开菲尔粒(Kefir grains)是由多种有益菌种和酵母菌以自身制造出的多糖为母体结合而成的发酵菌，这些微生物共生在一起形成了稳定的生长习性。这些微生物把糖类分解成乳酸和酒精，同时产生出二氧化碳，从而发酵出二氧化碳饮料，其中的酒精含量依据发酵时间而变化，一般不超过1%。

现在已经有人成功的把牛奶开菲尔粒(Milk kefir grains)放在糖水中发酵，水开菲尔粒(Water kefir grains)和牛奶开菲尔粒不同，牛奶开菲尔粒是白色的看起来有点像松软的白干酪或者说像花椰菜，它们湿软的，粘糊糊的，质地类似橡胶。水开菲尔粒是半透明的白色，稍用力就会破碎。极像不规则的水晶，舔一下水开菲尔粒，口感很柔软，有点像去壳的玉米，牛奶开菲尔粒则要坚韧和耐嚼的多，但它们两都可以放心食用或是加到健康饮食中。

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水开菲尔粒 Water kefir grains

水开菲尔粒有时也叫做中国菌菇,太阳菌菇或缇比水晶(tibicos,tibi),或者日本水晶(Japanese water crystals).这些名字有的是笔者自己翻译过来的，中文学名暂时找不到。这些发酵菌种的微生物数量和品种可能有差别。典型的水开菲尔粒混合有这些有益菌种比如：短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus casei rhamnosus)，干酪乳杆菌阿拉伯糖亚种(Lactobacillus alactosus)，干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei),Lactobacillus pseudoplantarum, Lactobacillus plantarum, Streptococcus lactis, Streptococcus cremeris, Leuconostoc mesenteroide, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces pretoriensis, Kloeckera apiculata, Candida lambica, Candida valida(这些菌种名字太专业，笔者怕翻错，有悖科学，总之都是有益菌种，有兴趣的专业人士请google,百度也不一定有)等等还有其它。短乳杆菌被认定为是形成这种多糖母体并导致结合成这种颗粒(开菲尔粒)的主要菌种。

这些多变的微生物能提供人体多种生化方面的好处。水开菲尔(Water kefir)不需要乳品就能提供这种好处，它能成为健康的含糖苏打饮料的替代品。酿制这些饮料都必须加糖，因为开菲尔的生长需要糖，但酿制好的开菲尔饮料中糖含量大大减少，大部分已经被转化成了乳酸等等。注意化学甜味剂不能是开菲尔生长和发酵的。

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自酿的糖水开菲尔

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姜汁水开菲尔 Ginger water kefir

接下去我们会继续介绍如何培养水开菲尔粒(Water keifr grains)以及如何用它们来做水开菲尔(Water kefir)。