(二)家禽类
家禽肉质比较软嫩鲜美,同时含有丰富的蛋白质、维生素及无机盐,是一种很好的菜肴原料。在西餐中经常使用的家禽类有如下几种。
1.鸡
鸡在西餐中比较常用。
隔年鸡对于烹调来讲,年龄在1年以上,体重约1.25千克的隔年鸡最为适用,这种鸡含有较多的可溶性蛋白,用来煮汤最为适宜。用来烹制各种菜肴,其味道也很鲜美。可带骨做,也可去骨用,在使用时一般要按照鸡的不同部位分别选用。
例如,鸡脯和鸡里脊是鸡的主要部位。这部分肉筋很少,肉质白细,是鸡身的最好部位,适于煎、炸、炒等多种烹调方法,可制成各种大菜,如黄油鸡卷、炸鸡排、奶油鸡肉丝等。鸡腿筋较多,肉质较老,可用于焖、烩或煮汤。煮过的鸡腿还可心做煎鸡腿、炸鸡腿等。
当年鸡当年鸡中以当年母鸡最为理想,这种鸡俗称大雏母,肉质肥嫩。鸡脯和鸡腿可以同用,也能代替老鸡用。煎、炸、烤、焖均可,是一种理想的原料。
笋鸡笋鸡也叫童子鸡或仔鸡,是指当年刚孵化不久的小鸡,以250~300克重的最为适用。这种鸡肉质极嫩,开锅即熟,可炸、煎、焖。在西餐中常常整用。如黄油焖笋鸡、铁扒笋鸡等,都是名贵大菜。
火鸡又名吐绶鸡,原产北美,是西餐中特有的烹饪原料,其肉质极为白细鲜美。
火鸡的各部位名称和其他鸡相同。脯肉雪白细嫩;腿肉发灰,较老。火鸡不宜煮汤。适宜做菜,主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上,也可以零用。嗉囊还可瓤馅,也可与腿脯搭配使用,火鸡的心、肝、胗(胃)可以煮或焖,也可以与鸡同烤,味道都很鲜美。火鸡是西方国家在圣诞节和除夕必备的食品。
2.鸭、鹅
鸭和鹅也是西餐菜中常见的原料。鸭的用量仅次于鸡,鹅因货源不足用量较少。鸭和鹅的用途不如鸡广泛。但鸭与鹅一般都较鸡肥硕,味道非常浓郁,所以在餐席上它们是比鸡名贵的,常在比较高级的宴会中使用。
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