵成了,用过滤网将酵母原汁过滤出来。
4.用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温28℃发酵8个小时左右,有发酵的迹象。
5.再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。
柔和的香气和甜味
有机酵母
可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中,用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料,使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多,且搓揉温度较高。完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉,采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。
配方:
第一天:
黑麦粉
水
第二天;
黑麦粉
水
第三天:
黑麦粉
水
制作过程:
1.将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。
2.室温28℃发酵8小时左右。
3.第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀,以温度28℃,发酵8小时左右。
4.再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时,发酵3倍大左右。
容易培育、风味强烈
葡萄干酵母
葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成,并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。
配方:
水
葡萄干 200克
蜂蜜
制作过程:
1.将玻璃瓶子高温消毒,将葡萄干放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在室温28℃环境里。
2.第5天出现很多气泡,说明就产生发酵作用了,每天都会有气泡产生,越来越多,说明发酵活力越来越强。
3.用过滤网将酵母原汁过滤出来。
4.用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温发酵8个小时左右,有发酵的迹象。
5.在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。
清爽的成熟香气
橙味天然酵母
连同橙皮一起切片制作此种酵母,避免丧失有别于果汁的独特橙香,同时制作网眼密集的紧实面团,给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。并以略浓厚的程度添加巧克力豆,更丰富了面包的口感和松脆度。
配方:
橙子切片
水
蜂蜜
制作过程:
1. 将玻璃瓶子高温消毒,将橙子切片放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的室温中。
2. 每天打开盖子轻晃几下,防止发霉发酸,第3天出现很多小气泡,说明就产生发酵作用了。
3. 到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。
4. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。
5.用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温发酵8个小时左右,有发酵的迹象。
6.在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。
香气甘甜、酸味轻柔
苹果酵母
这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包,外皮的色泽十分漂亮,质地稍微粗糙但相当湿润,能凸显这种面包的味道。
配方:
水
苹果 300克
蜂蜜6克
制作过程:
1.将玻璃瓶子高温消毒,将苹果切丁放入瓶子中,加入水和蜂蜜,以室温28℃。
2.第3天出现很多小气泡,说明就产生发酵作用了。
3.到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。
4.用过滤网将酵母原汁过滤出来。
5.用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温发酵8个小时左右,有发酵的迹象。
6.再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。
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