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吃烤鸭的讲究

(2016-03-06 06:00:00)
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老北京

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分类: 北京故事
吃烤鸭的讲究
【讲述你不知道的北京】
北京烤鸭无论是在以前的博客、还是现在的微信,都是出现频率最多的北京美食之一。是焖炉的好吃还是挂炉的正宗,是这家店实惠还是那家店地道。似乎是美食一族永远聊不够的话题。但随之而来的也有一些质疑声音,比如 “电炉烤鸭替代传统工艺味道没了”、“袋装烤鸭影响了北京烤鸭的声誉”等等。

 

吃烤鸭的讲究


既然谈到了正宗和传统,那咱们就必须穿越到从前,看看以前“北京烤鸭”从养殖到上桌的全过程是什么样。要说穿越到明朝看便宜坊,是真没那本事。但要说民国,那还是自信满满的!1947年美国《生活》杂志记者拍摄了一组关于“北京烤鸭”的照片,而且是从鸭子出生一直到最后上酒桌,用现在的话讲那真是全程记录!

 

吃烤鸭的讲究


从照片中可以看到刚刚修缮一新的永定门城楼,这鸭场就建在永定门城楼底下,在过去进了永定门就是天桥,再往前就直奔酒楼众多的前门大街了,把养鸭场设在这,主要就是图个方便。
 
吃烤鸭的讲究
刚浮出来的绒绒小鸭在孩子眼里是可爱玩伴,但在大人眼中,它们是支撑一家人生活的经济来源。

既然是圈,养那就一定要放风,大面积水域找不着,人工弄个小池子也就凑合了。

 

吃烤鸭的讲究


“北京鸭”是明朝初年,随漕运从南京来到北京并逐渐培育成的优质鸭种。“北京烤鸭”便是选用以人工填鸭法喂养出的北京鸭作为原料。雏鸭以自由取食为主,到了上市前的半个来月,则由人工填喂。看到这张照片估计各位也就明白什么是“填鸭式教育”了!

 

吃烤鸭的讲究


养鸭人的全家福。
看完养殖的过程,接下来咱们该看“吃”了!

 

吃烤鸭的讲究


过去吃烤鸭的第一步就是选择鸭坯,与现在不同,当年的顾客可以自己选择鸭坯,照片中穿白大褂的师傅叫邹立贵,是全聚德的老职工1978年退休。

 

吃烤鸭的讲究


顾客选定自己满意的鸭坯后,烤鸭师傅即取走鸭坯,进一步加工之后便将鸭子挂进烤鸭炉,这也是整个烤鸭环节中最出彩儿的一段,店铺的名声,顾客的口碑全在烤鸭师傅手中这根特制的长杆上。从照片中可以看到烤炉上“金炉不灭千年火,银钩长挂百味鲜”的对联。

 

吃烤鸭的讲究
鸭子在烤炉中烤上半个钟头后就可以出炉了。

 

吃烤鸭的讲究


伙计开始片烤鸭,估计这两位早就哈喇子下来了。

 

吃烤鸭的讲究


从照片中可以看到烤鸭切片摆盘并不讲究,但这似乎已经不重要了,两位早已卷荷叶饼,大快朵颐了。
 
吃烤鸭的讲究

 

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