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未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

(2011-04-14 08:25:21)
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食尚先生

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中式点心

分类: 风味面点

未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

 

    三秋桂子落了小半年,早过了蟹肥膏美的好时节,但闲逛古城的下午,正正好好和一炉油箱四溢的“蟹壳黄”遇着,却是一段良缘。现今能不扔下大瓮一般的大炉子真正烘上一炉传统点心的铺子着实可遇不可求,于是也安安心心排在不长的队伍后面,前面头发花白的健朗阿婆显然是常客,和伙计有一搭没一搭地唠嗑琐碎闲话,于是也愈加放心地要了两个作午后点心。焦黄的面上毫不吝啬地沾满芝麻,底部松脆,皮酥得也是恰到好处,慵懒的阳光里,肚子填了两分饱,疲倦也扫了好些在身后。

    苏帮菜一股子甜甜的基调,从小养成的胃口,无法对它太过热衷,但苏州散落在大街小巷的各类小点对我来说却仿佛是孩提时代散落四处的弹珠,每遇见一样独特的,就忍不住喜悦。

    要说这蟹壳黄,褐黄颜色,圆圆小小恰好一只蟹兜大小,便因此得了这么个风趣形象的名。旧上海的时候,常出现在茶楼、老虎灶处,和生煎馒头一唱一和地搭售。也是有咸有甜的,大伙素来习惯的区分方式,甜的圆,咸的偏椭圆。无论哪种,味道皆是一绝,老早就有人赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”——通俗直白,大约也是某个老餮乐陶陶地咬着蟹壳黄的灵光一现。苏州这点是好的,占了近邻的优势,虽然不是原产地,但无论蟹壳黄、生煎馒头还是小笼包,倒也总能找到原汁原味的那一份。

    如今我这“饼家”终于也能将这“饼香”留在自己厨房了,虽然比起那遥远的大炉子要欠上一份原始风味,但“酥皮纷纷下”的程度完全在可实现的能力范围内。

多年前,是否也有人这样,拈一两枚蟹壳黄,徜徉在石板铺就的小街,迎着过午的和暖阳光或是入夜的温凉月色,模模糊糊地遥想未来——一如我小心翼翼触摸那些流逝的老时光。

未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

材料

A 中筋面粉:100克

  糖:10克

  猪油:20克

  酵母:2克

  水:55克

B 低筋面粉:160克

  酥油:80克

C 冰肉:300克

  葱花:30克

  胡椒粉:1茶匙

D 白芝麻:适量

  蛋:2个

 

制作过程:

1、将材料A的中筋面粉过筛于玻璃碗中,加入材料A的其余材料混合拌匀成雪花状。

未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

2、  将作法1揉成光滑且不粘手的面团,再分割成每个15克的重的小面团。

未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

 

3、将材料B的低筋面粉过筛于玻璃碗中,加入B中的剩余材料用压拌的方式压拌均匀,分割成每个重20克,即为油酥备用。

未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

 

4、  将作法2的小面团压扁,包入作法3的油酥为小包酥。

未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

 

5、将材料C的冰肉洗净,沥干水分切碎,加入葱花、胡椒粉混合拌匀,即为馅料。

未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

 

6、将蛋打散,取蛋黄搅拌成蛋黄液,将每个小包酥擀成小圆片备用。

未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

 

7、小包酥圆片包入馅料,收口面朝下,放入烤盘,在表面刷上蛋黄液,沾上白芝麻,再轻轻压扁。

未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

 

8、将烤箱预热至180/200度,放入烤箱烤20-25分钟至金黄色且酥脆即可取出。

未见饼店先闻香——春风起,蟹壳黄

 

小贴士:

   冰肉要选择猪背上的肥点的肉切条、煮熟至透明,取出加入盐或白糖腌制,放入冰箱,3天后取出洗去盐分或糖分,再切碎即为冰肉。

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